Отчет по практике в кафе-баре «Елена» ООО «Гермес»

2.17 Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

3.2 Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

3.4 При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Требования к технологу. Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Заведующий производством (начальник  цеха) должен иметь высшее или среднее  профессиональное образование и  опыт практической работы.

• Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.
• Четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.
• Знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.
• Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.
• Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.
• Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции.
• Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации.
• Осуществлять постоянный контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.
• Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования, предъявляемые к шеф-повару. Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию  технологического процесса, подбор и  расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок  составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья, методику разработки рецептур.

Обслуживающий персонал кафе «Елена»  - это лицо предприятия общественного питания. Свое представление о предприятии клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится персоналу. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Весь  коллектив ресторана является единой командой, которая должна добиться общей цели – увеличения прибыли.

3 Уровень обслуживания в кафе-баре «Елена»

 

Система обслуживания клиентов в кафе-баре «Елена» организуется таким образом, чтобы обеспечить оптимальный баланс качества и стоимости обслуживания и удовлетворение требований клиентов в соответствии с законодательством и стандартами Российской Федерации.

Организацией  обслуживания клиентов в кафе-баре занимаются официанты, гардеробщик и администратор, на них возлагаются следующие функции:

• организация клиентского обслуживания;
• прием, обработка и выполнение заказов;
• работа с жалобами;
• изучение потребностей и мониторинг степени удовлетворенности клиентов;
• сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания.

Для оптимальной  организации взаимодействия с клиентами  в ресторане используется единое программное обеспечение с возможностью выхода в единую информационную базу, в которой хранится вся информация об ассортименте продукции, ценах, наличии.

Общество  предоставляет клиентам возможность  свободного выбора любого официанта  в зависимости от предпочтений клиента.

Для создания и поддержания системы обслуживания клиентов предприятие обеспечивает наличие:

• квалифицированных специалистов, ответственных за взаимодействие с клиентами и организацию клиентского обслуживания;
• помещений для приема клиентов;
• качественной продукции.

Эффективный процесс взаимодействия с клиентами  в кафе-баре «Елена» характеризуется следующими параметрами:

• единообразие требований к качеству предоставления услуг;
• соблюдение установленных сроков по всем процедурам взаимодействия;
• индивидуальный подход к клиентам;
• минимизация времени клиента, затраченного на получение заказа;
• оперативность реагирования на жалобы и устранения выявленных недостатков в работе с клиентами.

Ключевыми критериями оценки качества взаимодействия с клиентами при оказании услуг  общественного питания являются:

• обеспечение качества питания;
• обеспечение качества клиентского обслуживания.

В настоящее время на рынке услуг существует множество  кафе и ресторанов, предоставляющих  аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и/или невысокое качество продукции.

Основным  преимуществом рассматриваемого предприятия общественного питания являются средние цены (средний счет на человека 500-1000 руб.), широкий ассортимент продукции (45 наименований блюд в меню) и высокий уровень обслуживания (Приложение Г).

4 Анализ себестоимости продукции ООО «Гермес» кафе-бара «Елена»

 

Необходимым условием получения  прибыли является превышение выручки  от реализации продукции над затратами  на ее приобретение и реализацию. Главная  факторная цепочка, формирующая  прибыль может быть представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».

В упрощенном виде прибыль  – разность между валовым доходом  и издержками обращения торгового  предприятия. Такую прибыль принято  называть бухгалтерской (валовой), она  отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как  известно, не все затраты торгового  предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие  осуществляет за счет прибыли, и поэтому  не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе  издержек обращения, так и относимые  на прибыль, в сумме образуют экономические  издержки, поскольку они характеризуют  совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические  издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

Для качественной оценки проанализируем динамику состава и структуры  издержек обращения кафе-бара «Елена» за период с 2010 г. по 2012 г.

 

 

Таблица 1 - Затраты на производство продукции ООО «Гермес» кафе-бара «Елена», тыс. руб.

