Отчет по учебной практике в кафе «Эф Си бар»

Продолжение таблицы  3.1

Должность	Численность	Кому подчиняется	Основные функции
			- прием заказов; - сервировка столов; - подача блюд и напитков; - уборка;
3.Помощник официанта	2	Официант	-встреча гостей; -выполнение поручений  официанта; подготовка зала к работе;  -контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;  - сервировка столов; - подача блюд и напитков; - уборка;
4.Бармен	4	Менеджер	- обслуживание гостей  за барной стойкой;   - поддержание чистоты на баре и подсобном помещении;
5.Помощник бармена	2	Бармен	- обслуживание гостей  за барной стойкой;   - поддержание чистоты на баре и подсобном помещении;
6.Кассир	2	Менеджер, Бухгалтер	- расчет гостей;
7.Шеф-повар	1	Менеджер	- руководство производственно-хозяйственной  деятельностью; - составление заявок на  необходимые продовольственные  товары и сырье; - обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления  в реализацию; - составление меню; - осуществляет постоянный  контроль за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья  и соблюдением работниками санитарных  требований и правил личной  гигиены;
8.Повар	6	Шеф-повар, менеджер	- подготовка рабочего  места; - облюдение правил товарного  соседства и ротации продуктов;

 

Окончание таблицы 3.1

Должность	Численность	Кому подчиняется	Основные функции
			- контроль над сроками  реализации продуктов; - подача готовых блюд  строго по чекам; - поддержание чистоты  и порядока на кухне и на  своем рабочем месте в соответствии  с требованиями СЭС; - проведение плановых  инвентаризаций;
9.Посудница	2	Менеджер	- мойка столовой посуды  с применением моющих средств  в течение всего рабочего дня; - очистка тарелок и  стаканов от пищевых отходов; - доставка чистой посуды  на раздаточные столы; - содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации  посудомоечной машины;
10.Уборщица	2	Менеджер	- уборка помещений ресторана; - своевременная очистка  и дезинфекция урн для мусора; - убирка и дезинфекция  туалета и других мест общего пользования.

 

Несмотря на некоторые  недостатки линейной организационной  структуры управления на данном предприятии не возникает проблем с дублированием функций, также именно такое разделение полномочий способствует наиболее эффективному использованию потенциала кафе.⁹

 

3.2 Характеристика  персонала организации

Предприятие «Эф Си Бар» работает без выходных с 12:00 до 04:00. В  связи с этим основной рабочий  персонал(администраторы, официанты, повара) работают в 2 смены: дневная и вечерняя. Дневная смена с 11:00 до 18:00 и вечерняя смена с 18:00 до 04:00. Бухгалтер работает с понедельника по пятницу с 12:00 до 18:00.

С каждым вновь принимаемым  на должность работником заключается  трудовой договор в письменной форме. Трудовой договор^* применяется для оформления соглашения между работником и работодателем. Унифицированная форма код по ОКУД 0301014.

В трудовом договоре (контракте) указываются:

- работник и работодатель, заключившие трудовой договор;

- место работы с указанием структурного подразделения данного кафе;

- наименование должности, специальности, профессии с указанием квалификации в соответствии со штатным расписанием кафе;

- срок договора, в данном случае на неопределенный срок;

- дата вступления в силу трудового договора;

- испытательный срок - если работнику устанавливается испытание при приеме на работу.

 

Таблица 3.2 – Количественная характеристика персонала

Показатели	Года
	2009	2010	2011	2012
1. Численность персонала,  всего:	41	36	46	54
В том числе: - руководители	6	5	5	6
- специалисты	2	3	3	3
- работники	33	30	38	45
2. Число принятых на  работу, чел.	41	7	12	9
3. Количество уволенных  (чел.), в том числе:	3	2	4	2
3.1. По неуважительным  причинам, чел.	1	-	2	1
4. Число лиц, состоящих  в списочном составе весь год,  чел.	29	27	28	36

 

Окончание таблицы 3.2

Показатели	Года
	2009	2010	2011	2012
5. Коэффициент оборота  по приему (п.2/п.1)	1	0,2	0,3	0,2
6. Коэффициент оборота  по увольнению (п.3/п.1)	0,07	0,06	0,09	0,04
7. Коэффициент текучести  (п.3.1/п.1)	0,02	-	0,04	0,02
8. Коэффициент постоянства  кадров (п.4/п.1)	0,7	0,75	0,6	0,7

 

Изучив данную таблицу, можно  сказать, что на предприятии небольшой коэффициент текучести кадров⁸ (2-4%), который, в свою очередь, обеспечивает своевременное обновление кадров, не вызывая экономических потерь.

