Отчет по практике в кафе-баре «Елена» ООО «Гермес»

В последующие  две недели я активно взаимодействовала  с главным бухгалтером ООО  «Гермес». На основании предоставленной  бухгалтерской отчетности предприятия  за период с 2010 по 2012 гг. мной был проведен анализ финансовой деятельности предприятия, который показал, что за анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли. Финансовое состояние ООО «Гермес» кафе-бара «Елена» является довольно устойчивым.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий  общественного питания, получен  опыт непосредственного общения  с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом.

Исходя из моей деятельности, я  сделала вывод, что основным направлением работы кафе-бара «Елена» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении.

 

 

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Приложение В

 

Приложение Г

Форма обслуживания клиентов ООО «Гермес» кафе-бара «Елена» 

Встреча посетителей ресторана  начинается у входной двери, где  их приветствует гардеробщик, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

У входа в зал ресторана гостей встречает администратор, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день»  или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный  ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается..

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются  обеды, за столиками занимаются свободные  места.

Если в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует  помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь  предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько минут в  стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда  официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин  и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально  знать не только ассортимент вин  в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Заказ от посетителя может принимать  официант, а от больших компаний или групп - администратор. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько  посетителей, официант должен подойти  к каждому из них и открыть  отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую  или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске  ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать администратора и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие  или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются  из бара в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в баре продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает  горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и  подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт.

Вторые горячие блюда отпускают  с производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать  отдельно от основного продукта, горячие  гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника  на поднос и доставить в зал  на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые  в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Как правило, обед начинается с закуски.

Холодные закуски, так же как  и другие блюда, подают к столу  в последовательности, предусмотренной  правилами меню.

При повседневном обслуживании все  холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны  от гостя, а холодные блюда без  гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим  количеством гарнира (сельдь или  килька с луком), заливные или фаршированные  блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой  стороны от гостя, официант подает левой  рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе  вместе с приборами, которыми следует  пользоваться, и ставят на подсобный  стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож  и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем  с разрешения гостей подает закуски  на обеденный стол. При этом нужно  помнить, что закуски в высокой  посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Существует установившийся порядок  последовательности подачи закусок. Вначале  подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под  маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные  салаты и др.

В летнее время официант может рекомендовать  посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым  льдом.