Проектирование филиала организации по производству пельменей

 

В качестве инструментов для анализа внешней  среды будем использовать методы PEST-анализа

Таблица 3

PEST- анализ внешней среды ООО "Трапеза"

Политика	P	Экономика	E
- стабильная политическая ситуация в стране, - изменение законодательства в  области налогообложения и лицензирования, - государственное регулирование деятельности учреждений.		- уровень инфляции в 2013 году – 6,1%, - продолжение экономического роста (рост ВВП России в 2013г. на уровне 2,3),  - официальный курс рубля к доллару 32,77( на 1 декабря 2013).
Социум	S	Технология	T
- рост числа квалифицированных специалистов вследствие повышенного внимания молодёжи к пищевому образованию, - рост склонности населения к организованным сбережениям, -общественные ценности, - демографические факторы, - уровень индивидуального дохода, - новинки в области замороженных полуфабрикатов.		- нововведения, - инновации в области оборудования  для производства и упаковки пельменей (возможность использования конкурентами новейших приборов и инструментов, позволяющих занять более выгодное положение по производству замороденных полуфабрикатов и уровню затрат) - достижения в области технической оснащенности.

 

Миссия и цели организации

 

Компания "Трапеза" производит полуфабрикаты  глубокой заморозки с неизменно  высоким качествомв течение 15 лет: пельмени, вареники, манты ручной лепки, блинчики, котлеты, тесто, хинкали, фарш, шашлык. Пельмени – основной вид продукции, и на данный момент они выпускаются с разными начинками. Продукция предприятия популярна среди потребителей, ведь Трапеза делает все, чтобы удовлетворить вкусы каждого покупателя.

Миссия компании ООО"Трапеза" состоит в производстве и реализации качественной пельменной продукции, а также оказании услуг по хранению продуктов питания и транспортных услуг по доставке продуктов питания.

Миссия  организации в известнойстепенивлияетнапрогноздействия фирмы,которыйопределяетсярыночнымиусловиямиивыбраннымсроком существования фирмы. Именноздесьраскрываетсяуправленческоесодержание миссии, поскольку миссия - это совокупность стратегий, которыевырабатывает администрация компании для достижения глобальных целей.

На основе общей миссии формулируются  и устанавливаются цели организации - конкретные конечные состояния или  желаемый результат, которого предприятие  стремится достигнуть.

Главная цель предприятия, для реализации которой  разрабатывается стратегия, тесно  связана с миссией и выражает ведущий приоритет в системе  взаимосвязанных и последовательно  реализуемых целей предприятия.

Главной целью ООО «Трапеза» получение максимальной прибыли, стать лидером продаж на рынке Сибирского федерального округа в категории продуктов «Замороженных полуфабрикатов», т.е. получение желаемого результата с минимальными финансовыми и временными затратами, а также избежание ошибок и контроль ситуации на всех этапах решения задачи.

ООО «Трапеза» выпускает конкурентоспособную продукцию и  ставит перед собой следующие задачи:

−  работать над удешевлением выпускаемой продукции;

−  внедрять энергосберегающие технологии;

− для снижения расходов на содержание зданий выполнить комплекс мер по более рациональному размещению производства;

− провести ревизию занимаемых площадей и добиться более рационального размещения производства;

− повысить производительность труда;

− повысить качество выпускаемой продукции;

− увеличить объемпродажипродукциипокоммерческимдоговорамна 30 %;

− работать над созданием новой  высокоэффективной продукции в  соответствии с планом новых технологий.

 

Технология работы по производству пельменей

 

ООО «Трапеза» выпускает полуфабрикаты в тестовой оболочке следующих видов и наименований:

пельмени-покровские, холмогорские, мещерские, дачные, жигулевские, смирновские, свиные, говяжьи, бараньи; хинкали – кавказские, горские; манты – восточные, аральские.

При изготовлении пельменей, хинкалей, мантов допускается применять:

- щековинусвинуюжилованную в количестве 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурами;

- говядину  жилованнуюодносортную или первого сорта вколичестве до 50% взамен баранины и козлятины жилованнойодносортной, предусмотренной рецептурой для мантов восточных;

- свинину  жилованную жирную взамен жира-сырца говяжьего или свиного в том же количестве (без обратной замены);

- обрезки  шпика свиного несоленого взамен  жира-сырца говяжьего или свиного  в том же количестве;

- мясо  птицы (кур) механической обвалки  или фарш куриный в количестве  до 10% взамен говядины, свинины, баранины, предусмотренных рецептурами; 

- гидратированные  соевые белки в количестве  до 10% взамен говядины, свинины, баранины  при выработке: пельменей покровских, свиных, говяжьих, бараньих; хинкалей кавказских, горских; мантов восточных;

- ароматизатор «чесночный» в количестве 10мл или арома-чеснок в количестве 250г взамен 1 кг свежего чеснока.

Срок  хранения, годности и реализации пельменей, хинкалей, мантов замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе ООО «Трапеза», составляет:

при температуре:

- не выше  минус 18°С - не более 3 месяцев со дня выработки;

- не выше  минус 10°С - не более 30 суток со дня выработки;

- не выше  минус 5°С - не более 48 часов со дня выработки,

При отсутствии холода пельмени, хинкали, манты замороженные хранению и реализации не подлежат.

