Отчёт по преддипломной практике ООО «Синдика-КА»

            В ЦД «Орешка» управления персоналом  занимается менеджер по персоналу.  Менеджер осуществляет следующие  функции связанные с планированием и прогнозированием персонала: разработка кадровой политики и стратегии управления персоналом, анализ кадрового потенциала, анализ рынка труда, организация кадрового планирования, планирование и прогнозирование потребности в персонале. Также менеджер по персоналу занимается обучением, переподготовкой и повышением квалификации в сфере работы с детьми, введением в должность и адаптацией новых работников, оценкой кандидатов на вакантную должность, текущей периодической оценкой кадров, организацией рационализаторской и изобретательской деятельности. Следует отметить, что менеджер по персоналу в виду своей квалификации занимается также вопросами маркетинга, но об этом подробнее в другой главе.            

            Хотелось бы подробнее рассказать об управлении персоналом на примере деятельности кафе «Ti-Rex» расположенного на первом этаже ЦД «Орешка».

            Наличие квалифицированного и  хорошо обученного персонала  - одна из важнейших составляющих успешности данного кафе. Можно выделить несколько категорий персонала кафе «Ti-Rex»:

            Категория первая - администраторы  кафе, отвечающие за качественную и своевременную работу всех подчинённых работников.

            Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

            Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и администраторы.

            Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

           В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий.т.е главный администратор и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

           1. Управляющий. 
 

            В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

· разрабатывает концепцию развития кафе;

· участвует  в составлении меню;

· определяет корпоративную  культуру;

· определяет стратегию  позиционирования на рынке такого рода услуг;

· осуществляет финансовый контроль за деятельностью кафе;

· взаимодействует  с надзорными службами.

            2. Шеф_повар.

            Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю.

          Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

          В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

· разработка меню

· организация  работы кухни;

· контроль качества закупок и готовых блюд;

· калькуляция  и учёт. Контроль бюджета;

·обновление меню, разработка технологических карт;

· знание направленности кухни;

· подбор и обучение персонала кухни;

· работа с поставщиками;

· проведение инвентаризации;

· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

            Однако в работе кафе «TI-Rex» не менее значимы и такие специалисты, как:

           3. Шеф-кондитер, в свою очередь  занимается решение вопросов  связанных с:

· разработкой  десертного меню

· организацией работы пекарни-кондитерской;

· контролем  качества закупок и готовых блюд;

· калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

· разработкой  и обновлением десертных блюд, технологических карт;

· работой с  поставщиками;

· проведением  инвентаризации;

· оптимизацией технических процессов;

· управлением  персоналом и контролем за его работой;

· контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

             4.Администратор в зале, занимается следующими вопросами:

· встречей и  приемом гостей;

· сопровождением к столику, подачей меню;

· управлением  вниманием клиента в начальный  момент нахождения в кафе и далее  при необходимости;

· контролем  текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

              5.Официанты .Решают вопросы, связанных с:

· сервировкой  стола в соответствии с установленными стандартами;

· контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

· изучением  меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультированием  гостей кафе об особенностях блюд и  напитков;

· оказанием  помощи при составлении заказа;

· приемом заказов  от клиента кафе;

· подачей блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания;

· принятием  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента;

· созданием  в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

· предоставлением  счета гостям;

· получением платы  по счетам.

            Что касается стимулирования труда, то в ЦД «Орешка» применяются следующие системы:

            Тарифная система служит основным средством учета качества труда и отражения его в заработной плате. Она представляет собой совокупность нормативов, при помощи которых производится дифференциация и регулирование заработной платы различных групп работников в зависимости от сложности, условий труда в целях обеспечения необходимого единства меры труда и его оплаты.

      Также в ЦД «Орешка» применяется  материально-денежное стимулирование т.е поощрение работников денежными выплатами по результатам трудовой деятельности. Применение материально-денежных стимулов позволяет регулировать поведение объектов управления на основе использования различных денежных выплат и санкций. Здесь действует целая система вознаграждений (премий) и штрафных санкций.Основной частью дохода наемного работника является заработная плата, которая по своей структуре неоднородна. Она состоит из двух частей: постоянной и переменной .

        

                              
 
 

5. Управления маркетингом.

            Что такое маркетинг? Маркетинг - система управления производством и торговлей товаров и услуг в рамках поставленных целей с учетом воздействия внешних факторов: поведение потребителей; конкуренция; действия правительства и местных властей (законы, постановления, указы); достижения и изменения в технологии изготовления товара; воздействие средств массовой информации; состояние экономики (прогнозы развития экономики, динамика издержек производства и торговли, уровень инфляции, состояние на рынке труда). Эти факторы формируют конъюнктуру рынка. Свойство маркетинга как системы управления с обратной связью в том, чьи решения принимаются с учетом информации о фактическом состоянии всей системы. Иными словами, прежде чем производить товары или услуги, предприятие должно провести тщательное изучение потребностей конкретных потребителей, в соответствии с полученными данными доработать и усовершенствовать товар или услугу только затем выйти с этим на рынок.

