Порядок ценообразования и ценовая политика предприятий питания

 

1093.000 / 100 = 10.93 (цена за одно блюдо)

10.93 * 100 / 60 = 18.2 (цена за одно блюдо с наценкой 60 %) 

 «Сырники»

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 блюдо, г	Норма закладки на 100 блюд, г	Цена за 1 кг, руб.	Цена за 100 блюд
Творог	95	9500	34,20	324900
Крупа манная	8	800	16,40	13120
Сахар	5	500	22,00	11000
Яйца	0.2 шт.	20	22,00 де-с.	440
Мука  пшеничная	5	500	12,80	6400
Маргарин	6	600	46,20	27720
сметана	20	2000	60,00	120000
Итого				503580

 

503580 / 100 = 5. 0358 (цена  за одно блюдо)

5. 0358 * 100 / 40 = 12.6 (цена  за одно блюдо с наценкой 40 %) 
 
 
 

2.2 Экономическое обоснование торговых надбавок и наценок питания.

Торговая надбавка - это денежное выражение определенной части стоимости товара. Именно той части, которая составляет разность между розничной ценой и покупной стоимостью товара. Выполняя определенную и самостоятельную роль, эта часть цены обособляется и выражает специфическую часть стоимости, созданную в сфере обращения.

Таким образом, реализованная торговая надбавка не является избытком цены над стоимостью. Она сама по своей природе есть часть стоимости.

В настоящее  время предприятия торговли независимо от подчиненности и форм собственности самостоятельно устанавливают размеры торговых надбавок (наценок) при формировании розничных цен, по подавляющему большинству товаров исходя из экономических условий деятельности, т.е. размер максимальной и минимальной торговой надбавки (наценки) не регламентирован. Вместе с тем размер торговых надбавок (наценок) должен обеспечивать торговому предприятию с одной стороны, безубыточную работу, а с другой стороны, нормальную прибыль, обеспечивающую возможности капитализации ее части, а также идущую на потребление и удовлетворение социальных потребностей собственника и наемных работников. Кроме того, торговая надбавка являясь элементом розничной цены товара не должна быть завышена , т.к. в противном случае это приведет к повышению розничных цен и снижению конкурентоспособности предприятия.

Таким образом, для экономического обоснования  размера торговых надбавок должны быть разработаны: методика определения  издержкоемкости реализации отдельных  товарных групп на уровне

торгового предприятия, а также методика определения подтоварной рентабельности.

Кроме того, торговые надбавки должны учитывать изменение  спроса населения на товары в зависимости  от изменения розничных цен.

Величина торговых надбавок в значительной степени  определяется суммой издержек обращения по реализации отдельных товаров.

Издержки обращения  представляют собой выраженные в  денежной форме текущие затраты  труда по доведению товара от производства до потребителя.

2.3 Формирование продажной  цены.

Цена на товар  должна определятся путем сопоставления с ценами на другие аналогичные товары или товары, стоящие в одном параметрическом ряду как своей фирмы, так и конкурирующих фирм.

Особенностью  формирования продажной цены на продукцию  предприятий общественного питания  является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

На продукцию  предприятий общественного питания  предусмотрено 2 метода формирования розничных  цен: на основе применения наценок и  на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод ценообразования на продукцию предприятий общественного питания  в настоящее время практически не применяется, поскольку из-за отсутствия методологической и нормативной базы по исчислению трудовых затрат и накладных расходов по приготовлению различных блюд и продукции и отнесению их на себестоимость готовых изделий,  введение промышленного калькулирования в общественном питании  привело бы к резкому росту продажных цен на реализуемую продукцию.

Положения определено, что реализация на предприятиях общественного  питания покупных товаров без  кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий  общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. При этом такие товары, как мороженое фасованное, сырки творожные и глазированные, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки, пакеты, спички, табачные изделия и другие промышленные товары, не подвергшиеся кулинарной обработке, реализуются предприятиями общественного питания по тем же розничным ценам, что и предприятиями торговли.

Уровень наценок  устанавливается к стоимости набора сырья в розничных ценах и дифференцирован прежде всего в зависимости от категорий предприятий общественного питания («люкс», высшая, первая, вторая и третья). При этом максимальный размер наценок (до 200–250%) установлен при приготовлении блюд на предприятиях категорий «люкс» и высшая, а минимальный (30–40%) – для предприятий третьей категории.

Данным порядком предусмотрено, что формирование продажных  цен на продукцию предприятий  общественного питания осуществляется исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров  и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок. С учетом установленного порядка ценообразования предприятиям общественного питания, получающим сырье по отпускным или закупочным ценам, целесообразно вести учет его на складах в розничных ценах с НДС, сформированных с добавлением к цене поступления соответствующей торговой надбавки и НДС по установленным ставкам 10 и 20%, на водку и социально значимые сорта хлеба – по фиксированным розничным ценам, включающим НДС. По указанным розничным ценам с учетом НДС осуществляется реализация продукции в розничной сети (буфетах, магазинах-кулинариях), а также без кулинарной обработки (за исключением продаваемой в розлив и порционно). При отпуске сырья на производство (кухню) дополнительно взимается установленная наценка.

