Отчет по практике в ООО “Метатр”

• в кусках массой до 1 кг;
• в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
• в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных  изделий, рекомендуется производить  сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.

Для хлеба «Ветчинного», колбас «Столичной» и «Свиной» и  свинину полужирную (для колбасы  «Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой»  свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы  рекомендуется процесс посола свинины  полужирной совмещать с массированием.

Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецептурой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 6-8 мм.

Осуществляют одним из следующих способов:

• посолочной смесью «НИСО-2» (в сухом виде без или с добавлением воды – способы 1и 2).
• сухой поваренной солью (без или с добавлением раствора нитрита натрия – способы 3 и 4);
• концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия – способы 5 и 6).

Посолочную смесь «НИСО-2»  вносят в предварительно подготовленное и отвешенное мясное сырье в сухом  виде.

Количество добавляемой  посолочной смеси «НИСО-2» составляет:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);

- 2,5 кг на 100 кг несоленого  мясного сырья - при посоле  нежирного мясного сырья с  содержанием соединительной и/или  жировой тканей до 30% (говядины  высшего, первого, второго сорта,  односортной и колбасной, свинины  нежирной) для изготовления других  вареных колбас, сарделек и хлебов  мясных.

Затем мясное сырье перемешивают с посолочной смесью «НИСО-2» в  мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с посолочной смесью мелкоизмельченного мяса составляет 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

Для ускорения процесса перемешивания и посола допускается вносить в мешалку воду с температурой не выше 4°С в количестве 6,3 л (при норме внесения посолочной смеси 2,2 кг) и 7,1 л (при норме внесения посолочной смеси 2,5 кг) на 100 кг несоленого мясного сырья.

При использовании несоленого сырья для составления фарша  колбасных изделий посолочную смесь  «НИСО-2» вносят в сухом виде, не меняя общепринятый порядок внесения ингредиентов.

При посоле мясного сырья  поваренной солью ее вносят в следующих  количествах:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
• 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью  мелко измельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо солят  концентрированным раствором поваренной соли с содержанием хлористого натрия 26%.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л (дм³) холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться оседания примесей. Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальной ткани или не фильтруя осторожно сливают с осадка, а затем охлаждают до температуры не выше 4° С.

Перемешивание мяса с концентрированным  раствором соли производят в мешалке различных конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора и полного поглощения его мясом.

Количество добавляемого концентрированного раствора поваренной соли составляет:

• 8,5 кг (в том числе 2,2 кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской (Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержание соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
• 9,6 кг (в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При использовании несоленого сырья поваренную соль добавляют  при приготовлении фарша вареных  колбасных изделий в тех же количествах, что и посолочную смесь  «НИСО» в соответствии с рецептурами.

При посоле поваренной солью (в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й раствор нитрита  натрия рекомендуется вносить в  следующих количествах:

• 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной).
• 0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Применение и хранение нитрита натрия производят строго в соответствии «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрите натрия», утвержденной в установленном порядке.

Количества посолочных компонентов  при различных способах посола приведены  в таблице 1.

Таблица 1 - Количества добавляемых посолочных компонентов при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30%.

Приготовление фарша

Вначале в бункер загружается  нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий 2 мм; говядина высшего, 1 и 2 сорта, нежирную свинину, баранину жилованную, а также  добавляют часть холодной воды или  льда, раствор нитрата натрия, если он не был внесен при посоле. Фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевый белковый препарат в виде геля. После 3-4 минут перемешивания  вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или крови, сливочное масло, аскорбинат или  изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки  добавляют крахмал или муку. Общая  продолжительность обработки фарша  на куттере составляет 8-12 мин.

 Особо проблемным  является процесс куттерования. Цель получить тонкодисперсную  массу. Куттер позволяет это  сделать, во-первых, благодаря интенсивному  перемешиванию со скоростью 1500 – 3000 об/мин, во-вторых, за счет  ножей (6-8 ножей в среднем). Температура  массы может повыситься настолько,  что белки находящиеся в фарше  могут свернуться уже в первые  минуты куттерования, притом, что  температура готового фарша не  должна превысить 12ºС. Технологическим  решением сможет служить применение  шуги.

Таким образом, воду идущую на замес фарша, заменяют шугой. Но и  в этом случае есть тонкость: не каждый лед подойдет для создания этой смеси. Это должен быть чешуйчатый лед размеры  чешуек 1-2 мм с температурой -5º…10ºС. Его достоинствами является несмерзаемость, хрупкость, а также он легко обволакивает продукт, что обеспечивает равномерное  охлаждение фарша. Из-за того, что чешуйки  тонкие, они легко размалываются  ножами куттера.

Процесс формования колбасных  изделий включает подготовку колбасной  оболочки, шприцовку (наполнение) фарша  в оболочку, вязание с одновременной  маркировкой и навешиванием на рамы.

Шприцовка. Это процесс  наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить  оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных  столах завязывают вручную из открытого  конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные  батончики длиной 10-15 см. Некоторые  оболочки позволяют герметизировать  батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании  колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.

Термическая обработка  колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с  целью возобновления структуры  фарша, разрушенной при шприцовке  и подсушивании оболочки. Вареные  колбасы, сосиски и сардельки  проходят осадку во время транспортирования  к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки  поверхность колбасных изделий  поддается обработке дымовоздушной  смесью с температурой 70-110°С. В зависимости  от диаметра батонов продолжительность  обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов  прогревается до температуры 35°С. Натуральная  кишечная оболочка уплотняется и  становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным  изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции  распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка  поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к  испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

Варка. Колбасы, варят с  целью доведения их до готовности. Варка изделий осуществляется в  воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники  вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке  придают колбасным изделиям специфические  ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы  охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных  дымовой смеси поверхностью и  следующая диффузия коптильных веществ  в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют  высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как  антиоксиданты. При комплексном  действии дыма колбасы приобретают  приятный вкус и аромат копчения. Поверхность  колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям  придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме  этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные  свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования  вредных веществ предложено пиролиз  древесины осуществлять в среде  перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С.