            Что бы понять как формируется система маркетинга в нашем ЦД «Орешка», необходимо рассмотреть как она формируется в целом на  предприятиях малого и среднего бизнеса сферы социальных услуг. Предприятия малого и среднего бизнеса сферы социальных услуг в новых условиях хозяйствования функционируют на рынке как самостоятельные субъекты, которые имеют свои специфические особенности, и управление ими должно основываться на совершенно иных маркетинговых решениях. Маркетинговая концепция должна быть направлена на реализацию продукции и услуг, производимых на предприятиях, что формирует основные его функции. В то же время у предприятий малого бизнеса сферы услуг определенных отраслей много общего с производственными предприятиями, которые решают проблему реализации только своей продукции, не отличающейся большим разнообразием. Но есть отрасли сферы обслуживания, которые распространяют товары множества производителей, конкурирующих между собой. Такая ситуация и много других обстоятельств предопределяют политику реализации, меры и действия по ее осуществлению на предприятиях малого и среднего бизнеса сферы услуг различных отраслей национального хозяйства.С другой стороны произошло существенное усиление роли сферы услуг, в результате чего изменяются взаимоотношения между предприятиями сферу услуг, производственными и торговыми предприятиями. Предметом маркетинга предприятий малого и среднего бизнеса сферы социальных услуг является само предприятие, его имидж. А целью маркетинга – создание и поддержание у потребителей услуг привлекательный облик своего предприятия. Концепция маркетинга в сфере услуг находит свое отражение в типах предприятий, развитие которых постоянно совершенствуется.

             В целом управление маркетингом  может осуществляться с позиции  пяти подходов:

-концепции совершенствования  производства, которое направлено  на повышение экономической эффективности  производств и снижения цены;

-концепции совершенствования  услуги, которая исходит из того, что потребители отдают предпочтение  услугам высокого качества, поэтому  не требуется принятия больших  усилий по стимулированию сбыта;

-концепции интенсификации  коммерческих усилий основанной  на значительном усилении действий  в области сбыта и стимулирования;

-концепции, которая  строится на утверждении, что  предприятие должно проводить  исследование нужд и запросов  целевого рынка услуг для его  удовлетворения;

-концепции социально-этического  маркетинга, которая определяет  достижение приобретенной цели  предприятия за счет способности  удовлетворения потребителя, его  благополучия, благополучия общества  в целом. Каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и удержаться на плаву в современных условиях. Это достаточно трудно, так как ярких и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества Вашего ресторана, а следовательно, удержать клиента стоит немалых усилий.

      Что касается ЦД «Орешка»,а точнее его преимуществ, за счёт правильно продуманных маркетинговых решений то можно увидеть, что во многом успех центра досуга зависит от:

- создание комплексного  центра отдыха и развлечений  для детей и их родителей(т.е  отсутствие аналогов  в нашем городе);Это на мой взгляд является главным преимуществом данного центра. Также  можно выделить:

-удачное место  расположения(эк.чистое место Ореховая роща.)

-качественно  оказываемые услуги;

- яркий, красочный  дизайн;

-приемлемые  цены;

-реклама на  телевидении и радиостанции «Европа  плюс».

             Также ЦД «Орешка» привлекает большое количество детей и их родителей за счёт проведения летнего конкурса  «Крепкий орешек»,как я уже ранее говорила, этот конкурс для детей что-то вроде минуты славы. Данный конкурс проводится каждое воскресенье на протяжении 3-х месяцев, проводится он на летней площадке, что привлекает множество прохожих, которые не остаются равнодушными к происходящему и потом зачастую возвращаются туда. В конце каждого конкурсного дня членами жюри(персонал ЦД «Орешка» )подводятся итоги и назначаются 3 первых места. Детям получившим призовые места вручают абонементные карточки в ЦД «Орешка»,которые они используют  по своему усмотрению, т.е. можно пообедать в кафе «Ti-Rex» и покататься на разных аттракционах на летней площадке, а всем остальным участникам дарят  утешительные призы в виде небольших сувениров. Это на мой взгляд очень выгодный маркетинговый ход, т.к  в нашем городе вообще очень мало конкурсов для самых юных детей, а также необходимо учитывать тот факт, что родители, близкие и друзья, которые приходят поболеть за своих маленьких чад обычно проводят время в летнем кафе. Таким образом конкурс решает две задачи:1)привлекает внимание; 2) приносит прибыль(за счёт летнего кафе).