Построение системы обучения персонала

 

Респонденты отмечают большую эффективность активных форм обучения (деловые игры, тренинги) по сравнению с пассивными (лекции).

 

Таблица 12

Оценка респондентами активных и пассивных форм обучения (в %% от числа использующих)

Формы обучения	Оценка удовлетворенности		Затруднились ответить
	«+»	«-»
Деловые игры	77	7	16
Тренинги	65	7	28
Лекции	43	12	45

 

Система обучения персонала нацелена на повышение квалификационного уровня сотрудников компании что, в свою очередь, способствует повышению производительности труда и достижению поставленных перед персоналом компании целей.

В «Планета Суши» был проведен анализ удовлетворенности различными аспектами работы сотрудников. В данном тесте предлагалось ответить на 14 вопросов, связанных с характеристикой ресторана, условий работы и другими аспектами рабочей деятельности. Необходимо было оценить каждый вопрос по пятибалльной шкале от "вполне удовлетворен" - 1 до "крайне не удовлетворен" - 5. Результаты по всем респондентам сведены в таблице 13.

 

Таблица 13

Результаты анкетирования в ресторане в целом

Высказывания	Вполне удовлетворен, %	Удовлетворенн, %	Не вполне удовлетворенн, %	Не удовлетворен, %	Крайне не удовлетворен, %
в целом организацией, где вы работаете	20	40	40	0	0
физическими условиями работы	40	0	60	0	0
работой в целом	20	20	20	20	20
слаженностью действий ваших коллег между собой	20	0	60	20	0
стилем руководства начальника в целом	0	0	60	40	0
профессиональной компетентностью руководителя	0	60	40	0	0
з/пл в соответствии вашим трудозатратам	0	0	60	20	20
з/пл в сравнении с тем, что за такую же работу платят в другом месте	0	0	80	20	0
вашим профессиональным ростом	0	40	20	20	20
вашими возможностями профессионального продвижения	0	0	40	40	20
Что на этой работе вы можете использовать все знания	0	20	20	20	40
требованиями работы к интеллекту человека	20	60	0	20	0
длительностью рабочего дня	0	40	20	20	0
В какой степени … работой повлияла бы на ваше решение устроиться на работу еще раз	20	20	40	20	0

 

Таблица 13 отражает степень удовлетворенности по конкретным критериям. Близкие мнения выразили участники анкетирования по вопросам, касающимся уровня заработной платы, физическими условиями работы, профессиональной компетентностью руководителя, стиль руководства.

 Все практически единодушно  указали, что они не вполне  удовлетворены уровнем заработной  платы по сравнению с аналогичными  компаниями.

Анализ существующего профессионального обучения персонала в «Планета Суши» показал необходимость систематизации процесса обучения и разработки комплексной программы профессионального обучения персонала ресторана.

Чтобы учесть как краткосрочные, так и долгосрочные потребности сотрудников в профессиональном обучении, была предложена стратегическая цель в области обучения персонала ресторана «Планета Суши»: создание профессиональной команды, работа которых нацелена на рост производительности труда и повышение качества работы персонала.

В ресторане «Планета Суши» профессиональное обучение менее формально, и большая часть его проходит во время работы, прямо на рабочем месте. Например, всем знакомо ощущение «дискомфорта первого дня» работы в новой организации или в новой должности. Знаний и квалификации в этот адаптационный период явно недостаточно, так как все организации обладают уникальностью и только им присущими особенностями. Как правило, первое, что делают "новички" - начинают собирать информацию о правилах гласных и негласных, о традициях и обычных процедурах, о системе отчетности и т.д. Они получают информацию, осмысливают её и что-то изменяют в своей работе. Иначе говоря, они обучаются. Результатом обучения является не сумма знаний, не диплом или удостоверение, результатом обучения являются изменения в деятельности человека, в его работе.

Аттестация персонала в ресторане проводиться раз в три месяца. Ценность аттестации заключается в том, чтобы выявить слабые места и справиться с ними. Каждый раз сотрудников оценивают специалисты высокого уровня:

НОУ Учебный центр «Самара». Сертификация интегрированных систем менеджмента по ГОСТ Р ИСО 9001-2008, ГОСТ Р ИСО 14000-2004, OHSAS 18001:2007.

Критерии оценки были приближены к мировым стандартам.

Например, для администраторов, оценка обычно проводится по пяти критериям:

- внешний вид, правильность и  культура речи, коммуникабельность;

- знание особенностей предоставления  гостиничных услуг в РФ;

- знание номерного фонда и  услуг своей гостиницы;

- знание местных достопримечательностей.

По итогам аттестации сотрудники получают премии.

Аттестация проводятся как совместные (для всех категорий работников), так и профессиональные.

Также раз в полгода проводятся семинары для администраторов.

На последнем семинаре, который проводился в январе, были рассмотрены правила предоставления гостиничных услуг в РФ, особенности приема туристов в зависимости от страны их проживания, типовый портреты гостей и способы успокоиться, когда попадается особенно требовательный и капризный клиент.

Период проведения аттестационных мероприятий:

20 января – 15 февраля.

Аттестация проводится среди персонала ресторанов. Аттестуемые позиции: су-шеф, повар, помощник повара, администратор зала ресторана, бармен, официант.

Задачи данной аттестации:

1. Оценка профессионализма аттестуемых.
2. Выявление потенциала сотрудников.
3. Повышение трудовой мотивации, т.к. она импульс к сознательной деятельности сотрудников, направленной на повышение достижений.
4. Развитие персонала. Оценка обеспечивает выбор достойных поощрения работников, и выявляет цели организации дальнейшего образования.

