Отчет по практике в ООО «Гранмулино-кофе»

Таблица 6 – Меню «ООО Гранмулино»

 

Наименование		Граммы			Цена, руб.
Салаты
Випс (копчености, помидоры, сыр, майонез)		150			70
Арабский (мясо гов., св. капуста, св. огурцы, майонез, зелень)		150			56
Из  кальмаров (кальмар, огурцы, яйцо, лук, майонез, зелень)		150			72
Столичный (мясо гов., картофель, огурцы, зел. горошек, яйцо, майонез)		150			58
Салат из говяжьего языка (язык, помидор, болгарский перец, майонез, оливки)		150			85
Нежный (курица, ананас, яблоко, майонез, яйцо, грецкий орех)		150			68
Атланта (крабовые палочки, помидоры, огурцы, яйцо, майонез)		150			60
Овощной (огурцы, помидоры, болгарский перец, лук)		150			48
Продолжение таблицы 6
Пикантный (говядина жаренная, огурцы маринованные, шампиньоны, сыр, помидоры,  соевый соус, майонез)		150			78
Праздничный (копчености, огурцы, помидоры, майонез, сыр, зелень)		150			73
Холодные закуски
Рыбное  ассорти			130		120
Мясное  ассорти			150		110
Овощное ассорти			200		75
Сельдь  по-русски			150		65
Цицак (маринованный горький перец)			100		50
«Лунный свет» (лимон, сыр, шоколад)			40/10/2		15
Бутерброд с красной икрой			15/2/25/1		60
Первые блюда
Борщ			300/160		50/25
Солянка			300/160		96/48
Суп харчо			300/160		50/25
Уха			300/160		110/55
Вторые блюда
Шашлык:
Сочи (филе)			100		85
По-карски (на ребрах)			100		75
Крылышки			100		59
Цыпленок  табака			1000		300
В гостях у бабушки (свинина, картофель, лук, зелень)			150		78
Хатлама (гов. грудинка, картофель, помидоры, болгарский перец, пиво)			250		105
Мясо  «Восторг» (свинина, ананас, сыр, майонез)			150		100
Окончание таблицы 6
Эскалоп с грибами (отбивная свинина, грибы, лук, майонез, сыр)			150		120
Мясо  по-купечески (свинина, грибы, помидоры, лук, сыр)			180		160
Голубцы в виноградных листьях			200		116
Говядина  с шампиньонами (говядина, шампиньоны, лук, сливки)			200		140
Свинина с шампиньонами (свинина, шампиньоны, лук, сливки)			200		150
Блин  фаршированный			1 шт.		15
Рыбные блюда
Форель  припущенная			100		95
Судак жаренный			100		75
Судак в кляре			100		85
Судак по-царски			100		95
Гарниры
Картофель, запеченный с сыром			150		45
Рис цветной			100		40
Картофель «Фри»			100		30
Сложный гарнир (салат из свежей капусты, корейская  морковь, кукуруза, горошек, помидоры, огурцы, зелень)			150		60
Десерт
Шоколад	100			40
Раффаэлло	1 шт.			17
Мороженое с орехами	100/30			35
Мороженое с орехами и шоколадом	100/30			40
Мороженое с фруктами	100/50			45

5 САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. 
        Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков. Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка  зелени и овощей производится в овощном  цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов  холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре от плюс 2 до плюс 4не более 4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

Состояние инвентаря и  оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

На предприятии оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

Во всех помещениях предприятия предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь  для каждого помещения отдельный  и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется  на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

В целом, санитарное состояние «ООО Гранмулино» можно оценить как хорошее.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

         В ходе производственной практики  в столовой   «База общепит»  я расширил свои навыки практической  и организаторской работы на  предприятиях общественного питания. 

       В течение  четырех недель мной выполнено: 
     - изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

          - получены практические навыки  приготовления сложных блюд готовой  продукции;

- выполнено дополнительное  задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;

          - освоены приемы работы и   эксплуатации  овощепротирочной машины МПР-350М-01;   

          - изучены основные правила охраны  труда в общественном питании.

В целом, нарушения были не выявлены, но можно отметить неправильную расстановку оборудования и инвентаря  и не соблюдение интервалов между  ними. Так же в горячем участке  плохо работает вентиляция, что создает  дискомфорт рабочему персоналу.

Что касается обслуживания посетителей и приготовления  блюд, то это все осуществлялось по правилам: блюда подавали свежими, только что приготовленными, с соответствующими температурой подачи и оформлением.

 

Приложение Б

 

Утверждаю

Ген. директор ООО «База общепит»

(ФИО, дата)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ, вырабатываемые ООО «База общепит» и реализуемые столовой «База общепит»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Рецептура представлена в  таблице Б.1

Таблица Б.1 – Рецептура  «овощей запеченных с яйцом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	25	20
Кабачки	60	50
Помидоры	80	75
Перец болгарский	40	35
Яйца	1шт.	1шт.
Выход		220

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, очищают, нарезают. Лук  репчатый, кабачки и болгарский перец  обжаривают по отдельности. Выкладывают  все на сковороду вместе с нарезанными  помидорами. Заливают яйцом. Далее жарят  до образования корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

 

Блюдо реализуют на тарелке.

Допустимый срок хранения до реализации – 5 часов при температуре  плюс4^оС согласно фирменным стандартам.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

1. Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – блюдо, подается в виде треугольника, украшенное веточкой зелени.

Цвет – характерный  для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах, вкус характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов  и запахов.

 

2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Овощи запеченные с яйцом – выход 200 г

Пищевая ценность приведена  в таблице Б.2

 

Таблица Б.2 – Пищевая  ценность зраз картофельных

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,0	11,5	0,9	240

 

Ответственный за оформление ТТК в столовой(имя)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………….3

1 Организация  производства………………………………………...4

        1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания……...4

          2 Характеристика складского хозяйства………………………………………….5

         3 Организация производства…………………………………………………………..6

         3.1 Организация работы овощного цеха…………………………...6

        3.2 Организация работы горячего  цеха…………………………….7

        3.3 Организация работы холодного  цеха…………………………..8

        3.4 Организация работы кондитерского  цеха……………………...9

        4 Меню………………………………………………………………..11

        5 Санитарный режим предприятия………………………………..14

        Заключение…………………………………………………………..16

        Список использованных источников………………………………17

        Приложение А

        Приложение Б

       

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
2. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания, 1985г
3. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006.-247с.
4. Соболева З.Т. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1986г.
5. Субботина Е.В. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009
6. ГОСТ Р 50647— 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
7. СанПин 2.3.2.1024-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
8. СанПиН 2.3.21078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.-М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.