3. Анализ средней  продажной цены  блюда.

1. Цена на  каждую категорию блюд должна устанавливаться индивидуально, с использованием разных методов.

2. Применение  стандартного метода (Цена = Стоимость  продуктов + Затраты на приготовление  + Наценка) приводит к выводу: при  установлении цены расчет затрат - это лишь первый шаг, необходимо учитывать и косвенные факторы.

3. Стандартный  метод предполагает равномерное  распределение всех затрат между  позициями меню, тогда как не  все блюда одинаково сложны  в приготовлении - некоторые требуют  больших трудовых затрат и  высокой квалификации.

4. Стандартный  метод неизбежно приводит к  недооценке позиций с низкой  себестоимостью и переоценке  позиций с высокой себестоимостью.

5. Стандартный  метод не учитывает того, что  специалисты называют фактором  ценового объема. Это означает, что  на популярные позиции в меню (то есть блюда с быстрым оборотом) нет необходимости назначать такие же цены, как и на менее популярные. Но не стоит и повышать их, пользуясь популярностью блюд. Цена влияет на популярность, и если вы назначили на блюдо слишком высокую цену, то оно не будет продаваться.

4. Основные направления совершенствования ценовой политики предприятий питания потребительской коопераций.

Одно из важнейших  направлений предприятий потребительской  районной кооперации является ценовая  политика. Умение правильно понимать и использовать эту важнейшую категорию во многом определяет коммерческий успех фирмы на рынке.

К числу основных принципов формирования ценовой  политики относятся:

1) обеспечение  увязки ценовой политики предприятия  с общей стратегией торгового менеджмента и приоритетными целями развития оборота. Ценовая политика рассматривается как важнейшая составная часть стратегии развития торгового предприятия на отдельных этапах ее реализации. По отношению к целям развития товарооборота цели формирования ценовой политики носят подчиненный характер.

2) Обеспечение  увязки ценовой политики предприятия  с конъюнктурой потребительского  рынка и особенностями избранной  рыночной ниши. Такая увязка позволяет  учесть не только условия формирования  цен на товар в соответствующих сегментах потребительского рынка, но и характер требований к этой цене отдельных категорий розничных покупателей.

3) Обеспечение  комплексности подхода к установленному  уровню торговой надбавки на  товар в сочетании с уровнем  торгового обслуживания покупателей.

4) Осуществление  активной ценовой политики на  рынке. Активные формы этой  политики определяются такими  факторами, как самостоятельность  подходов к установлению цен  и торговых надбавок, дифференциацией  к подходу формированию цен. 

5) Обеспечение высокого динамизма ценовой политики. Этот динамизм обеспечивается быстротой реагирования разработанной ценовой политики на изменение внутренних условий развития торгового предприятия и факторов внешней среды, т.е. своевременности пересмотра отдельных ее параметров в увязке с динамикой потребительского рынка.

Ассортимент, цены и сбыт - это три кита, на которых  держатся торговые предприятия потребительской  кооперации. Успешная реализация каждого  из них в отдельности не дает эффекта, который можно было бы получить, увязав всех трех между собой. Т.е., зависимость ассортимента и цен выражается тем, что уровень закупочных цен влияет на формирование ассортимента, а существующий ассортимент, его ширина и глубина влияют на установку отпускных цен. Цена влияет на организацию сбытовой политики, а сбыт, в свою очередь, оказывает влияние на формирование цены. Также сбытовая политика должна быть увязана с ассортиментом, т.к. пожелания покупателей формируют ассортимент, а реальный ассортимент определяет способы ведения продаж.

Таким образом, управление формированием ассортимента, установкой цен и разработкой  сбытовой политики необходимо осуществлять, учитывая связи между ними. Принимая во внимание постоянно меняющуюся конъюнктуру  рынка, и ассортимент, и цены, и  сбыт необходимо регулярно пересматривать и оценивать результат от введения тех или иных изменений. Для осуществления регулярного анализа необходимо затратить и время и средства. Но это позволит достичь конкурентных преимуществ.

В настоящее  время лишь некоторые торговые фирмы относятся к формированию ассортиментной, ценовой и сбытовой политике так серьезно, как это написано в большинстве книг. Это дает им определенные преимущества - знать рынок и успешно процветать. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы:

    1. Инструкция по ценообразованию в предприятиях общественного питания Гродненской области, утвержденная приказом управления торговли и потребительских товаров Гродненского облисполкома 20.12.99г. № 107.

    2.  Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров, и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих рыночных категорий по уровню обслуживания, утвержденное Приказом Министерства торговли РБ 25.05.98 г. №

    В. В. Цены и ценообразование. Управленческий аспект: Учебное пособие. - М.: КНОРУС, 2004. - 160 с.