Отчет по практике в ООО «Макдоналдс»

Сертификация  услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила  и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного  питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р  50762-95;

- ГОСТ Р  50763-95 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта  России от 5 апреля 1995 года №199;

- ГОСТ Р  50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга  от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной  и технологической документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Все вышеприведенные  государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни  и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

 

3. Основные показатели  производственно-финансовой деятельности подразделения

 

Финансовые  результаты деятельности предприятия  характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Чем больше величина прибыли и  выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние. Данные для анализа подразделения по г. Дзержинску берем из бухгалтерской отчетности за 2011 и 2012 год. Выручка в подразделении ориентировочно составляет 10-12 млн.руб. в месяц. Полученные данные по проведенному анализу сведем в таблицу 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1

Анализ состава, динамики прибыли подразделения  ООО «Макдоналдс»  г. Дзержинска, руб.

Показатели	2011	2012	Отклонение
			руб.	%
1	2	3	4	5
Выручка	158402729,2	200079581,6	41676852,47	26,31
Себестоимость	60625444,38	81060554,27	20435109,89	33,71
Валовая прибыль	97777284,8	119019027,4	21241742,58	21,72
Коммерческие  и управленческие расходы	90167216,71	113173958,3	23006741,58	25,52
Прибыль от реализации	7610068,089	5845069,089	-1764999	-23,19
Прочие доходы	1867883,867	1838333,4	-29550,46	-1,58
Прочие расходы	1668685,378	1677503,267	8817,88	0,53
Общая сумма  прибыли до налогообложения	7809266,578	6005899,222	-1803367,356	-23,09
Налоги из прибыли	1561853,311	1201179,844	-360673,466	-23,09
Чистая прибыль	6247413,267	4804719,378	-1442693,89	-23,09

Рисунок 1- Анализ динамики прибыли предприятия

За 2012 год прибыль предприятия уменьшилась, чистая прибыль по итогам к 2011 году составила 1442693,89 руб., что на 23,09% меньше уровня 20011 года.

Продуктовый товарооборот ООО «Макдоналдс» увеличилась  за 2012 год на 29,31%. Это произошло за счет расширения ассортимента продукции предприятия, роста спроса на его услуги. Высокое качество продаваемой продукции и высокий уровень предлагаемых услуг стали основой деятельности ООО «Макдоналдс». В целом произошло увеличение реализации в 2012 году на  255418040,9 руб., что еще раз подтверждает правильность выбранного пути, свидетельствует о расширении клиентуры компании и росте клиентских посещений «Макдоналдса».

Как  показывают данные таблицы, прибыль от реализации продукции (услуг) в 2012 году увеличилась по сравнению с 2011 годом на 23,19% или на 1764999 руб. Наибольшую долю в балансовой прибыли имеет прибыль от реализации (97,45% в 2011 году и 97,32% в 2012 году).

Удельный  вес прочих доходов составляет менее 3%  балансовой  прибыли. Это является отражением того, что предприятие в 2011-2012 гг. занималось преимущественно основным видом деятельности – оказанием услуг общественного питания.

На увеличение прибыли сказалось увеличение объема реализации, что, несомненно, указывает на улучшение работы предприятия. Однако темп роста себестоимости реализованной продукции в 2012 году был выше тема роста выручки (33,71% и 26,31% соответственно).

Для дальнейшего  анализа необходимо провести анализ рентабельности.

Рентабельность  представляет собой один из показателей  экономической эффективности деятельности организации. По принципу построения рентабельность - это величина, рассчитываемая как отношение полученного (или планируемого) эффекта (результата) к базе (к тому источнику средств, рентабельность которого необходимо узнать), выраженная в процентах. Это довольно общее определение рентабельности, однако оно дает четкое представление о применении показателей рентабельности для анализа эффективности деятельности компании.

В общем случае, показатели рентабельности предназначены  для оценки общей эффективности  вложения средств в предприятие.

Рентабельность  – это относительный показатель уровня доходности бизнеса. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности.

Рентабельность  затрат (окупаемость затрат) – Рз исчисляется путем отношения  прибыли от реализации (Прп) или чистой прибыли от основной деятельности (ЧП) к сумме затрат по реализованной продукции (З).

 или                                                                        (1)          

Она показывает, сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на реализацию продукции.

Рентабельность  продаж (оборота) – Роб рассчитывается делением прибыли от реализации  продукции, работ и услуг или  чистой прибыли на сумму полученной выручки (В). Характеризует эффективность производственной и коммерческой деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж (табл.2).

 или                                                                       (2)

Таблица 2

Анализ рентабельности ООО «Макдоналдс» г. Дзержинск, %

Показатели	2011	2012
Рентабельность  продаж по основной деятельности подразделения	4,80	2,92
Рентабельность  затрат по основной деятельности подразделения	5,05	3,01
Рентабельность  продаж в целом по филиалу	3,94	2,40

 

Рисунок 2 - Анализ рентабельности предприятия

Анализируя  рассчитанные коэффициенты рентабельности, можно еще раз сделать вывод, что предприятие несколько ухудшило свою деятельность. Этому свидетельствует понижение в 2012 году рентабельности затрат и рентабельности продаж.

 

 

4. Обязанности и должностные  инструкции работников подразделений ООО «Макдоналдс» г. Дзержинска

 

Структура должностей «Макдоналдса» г. Дзержинска предполагает практически равные возможности для карьерного роста всем поступившим на работу.

Во внутренней структуре должностей особое внимание отводиться такой должности как, менеджер – стажер.

