Отчет по практике в ООО «Гранмулино-кофе»

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.  Предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье. Дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведения.Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.[1]

 

 

 

 

 

 

1 Организация производства

1.1 Ознакомление  с предприятием общественного питания

Предприятие общественного питания «ООО Гранмулино» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «ООО Гранмулино» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет  управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

 К бытовым помещениям  относят раздевалку для персонала,  душевую и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям  относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

 Интерьер зала выдержан  в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКОГО  ХОЗЯЙСТВА

 

Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты  на предприятие поступают с оптовых  баз города Барнаула, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Работа ресторана во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов  производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

 

 

 

 

 

3 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки. 
          В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Техническая оснащенность овощного цеха представлена таблице 1. 
Таблица 1 – Техническая оснащенность овощного цеха

Наименование, вид, тип оборудования	Марка оборудования	Мощность оборудования, кВт	Количество единиц (шт.)	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	ширина	высота
Картофелечистка	PPF-5	0,37	1	450	500	850	0,27
Овощерезка	Chef 300	0,51	1	300	250	200	0,06
Стол производственный	СП-1		1	1200	800	700	0,135

3.2 Организация  работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка  продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Техническая  оснащенность горячего цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Техническая оснащенность горячего цеха

Наименование, вид, тип оборудования	Марка оборудования	Мощность оборудования, кВт	Количество единиц (шт.)	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭП- 0,48М	17	2	450	500	750	0,27
Электрическая сковорода	ЭСК-90- 0,47	9	1	200	180	210	0,099
Паро- конвектомат	ПКА10- 1/1 ПМ	12,5	1	500	450	1000	0,135
Электро- фритюрница	ЭФК- 90/2П	14	2	300	420	500	0,168

3.3. Организация  работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех  расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а  также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса.

Техническая оснащенность холодного  цеха представлена таблице 4.

Таблица 4 – Техническая  оснащенность холодного цеха

Наименование, вид, тип оборудования	Марка оборудования	Мощность оборудования,кВт	Количество единиц (шт.)	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,6	0,35	1	450	500	850	0,27
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	0,70	1	450	550	850	0,30
Производственный стол	СОЭСМ-2		1	1200	800	700	0,135
Производственный стол	СОЭСМ-3		1	1200	800	700	0,135

3.4 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех располагается  на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Кондитерский  цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кондитерский  цех оснащен всем необходимым  оборудованием: тестомесильной машиной  МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125).

Техническая  оснащенность кондитерского цеха представлена в  таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 - Техническая  оснащенность кондитерского цеха

Наименование, вид, тип оборудования	Марка оборудова-ния	Мощность оборудования, кВт	Количество единиц (шт.)	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимае-мая оборудованием, м2
				длина	ширина	высота
Тестомесильная машина	МТУ-50	23	1	300	350	650	0,27
Шкаф расстойн-  ный	LIM 83	10	1	450	300	750	0,39
Производственный стол	СП-1200		1	1200	800	700	0,135
Производственный стол	СПСМ-3		1	1000	750	700	0,148

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 МЕНЮ

Основным этапом планирования является составление плана-меню.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Меню «ООО Гранмулино» представлено в таблице 6