Подготовку  мясного сырья, материалов и добавок  осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Технологические параметры приготовления теста следующие:

- оптимальное  время перемешивания на агрегатах  непрерывного действия определяют  индивидуально для каждого агрегата;

- время  перемешивания на агрегатах периодического  действия или вручную не менее  15 минут; 

- массовая  доля влаги в тесте –39-42%;

- температура  теста после перемешивания-26-30°С;

- время  выдержки теста перед формовкой-20-40 минут. 

Все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного  пластичного крутого теста.

Измельчение мясного сырьяпроизводят изжилованной говядины, свинины, баранины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки:

- для  пельменей – 2-3 мм 

- для  хинкалей и мантов – 5-9 мм

Жир-сырец  говяжий, свиной, бараний курдючный  для пельменей, хинкалей и мантов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

При составлении  фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно  загружают, согласно рецептурам, сырьё  и материалы: измельченное говяжье  мясо, гидратированные белковые препараты (пельмени дачные), баранье и свиное мясо, отварной картофель (пельмени холмогорские, смирновские), отварной рис (пельмени жигулевские, манты аральские), отварные грибы (пельмени смирновские), бланшированную капусту (пельмени мещерские), жир-сырец говяжий или свиной (пельмени покровские, мещерские), жир-сырец бараний курдючный (хинкали кавказские, мантывосточные), многофункциональные добавки, пряную зелень сушеную (хинкали кавказские, манты восточные), меланж (пельмени), лук репчатый, чеснок (хинкали горские, манты аральские), соль, сахар-песок (пельмени), воду.

Перемешивание компонентов производят в течение 4-8 мин до образования однородного  фарша.

Воду  добавляют в количестве 15-20% к  массе мясного сырья.  
Формовку полуфабрикатов осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Замораживание пельменей, хинкалей, мантов производят до температуры в центре фарша минус 10°С и ниже или минус 18°С и ниже.

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в  соответствии с санитарными правилами  и с инструкцией по мойке и  профилактической дезинфекции для  предприятий мясной промышленности.

 

Функциональное проектирование организации

 

По критерию типизации выделяют четыре набора конкретной функции управления (КФУ) для организации:

1. Базовый набор – он состоит из функций, выполняемых в любой организации своими силами или с помощью привлечённых организаций: (управление производством продукции,управление бухгалтерским учётом, управление персоналом, управление реализацией, управление маркетингом,

 управление  финансами, стратегическое управление и др.)

2. Отраслевой набор КФУ включает функции для конкретных отраслей.

3. Групповой набор включает функции, определяемые правовой формой организации.

4. Типовой набор состоит из функций управления специфического характера.

В соответствии с ФСА все функции делятся  на главные и второстепенные.Главные функции управления – этоте, без которых организация не сможет функционировать, второстепенные же функции управления будут реализованы в соответствии с принципом полноты на этапах жизненного цикла развития организации «роста» и «зрелости».[1]

Все функции  управления по назначению делятся на потенциальные, активизирующие, нейтральные и тормозящие.

1. Потенциальные  – направлены на стратегическое, перспективное развитие организации.

2. Активизирующие  – обеспечивают оперативную деятельность  компании.

3. Нейтральные  – важны лишь с социально-психологической  точки зрения и не несут  никаких преимуществ в материальном  плане, в КФУ их нет, т.к.  эти функции вводятся дополнительно  под конкретного работника.

4. Тормозящие – строятся на традициях, ценностях организационной культуры, в КФУ не предусмотрены.

Разработка  целей (подцелей, задач, функций управления и их классификация) организации ООО "Трапеза" представлена в приложении А.

 

Проектирование организационной  структуры управления (ОСУ) организацией

 

Организационная структура управления (управленческая структура организации) – упорядоченнаясовокупность звеньев управления (должностей, подразделений, служб), находящихся в определенной взаимной связи и соподчинении.

Звенья управленческой структуры  различаются объемом полномочий, масштабами и характером решаемых задач, потребностью в информации. Совокупность звеньев определенного уровня образует управленческую ступень.

Функции управления деятельностью предприятия  ООО «Трапеза» реализуются подразделениями аппарата управления и отдельными работниками, которые при этом вступают в экономические, организационные, социальные, психологические и другие отношения друг с другом. Организационные отношения, складывающиеся между подразделениями и работниками аппарата управления предприятия, определяют его организационную структуру.

 

 

Органами  управления ООО «Трапеза» являются:

• Общее собрание учредителей;
• Директор

Директор (единоличный исполнительный орган) и ревизионная комиссия избираются общим собранием учредителей в порядке, предусмотренном уставом предприятия и положениями об общем собрании учредителей и ревизионной комиссиях.

Функциональная  блок-схема, включающая взаимосвязь  между отделами представлена на рисунке 1:

 

Рис.1. Функциональная блок-схема ООО «Трапеза»

 

ОМТС  – отдел материально- технического снабжения;

ОП –  отдел продаж;

ОЭ –  отдел экспедиции;

ТО –  транспортный отдел;

ОК – отдел кадров

ИС –  инженерная служба

Каждый  из функционирующих отделов взаимодействует  с остальными отделами.

На рисунке  2 представлена схема организационной структуры управления ООО «Трапеза».

 

 

Рис.2. Организационная структура управления организации ООО «Трапеза»

 

Структура управления организации ООО «Трапеза» по принципу своего построения является линейно-функциональной. В данной структуре разделения системы управления на составные части осуществляются по производственному признаку с учетом степени концентрации и специализации производства, а также технологических особенностей. При такой схеме линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления.