Ресторанная мода на системы управления

СОДЕРЖАНИЕ

Введение            3

1. Анализ развития ресторанного рынка Перми: самые востребованные форматы предприятий общественного питания.      4
2. Ресторанная мода на системы управления.     7
3. Кофейня – все слагаемые успеха.       12
4. Система free flow (свободный доступ) - новый формат или прогрессивное течение.           17
5. Создание столовых на производственных предприятиях, в учебных заведениях, бизнес центрах как дополнительная прибыль для ресторатора.  21

Заключение           22

Список литературы          23

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятия, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильное ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

1. Анализ развития ресторанного рынка Перми: самые востребованные форматы предприятия общественного питания.

Индустрия общественного питания в сегодняшней Перми включает в себя множество единичных заведений и сетевых концепций. О высокой степени развития ресторанного рынка города свидетельствует присутствие нескольких рестораны холдингов – лидеров отрасли, управляющих заведениями различной направленности, а также фактическая представленность всех форматов общественного питания: от модного формата free-flow и кофеен до классического ресторана.

Сегодня на рынке Перми действуют три крупных игрока: «Алендвик», «Прикамье» и Rest Union. «Алендвик», выходя на рынок общепита, повторил путь «Ростик’с», - август 1998 года заставил руководство фирсы, и по сей день явящейся дилером Kodak, обратив внимание на сегменты рынка, востребованные даже в кризисный период. Было решено приобрести франшизу сети предприятий общественного питания, и главное условие, которое «Аледвик» предъявлял к потенциальному партнеру – относительно мягкие условия, позволяющие гибко выстраивать работу, - важных критерием была возможность использовать местных продуктов, которые не надо оплачивать в долларах. В результате была приобретена франшиза сети Kentucky Friend Chicken. Со временем были выведены на рынок 5 собственных брендов: «Пельмешки без спешки», «Кофе Эксперт», «Суши-сан», Viva la Pizza Steak и House, кроме того, «Алендвик» является представителем кафе «Баскин Роббинс» в Перми, - всего сеть объединяет 46 заведений. Интересы сети ресторанов «Прикамье» простираются за пределы традиционного ресторанного бизнеса, - одним из важных направлений деятельности компании является кейтеринг в форме организации питания на предприятиях. В состав сети входят ресторан европейской кухни «Венеция», японский ресторан «Киото», «Татищев», где блюда готовятся по традиционным русским рецептам, рыбный ресторан Sea Food, сеть суши-бистро «Уми» и закусочная популярного в советское время формата «Пирожковая». Кроме того, «Прикамье» организует питание работников предприятия «КамКабель», мукомольного завода, мэрии, обеспечивает питание на борту авиатранспорта, отправляющегося из пермского аэропорта Савино. Сеть RestUnion объединяет демократичные рестораны различных направлений: итальянский ресторан Casa Mia, пивные BruderSchaft и ALPENSTOCK, рестораны узбекской кухни «Халва» и два японских ресторанов «Тсуру».

Среди важнейших тенденций развития ресторанного рынка Перми можно выделить явное преобладание демократичных заведений различной направленности: классический фаст-фуд (предполагающий покупку клиентом готовых блюд у одного из операторов стоящих в одном ряду касс, - в этом формате выступает сеть Kentucky Friend Chicken), free-flow (в этом формате действуют как единичные заведения (Buffet, «Еще бы» и др.), так и сетевые бренды компании «Алендвик»: «Пельмешки без спешки», Viva la Pizza), кофейни (сетевые «Кофе Эксперт», «Кофе You», «Кимбо», «Шоколад», единичные «Валида», «Кофейная Чашка», «Vаниль» и др.), пивные рестораны (в этом сегменте действуют рестораны холдинга RestUnion, а также многочисленные единичные заведения). «Сегмент востребованных заведений среднего уровня быстро заполняется, - например, если два года назад можно было говорить о явном дефиците ресторанов пивной концепции, то сегодня эта сфера рынка близка к насыщению. Аналогичная ситуация складывается и с кофейнями. В городе фактически нет дорогих ресторанов с изысканной кулинарией, - это связано с тем, что прослойка жителей, готовых посещать подобные заведения , очень узка», - считает Лев Журавлев, генеральный директор группы ресторанов «Прикамье».

Об успешности развития рынка свидетельствует тот факт, что ресторанным бизнесом начинают активно заниматься компании, для которых рестораны никогда не являлись профильным направлением. Так, в ближайшие годы лидером в сегменте демократичных пивных ресторанов может стать холдинг «Норма» (владелец продуктовой сети «Виват», сети алкогольных супермаркетов «НормаН» и др.), развивающий сеть «БоБ», сегодня объединяющую два действующих объекта. «Несмотря на то что за последний год в городе появилось достаточно много пивных ресторанов, до сих пор ни одно заведение не имеет собственной пивоварни.

