Производство сыра

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового  цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается.

2.1.3.2 Соль

Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего  и первого сортов допускается  наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка  и оксида железа.

 

2.1.3.3 Калий азотнокислый

Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

 

2.1.3.4 Натрий азотнокислый

Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

 

2.1.3.5 Кальций хлористый технический

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

2.1 3.6 Селитра калиевая техническая

Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки  А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым  оттенком. .Массовая доля азотнокислого  калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

 

2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты

Закваски и  бактериальные препараты, разрешенные  к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная  закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная  бактериальная закваска позволяет  ускорить продолжительность обработки  сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры.

 

2.1.4 Технологический  процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски

Поступающее на завод молоко насосом Н1 через  воздухоотделитель ВО и счетчик  С1 полают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель ПО, затем в сепаратор молокоотделитель СМ и охладитель О. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок БУ насосом Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора АП, далее на сепаратор-нормализатор СН. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора АП. Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик С2 подают в сыроизготовитель СИ.

В сыроизготовителе СИ в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и  обрабатывают с целью получения  сырного зерна.

Сырное зерно  после обработки насосом Н5 через  отделитель сыворотки ОС подают в  тележку для самопрессования  ТС.

После самопрессования  сыр направляют на прессование, которое  осуществляется на прессах П различных  конструкций.

Отпрессованный  сыр взвешивают на весах Ве, укладывают в контейнеры для подсолки сыра КП и помещают в солильные бассейны БС.

Посоленный  сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра КС1 и направляют на обсушку и созревание.

В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине ММ, обсушивают на сушилке СС и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине Ву. Затем сыр поступает в камеры созревания КС2. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется.[3]

2.1.4.1 Приемка молока 

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении его  количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор  проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре  тары отмечают: исправность и чистоту  тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых  колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках  цистерн.

После перемешивания  в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Анализы, характеризующие  качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме.

Ежедневно в  пробах молока от каждой упаковочной  единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.

Ежедневно в  пробах молока от каждой партии определяют:

группу чистоты - по ГОСТ 8218-56;

массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69;

плотность но ГОСТ 3625-84.

Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:

класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;

наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых  микроорганизмов -по ГОСТ 23454-79:

бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе  с резазурином в сответсгвии  с ГОСТ 9225-84.

Исходя из результатов  органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной  и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность  молока и определяют возможные способы  его подготовки к переработке.

 

2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра 

 

2.1.4.2.1 Резервирование молока

Резервирование  молока заключается в хранении его  при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и  охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

Резервирование  молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе[1].

 

2.1.4.2.2 Созревание молока

Оптимальным режимом  созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические  свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

 

2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока

От механических примесей молоко очищают в центробежных молокоочистителях. Наибольший эффект в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-40°С молока[4]

Тепловую обработку  молока проводят для уничтожения  технически вредной для сыроделия  и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.ю а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 90 до 92°С с выдержкой от 20 до 25°С[1].

Молоко пастеризуют  непосредственно перед переработкой на сыр[5]

 

2.1.4.2.4Нормализация молока

Для получения  стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси  для выработки сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию  молока проводят в потоке с помощью сепаратора- нормализатора.

После заполнения сыроизготовителя в молоке ещё раз  проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное  обезжиренное молоко или сливки[1].

2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию  

 

2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого  кальция

При пастеризации молока часть солей кальция переходит  из растворимого в нерастворимое  состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 10 до 40г безводной соли на 100 кг молока.

Для приготовления  раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85±51)°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Использовать  хлористый кальций в виде сухой  соли или свежеприготовленного не отстоявшегося  раствора запрещается.

Хранят готовый  раствор в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности хранят на заводе в герметически закрытой таре.[1]

 

2.1.4.3.2 Внесение в молоко калия или  натрия азотнокислого.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотно-кислого из расчета (20±10)г соли на 100 кг молока.

Для приготовления  раствора калия или натрия азотно-кислого используют воду с температурой (85±5)°С из расчета 1дм на (150±50)г соли.

Допускается внесение в молоко калия или натрия азотно-кислого  в виде сухой соли. Для этого  потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.[6]

 

2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок

Необходимым элементом  производства сыров являются молочно-кислые бактерии, вносимые в молоко для  выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие  функции:

§ преобразуют  основные компоненты молока (лактозу, жир) в соединения, обуславливающие  вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;

§ активизируют действие молокосвертывающих ферментов  и стимулируют синерезис сычужного  сгустка;

§ принимают  участие в формировании рисунка  сыра и его консистенции;

§ создают неблагоприятные  условия для развития посторонней  микрофлоры.

Для производства сычужного сыра  с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные  закваски, в состав микрофлоры которых  включены мезофильные молочные бактерии рода Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуются  следующие дозы бактериальных заквасок до 1%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т.[3]

Бактериальные закваски до использования хранят в  холодильнике (в морозильной камере или под морозильной камерой), не допуская резких перепадов температуры. Срок годности сухих заквасок при температуре не выше 5 °С - от 3 до 4 месяцев[1].

2.1.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок

Для приготовления  бактериальных заквасок используют доброкачественное молоко от определённых хозяйств, где на высоком уровне поддерживаются санитарно-гигиенические условия. Молоко разливают в 6-7 бутылок ёмкостью 0,5-1л. стерилизуют при 105-110° С или пастеризуют при 95° С и выдерживают при этой температуре 45-60 мин. стерилизованное или пастеризованное молоко охлаждают до 28-30° С. Затем во все бутылки вносят равное количество сухой культуры из одной пробирки или двух-трёх пробирок одной и той же партии сухой закваски. Молоко тщательно перемешивают стерильной металлической лопаточкой и оставляют при этой температуре для сквашивания. Продолжительность сквашивания 12-18 ч. Кислотность готовой закваски 80-90°Т. После этого закваску охлаждают до 6-8°С и хранят при этой температуре до использования.