Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 17:34, курсовая работа
Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.
Задачи:
- усовершенствовать стадию образования сгустка;
- заменить классическую сыродельную ванну на сыроизготовитель;
- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;
- осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования;
- выполнить чертеж основного аппарата – сыроизготовителя;
- произвести соответствующие технологические расчеты;
- составить материальный баланс;
- разработать бизнес-план производства сыра;
- проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.
Введение .................................................................................................................
1. Общая часть
1.2. Основные компоненты, входящие в состав сыра
1.3. Пороки сыров
1.4. Теоретические основы производства сыра
2 Технологическая часть
2.1 Технология производства сыра
2.1.1 Характеристика готового продукта
2.1.2 Рецептура сыра на 100кг продукта
2.1.3 Характеристика сырья
2.1.3.1.Молоко
2.1.3.2 Соль
2.1.3.3 Калий азотнокислый
2.1.3.4 Натрий азотнокислый
2.1.3.5 Кальций хлористый технический
2.1 3.6 Селитра калиевая техническая
2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты
2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски
2.1.4.1 Приемка молока
2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
2.1.4.2.1 Резервирование молока
2.1.4.2.2 Созревание молока
2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока
2.1.4.2.4Нормализация молока
2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию
2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция
2.1.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок
2.1.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок
2.1.4.4 Свёртывание молока
2.1.4.5 Разрезание сгустка и постановка зерна
2.1.4.6 Второе нагревание и обсушка сырного зерна
2.1.4.7 Формование сырной массы
2.1.4.8 Прессование сырной массы
2.1.4.9 Посолка сыра
2.1.4.10 Созревание сыра
2.1.4.11 Хранение сыров
2.1.4.12 Сортировка сыра
2.1.4.13 Маркировка
2.1.4.14 Упаковка сыра
2.1.4.15 Транспортирование сыра
2.1.4.16 Отходы
3 Расчетная часть
3.1 Расчет материального баланса производства
3.2. Тепловой баланс
Заключение
Список литературы
13) Стадия выдерживания (потери 0,01%)
G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц
Потери на стадии выдерживания:
G10 потерь= 7043,2 – 7042,5 = 0,7 кг/ц
14) Стадия нормализации молока (потери 0,17%)
G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц
Потери на стадии самопрессовани:
G11 потерь= 7055,1 – 7043,2 = 11,9 кг/ц
Масса сливок, отсепарированных на сепараторе:
На стадию нормализации поступает следующее количество молока:
G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 кг/ц
15) Стадия охлаждения (потери 0,03%)
G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 кг/ц
Потери составили:
G12 потерь= 7185,6 – 7183,4 = 2,2 кг/ц
16) Очистка молока (потери 0,02%)
G17 = 7185,6/0,9998 = 7187,0
Потери составили:
G13 потерь= 7187,0 -7185,6 =1,4 кг/ц
17) Нагревание (потери 0,03%)
G18 = 7187,0/0,9997 = 7189,2 кг/ц
Потери составили:
G14 потерь= 7189,2 -7187,0 = 2,2 кг/ц
18) Стадия взвешивания и транспортировки (потери 0,02%):
G18 = 7189,2/0,9998=7190,6кг/ц
Потери составили:
G14 потерь= 7190,6 – 7189,2 = 1,4кг/ц
3.2. Тепловой баланс
1) Расчет стадии нагревания
Температура исходного молока 5°С
Температура нагретого молока 40°С
Начальная температура воды 50°С
Конечная температура воды 40°С
Масса молока, поступившего на нагревание 7189,2 кг/ц.
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К
2) Расчет стадии охлаждения
Температура исходного молока 40°С
Температура охлажденного молока 10°С
Начальная температура воды 1°С
Конечная температура воды 10°С
Масса молока, 7185,6 кг/ц.
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К
3) Стадия пастеризации
Температура исходного молока 75°С
Температура пастеризованного молока 90°С
Начальная температура воды 92°С
Конечная температура воды 86°С
Масса молока, 7183,4 кг/ц.
Теплоемкость молока 3,978кДж/кг К.
Теплоемкость воды 4,19кДж/кг К
Заключение
В данном курсовом проекте представлена технология производства сычужного сыра твёрдого сорта .
В общей части дана краткая характеристика сырам, как пищевому продукту. Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров.
В технологической части дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена технология производства по стадиям, сделан расчет материального и теплового баланса производства, рассчитан сыроизготовитель, приведен подбор оборудования.
Список использованных источников:
1. Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян - М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. 280 с.
2. Шиллер Г.Г.
Справочник технолога
3. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты : учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с.
4. Горбатова
К.К. Биохимия молока и
5. Климовский
И.И. Биохимические и
6. Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с.
7. Воробьев А.А. Микробиология/ А.А.Воробьев, А.С.Быков – М.: Медицина, 1994. -288с.
8. Авраменко
Т.И. Технологическая
9. Ростос Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебник для профессиональных технических училищ/ Н.К. Ростос – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 190с.
10. Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие для студентов высш.учеб.заведений/ Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекураева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.
11. Николаев А.М. Российский сыр: брошюра для инженеров – технологов молочной промышленности/ А.М.Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 88с.
12. Храмцов А.Г. Безотходная технология молочной промышленности: учеб.пособие/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279с.
13. Кувшинский М.Н. Курсовое проектирование по предмету: Процессы и аппараты химической промышленности: учеб.пособ. для учащихся в химико-технологических и химико- механических техникумов/М.Н.Кувшинский, А.П. Соболева. – М.: Высшая школа, 1980. – 223с.
14. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности: учеб.пособие для учащихся техникумов / Н.К.Ростроса, П.В. Мордвинцева – М.:Агропромиздат , 1989. – 303с.
15. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог /В.В.Кузнецов и др.; под ред.В.В.Кузнецова. – М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990. -215с.
16. Волчков И.И. Сепараторы для молока и молочных продуктов: учеб.пособие/И.И. Волчков – М.: Пищевая промышленность , 1975 – 223с.
17. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности : учеб.для высшей школы/Н.И.Томбаев – М.: Пищ.пром., 1972. -543с.
18. Машины и аппараты химических производств: Примеры и задачи. Учебное пособие./ И. В. Доманский. В.П. Исаков, Г.М. Островский идр.; Под ред. В.Н. Соколова – Л.: Машиностроение,1982. - 384 с.