В ресторанах сети разработана специальная программа, по которой молодые специалисты, имеющие высшее образование и  успешно прошедшие и сдавшие экзамены программы подготовки менеджеров – стажеров, в короткие сроки могут стать линейными руководителями (табл.3).

 

 

 

Таблица 3

Структура должностей сети ресторанов «Макдоналдс» г. Дзержинска

6 уровень	директор  ресторана
5 уровень	первый ассистент директора ресторана
4 уровень	второй ассистент  директора ресторана
3+ уровень	менеджер-стажер
3 уровень	менеджер  производственного участка
2 уровень	инструктор  по обучению
1 уровень	работник  ресторана – член бригады ресторана

 

В связи со спецификой и особенностями сферы быстрого питания, все работники периодически обучаются: новым стандартам обслуживания, организации работы оборудования и технологических процессов. Ротация кадров является неотъемлемой частью внутренней структуры управления персоналом. Универсальность работников облегчает задачу расстановки кадров при составлении графиков рабочей смены.

Люди не имеющие достаточного уровня знаний или просто решившие сменить область трудовой и профессиональной деятельности могут реализоваться  в системе ресторанов «Макдоналдс» и компании в целом.

Организационная структура  управления рестораном «Макдоналдс» г. Дзержинска представлена на рисунке 2. Подробная структура персонала подразделения в котором проходила практика представлена в Приложении 1.

 

Рисунок 2- Организационная структура управления рестораном «Макдоналдс» г. Дзержинск

 

Менеджер (Floor Manager): должность менеджер участка. Основная задача состоит в управлении одним из участков ресторана (кухней/прилавком/автораздачей) в рамках своей смены. Управление людьми, продуктами, оборудованием, решение возникающих проблем на участке за который отвечает. Сотсавление расписаний, подготовка и проведение тренингов, контроль безопасности труда.

Второй ассистент  директора ресторана (2nd Assistant Manager): руководство всей сменной ресторана.

Должностные обязанности:

• рабочие стандарты и политика компании;
• технологическое оборудование;
• основы менеджмента;
• процедуры управления участком/сменой;
• удовлетворение запросов посетителей;
• управление людьми, командная работа;
• трудовое законодательство;
• мотивация и обучение сотрудников;
• программы льгот;
• планирование времени.

Первый ассистент  директора ресторана  (1st Assistant Manager)

Организация работы систем ресторана, управление сменой ресторана. А также все должностные обязанности второго ассистента директора ресторана.

Директор  ресторана  (Restaurant Manager): полная организация работы персонала.

Работник (Crew Members): в обязанности работника входит работа на одном из участков (кухня,зал,касса) согласно штатному расписанию.

Служащие  прилавка или касс приветливо общаются с клиентами принимая, собирая  и выдавая при оплате заказ, не забывая при этом вежливо попрощаться.

К работникам касс иногда закрепляют сборщика заказов  или второй номер, который только в правильной последовательности собирает необходимые наименования, но не участвует ни в приёме заказа, ни в его расчете. До этого сборщиков заказов было двое, один из которых собирал напитки и мороженое, а другой при этом горячее (картошку, пирожки или сандвичи).

Станция картошки, где идет приготовление и фасовка  картофеля по-деревенски или фри, закреплена к прилавку, при этом и кассиры, и вторые номера обучены  работать на ней. Назначенный ответственным  за эту позицию приходит на помощь только при большом наплыве посетителей.

Работникам  кухни работать намного сложнее, так как у них существенно  большее количество рабочих позиций. Станция Рексов-Маков занимается приготовлением биг маков, гамбургеров  и чизбургеров. На станции Большого Мяса идет готовка роялов, биг тейсти, макчикенов. Станция Фритюра занимается изготовлением наггетсов, пирожков, а так же куриных и рыбных котлет. Первые две станции оснащены заправочным столом, грилем для мяса и тостером. При большом наплыве посетителей на все станции привлекаются дополнительные работники, больший упор делается на Большое Мясо и Фритюр. Благодаря этому ускоряется процесс изготовления заказов.

В обязанности работников зала входит уборка, как служебных  помещений, так и помещений общего пользования. Они так же раздают маленьким посетителям сувениры с символикой Макдоналдс. Проведением праздников для детей занимается Хозяйка зала, иногда на неё может возлагаться роль менеджера.

Инструктор (Staff Training Crew):  в обязанности инструктора входят все обязанности выполняемые работником и обучение вновь поступившего персонала - Crew Members.

Штатное расписание сотрудников  Дзержинского подразделения  представлено в Приложении 2. Количество сотрудников, работающих в г.Дзержинск составляет 120 человек.

 

5. Практическая организация менеджмента подразделения  ООО «Макдоналдс»  г. Дзержинска                                    

 

Система «Макдоналдс» уже доказала свои жизнеспособность и эффективность. Один из главных  принципов, который является следствием стратегической деятельности – это правильная мотивация персонала.

Фундаментальным аспектом философии управления персоналом в  «Макдоналдс» г. Дзержинска является привитие работникам чувства гордости за хорошее выполнение работы и признание их достижений. Фирма имеет развитые процедуры для оценки и награждения членов команды. В основе политики компании в отношении дисциплины скорее лежит обучение и исправление, чем наказание. Работники получают инструкции по тому, как выполнять задания, которые они делают не так, как положено. Плохая работа редко является поводом для увольнения. Такая мера используется в качестве последнего средства и приберегается для таких серьезных нарушений, как грубость по отношению к клиенту или воровство.