 

Таблица 3.3 – Качественная оценка персонала

Показатель	Количество персонала
	2009	2010	2011	2012
1. Численность персонала  (всего), чел.	41	36	48	54
В том числе:
мужчины	17	13	26	28
женщины	24	23	22	26
2. Образование:
высшее	7	5	6	9
незаконченное высшее	19	17	29	31
среднее	15	14	13	14
3. Возраст:
от 20 до 30	28	26	38	41
от  30 до 40	1	2	2	1

Окончание таблицы 3.3

Показатель	Количество персонала
	2009	2010	2011	2012
от 40 и выше	2	2	1	1
4. Стаж работы в данной  сфере:
до 1 года	20	11	17	21
от 1 до 3 лет	16	17	19	23
от 3 лет и выше	5	8	12	10
5. Уровень образования:
среднее	7	7	5	5
средне специальное	8	7	8	9
незаконченное высшее	19	17	29	31
высшее	7	5	6	9

 

Таблица качественной оценки персонала говорит о том, что  совокупность профессиональных и личностных качеств сотруднков соответствует тем требованиям, которые предъявляются к рабочему месту или должности.

 

Таблица 3.4. – Анализ эффективности  использования персонал

Показатель	Года
	2009	2010	2011	2012
Выручка от реализации продукции (услуг), тыс. руб.	13270	13960	14620	15560
Среднесписочная численность  персонала, чел.	65	38	42	61
Фонд заработной платы, тыс. руб.	624	547	587	619
Прибыль (убыток) от реалицации продукции (услуг), ты. руб.	12112	12768	13415	14258
Среднегодовая выработка 1  рабочего , тыс. руб.	204,2	367,4	348,1	255,1
Среднегодовая заработная плата  1  рабочего , тыс. руб.	166,2	193,7	165,4	164

 

Проанализировав эффективность, можно сказать, что персонал на предприятии  «Эф Си Бар» используется в полной мере.

 

Так как я проходила  практику в качестве администратора, я тщательно изучила его должностную инструкцию:

1.1. Администратор относится  к категории специалистов.

1.2. Администратор назначается  на должность и освобождается  от нее приказом генерального  директора по представлению управляющего  бара.

1.3. Администратор подчиняется  непосредственно управляющему бара.

1.4. На должность администратора  назначается лицо, отвечающее следующим  требованиям: среднее профессиональное  образование, стаж работы в  соответствующей области не менее  одного года.

1.5. В период отсутствия  администратора его права, обязанности  и ответственность переходят  к старшему администратору.

1.6. Администратор руководствуется  в своей деятельности:

- законодательными актами  РФ;

- уставом организации,  правилами внутреннего трудового  распорядка, другими нормативными  актами компании;

- приказами и распоряжениями  руководства;

- настоящей должностной  инструкцией.

1.7.Администратор должен  знать:

- устройство и правила  эксплуатации контрольно-кассовых  аппаратов;

- правила расчета с  гостями;

- порядок получения, хранения  и выдачи денежных средств,  признаки платежеспособности государственных  денежных знаков;

- закон РФ «О защите  прав потребителей», Правила оказания  услуг общественного питания¹;

- правила, формы и технические  приемы обслуживания потребителей;

- ассортимент предоставляемых  услуг и реализуемых блюд и  напитков и цены;

- основные товароведные, технологические, санитарные показатели  качества продуктов питания, кулинарной  продукции;

- основы профессиональной  этики поведения, психологии обслуживания  потребителей;

- номера телефонов такси,  милиции, скорой помощи, пожарников;

- основы менеджмента и  маркетинга в общественном питании;

- права и обязанности  обслуживающего персонала, режим  их работы;

- правила внутреннего  распорядка;

- правила и нормы охраны  труда;

- расположение средств  противопожарной защиты и сигнализации, а так же правила пользования  ими; правила эвакуации посетителей   экстремальных ситуациях.