 

Элементы затрат	2010		2011		2012
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Материальные затраты	38974	40,18	46671	42,75	109436	51,91
Амортизация	4329	4,46	5012	4,59	4564	2,16
Прочие затраты	47093	48,55	49625	45,45	78187	37,08
Оплата труда	5240	5,40	6250	5,72	14800	7,02
Отчисления на соц. нужды	1362	1,40	1625	1,49	3848	1,83
Полная себестоимость	96998	100,00	109183	100,00	210835	100,00

 

 

Рисунок 2 - Структура себестоимости в 2010 году

 

 

Рисунок 3 - Структура себестоимости  в 2011 году

 

 

Рисунок 4 - Структура себестоимости в 2012 году

 

Исходя из  полученных данных, можно сделать вывод, что  полная себестоимость изделий имела  тенденцию увеличения на протяжении трех лет, на конец отчетного периода  ее величина составила 210835 тыс. руб.

Определим отклонения  в  динамике затрат на производство продукции.

Таблица 2 - Изменение себестоимости ООО «Гермес» кафе-бара Елена» тыс. руб.

 

Элементы затрат	2010	2011	201	Отклонение 2011-2010		Отклонение 2012-2011		Отклонение 2012-2010
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Материальные затраты	38974	46671	109436	7697	19,75	62765	134,48	70462	180,79
Амортизация	4329	5012	4564	683	15,78	-448	-8,94	235	5,43
Прочие затраты	47093	49625	78187	2532	5,38	28562	57,56	31094	66,03
Оплата труда	5240	6250	14800	1010	19,27	8550	136,80	9560	182,44
Отчисления на соц. нужды	1362	1625	3848	263	19,27	2223	136,80	2486	182,44
Полная себестоимость	96998	109183	210835	12185	12,56	101652	93,10	113837	117,36

 

На основании данных Таблицы 2 можно сделать следующие выводы:

• За период с 2010 по 2011  год полная себестоимость увеличилась на 12185 тыс. руб. вследствие увеличения всех ее составляющих. Увеличение полной себестоимости за данный период привело к снижению прибыли на 17204 тыс. руб.
• За период с 2011 по 2012 год себестоимость увеличилась на 101652  тыс. руб. На ее увеличение положительное влияние оказали следующие факторы: рост материальных затрат на 62765 тыс. руб., рост прочих затрат на 25562 тыс. руб., увеличение суммы оплаты труда на 8550 тыс. руб., рост отчислений на социальные нужды на 2223 тыс. руб. В свою очередь отрицательное влияние оказало снижение амортизации на 448 тыс. руб.

 

 

 

5 Анализ баланса кафе-бара «Елена» предприятия ООО «Гермес»

Изучение финансовых отчетов  является основным моментом для понимания  текущего положения компании и особенностей ее развития.

Баланс предприятия и  отчет о прибылях и убытках  – два основных финансовых документа  компании. Баланс показывает активы и  пассивы компании, собственный капитал  на определенную дату. Отчет о результатах  хозяйственной деятельности (иногда его называют отчетом о прибылях и убытках, или отчетом о доходах  компании) с точки зрения экономической  информации является более важным. Он показывает уровень продаж, затраты  на производство и реализацию товаров  за определенный период времени. Сопоставляя  эти отчеты за разные периоды, фирма  может заметить положительные и  отрицательные тенденции и принять  соответствующие меры. В работе использовался  Бухгалтерский баланс предприятия  ООО «Гермес» кафе-бар «Елена» за 2010-2012 гг.

Анализ  финансовой деятельности предприятии  начинают с анализа актива баланса.     

Источником  информации для проведения данного  анализа служит форма №1 «Бухгалтерский баланс». В нем активы занимают разделы  I и II и располагаются по мере возрастания их ликвидности. 

 

Таблица 3 - Анализ структуры имущества кафе-бара «Елена», тыс. руб.

 

Показатели	2010		2011		2012
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Внеоборотные активы, всего	73951	54,95	83801	53,36	90872	45,64
Нематериальные активы	49	0,04	27	0,02	44	0,02
Основные средства	73902	54,91	83774	53,34	90828	45,62
Оборотные активы, всего	60636	45,05	73257	46,64	108246	54,36
Запасы	15026	11,16	13200	8,40	62341	31,31