Оценка результатов труда персонала производится по шестибалльной системе:  

0-3 не аттестован;

3-5 аттестован;

5-6 аттестован с отличием.

Сотрудник, оцененный комиссией как аттестуемый с отличием, получает материальное поощрение в размере __ рублей. Сумма выплачивается ежемесячно до результатов следующей аттестации. По итогам следующего аттестационного испытания материально поощрение остается либо снимается с сотрудника.

Критерии для оценивания каждой профессиональной единицы разработаны отделом обучения, развития персонала совместно с НОУ Учебный центр «Самара» («Организация обслуживания», «Технология приготовления блюд» и др.) и преподавателем из Барменской ассоциации. Были выделены несколько критериев для обязательной оценки работников членами аттестационной комиссии.

Критерии, занесенные в аттестационный лист для поваров:

1. Оценка за ответы на вопросы билета.
2. Общая оценка за приготовление блюда по меню.
3. Оценка за приготовление блюда «домашнего задания».
4. Внешний вид.

Критерии, занесенные в аттестационный лист для администраторов:

1. Правильность и культура речи. Коммуникабельность.
2. Организаторские и управленческие навыки.
3. Обслуживание и сервировка.
4. Внешний вид.

Критерии, занесенные в аттестационный лист для барменов:

1. Безалкогольная продукция.
2. Алкогольные напитки.
3. Коктейли (алкогольные, безалкогольные).
4. Внешний вид.

Критерии, занесенные в аттестационный лист для официантов:

1. Знание меню.
2. Знание ассортимента напитков (алкогольных и безалкогольных).
3. Обслуживание. Сервировка.
4. Внешний вид.

 

Правила организации и проведения аттестационных мероприятий.

1. Дата аттестационного мероприятия объявляется за четырнадцать дней до проведения.
2. Вопросы для поваров, официантов, барменов и администраторов объявляются за неделю до мероприятия.
3. В обязательном порядке осуществляется подготовка персонала к аттестационному мероприятию. Сотрудники, представленные к аттестации обязаны посещать обучающие семинары, мастер-классы, занятия, лекции организуемые Отделом обучения и развития персонала. Директор ресторана отслеживает организацию, проведение и посещение обучающих занятий.
4. Внешний вид должен быть в соответствии со Стандартами, предъявляемыми рестораном.
5. Необходимым атрибутом во время аттестационного мероприятия является наличие бейджей у представленных к аттестации работников с указанием имени и фамилии (шрифт крупный).
6. Демонстрация ПВК (профессионально важных качеств) сотрудниками Ресторана.

Рассмотрим затраты на обучение в НОУ Учебный центр «Самара».

Бар-менеджер (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб, курс 27 академ.часа).

Официант-Бармен (стоимость 7 900 руб, курс 14 академ.часов).

Бармен-Бариста (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб, курс 22 академ.часа).

Бармен-Профи (стоимость 11 900 руб, курс 14 академ.часов).

Программа для курсов официантов:

Повара «Планета Суши» проходят  профессиональное обучение по профессии «Повар» в НОУ ДПО УМЦ «Олимп».Срок обучения - 5 месяцев. По окончании обучения выдается свидетельство установленного образца с присвоением  квалификации "Повар 3 разряда".

Повышение квалификации по профессии "Повар" (4-6 разряд). Срок обучения-2 месяца.

Содержание курса «Повар»

1. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

1.1. Должностные инструкции  
1.2. Должностные обязанности и права  
1.3. Должностная ответственность  
1.4. Материальная ответственность, договор материальной ответственности  
1.5. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов

2. Сборники рецептур

2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы  
2.2. Подготовка полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчёт выхода полуфабрикатов и готовых изделий  
2.3. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий  
2.4. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд  
2.5. Решение практических задач

3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

3.1. Перечень документов производства  
3.2. Порядок составления плана-меню  
3.3. Отчетность производства  
3.4. Понятие о цене и ценообразовании  
3.5. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд  
3.6. Особенности калькуляции блюд  
3.7. Практические занятия: составление калькуляционных карточек  
3.8. Практические занятия: составление отчетности производства

4. Современные технологии в кулинарии

4.1. Приемы тепловой обработки  
4.2. Холодные блюда и закуски  
4.3. Соусы  
4.4. Супы  
4.5. Горячие закуски  
4.6. Вторые горячие блюда  
4.7. Десерты

5. Оборудование предприятий общественного питания

Программа для курсов поваров:

• Повар-универсал (стоимость 14 900 руб, курс 34 академ.часов).
• Повар (повышение квалификации) (стоимость 16 900 руб, курс 27 академ.часов).
• Повар-заготовщик (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб, курс 27 академ.часов).
• Повар японской кухни (стоимость 16 900 руб, курс 27 академ.часов).
• Шеф-повар (стоимость 16 900 руб, курс 27 академ.часов).
• Шеф-кондитер (стоимость индивидуального обучения 36 000 руб, курс 27 академ.часов)

Проанализируем общие совокупные затраты на обучение и аттестацию персонала «Планета Суши» в таблице 14.

 

Таблица 14

Совокупные затраты на обучение и аттестацию персонала «Планета Суши» за 2011г

Должность	Кол-во чел.	Заведение	Затраты руб.
Официант-Бармен	3	НОУ Учебный центр «Самара»	23700
Повар-универсал	5	НОУ ДПО УМЦ «Олимп»	74500
Повар японской кухни	1	НОУ ДПО УМЦ «Олимп»	16 900
Итого	9		115100