Активно экспериментирует в новых форматах компания «Прикамье», - так, холдинг возрождает традиции популярных в советское время «Пирожковых» (меню закусочных скорректировано для удовлетворения спроса современного потребителя, уделяющего больше внимание здоровью, - основу меню составляют печеные (а не жареные) пирожки). В ближайшее время планируется открыть детское кафе,- несмотря на появление детских игровых комнат в новых торговых центрах, в Перми чувствуется дефицит мест, где родители могли бы провести время с детьми.

Главной проблемой рестораторов остается «текучка» кадров, и если преодолеть кризис с младшим обслуживающим персоналом удается при постоянном появлении «новой крови», то потеря квалифицированных управляющих или шеф-поваров переживается особенно болезненно. Региональные заведения вынуждены мириться с тем, что «ненасытного» в отношении квалифицированных кадров столичного рынка.

Хотя большинство заведений общественного питания на сегодняшний день базируется в центре города, постепенно рестораторы осваивают окраинные районы, что обусловлено, в первую очередь, дефицитом помещений и высоким уровнем арендных ставок в центре. «В центре, несмотря на высокую концентрацию заведений, спрос настолько велик, что все кафе  оказываются востребованными. Так, несколько суши-бистро «Уми» расположены в квартале друг от друга, однако столики всегда заняты. На окраинах ситуация другая, - доход от «Уми» на окраине в 3-5 раз меньше, чем от бистро в центре. С другой стороны, размещая заведения в отдаленных районах, мы приучаем жителей к бренду «Уми», - приехав в центр, они отдадут предпочтение знакомому заведению», - говорит Лев Журавлев. «Традиция проведения досуга в центре приводит к тому, что окраинные рестораны менее успешны. Кроме того. Наши заведения должны стоять «на потоке», а в отдаленных районах часто нет ярко выраженного центра или его границы очень размыты. У нас есть объект в областном городе Березняки, и сегодня его можно назвать реализовавшимся. Но он функционирует уже три года, и только сегодня посещаемость вышла на хороший уровень. Прогнозировать успешность заведений в других городах очень сложно, - Березняки – промышленный город, но в большинстве населенных пунктов превалирует сельское население с крайне низкой культурой питания вне дома.

2. Ресторанная мода на системы управления

Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители преадресуют решение этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) – позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод – жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие – общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы.

Еще более обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерны для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравиться – не нравиться, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего. Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача – когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Если в ваше ресторане именно такой руководитель, то вам не нужно думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Все это будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все перечисленные функции придется перераспределять между несколькими менеджерами. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечить руководителей информацией, поводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение. Ресторанный бизнес считается одним из самым рискованных с точки зрения вложениям средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, насколько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки. Анализируя развитие бизнеса в целом можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие – подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени

занятые профессионалами менеджерами-управленцами:

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная и слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции – предписанные и неформальные. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные  направления, за каждое из которых назначается «ответственный». За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

На практике особенности юридической и правовой формы ресторана меньше всего влияют на организацию персонального менеджмента. Неоспоримое преимущество крупных структур в том, что возможности для развития, внутреннего роста и перераспределения трудовых ресурсов там шире. Специалисты, работающие менеджерами по персоналу, кадровыми работниками, должны решать такие сложные задачи и принимать ответственные решения, которые диктуют современный ресторанный бизнес и конкуренция. Иначе их работа в ресторане сводиться лишь к подготовке приказов о зачислении и увольнении да контролю над медицинскими и трудовыми книжками сотрудников. Экономя на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на эту работу родственников и знакомых, рестораторы лишают себя возможности грамотного построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального менеджмента. Объективным показателем уровня персонального менеджмента в рамках организации являются следующие факторы: привлекается ли менеджер по персоналу на совещаниях руководства или только используется подготовленные им статические данные; бывает ли он на семинарах, профессиональных конференциях, то есть, способствует ли руководство его профессиональному росту; насколько хорошо осведомлен менеджер по персоналу о том, что происходит в ресторане. Ответив на эти вопросы, вы поймете, какое же все-таки положение занимает менеджер по персоналу в вашем ресторане, его статус и реальную позицию – молчаливого исполнителя или профессионала. Но на эти вопросы можно и не отвечать, если специалистом по кадрам в вашей организации является человек «старой закалки», для которого, например, слово «Интернет» - это что-то незнакомое и пугающее. Вряд ли в таком случае вы вправе рассчитывать на мобильность в решении кадровых вопросов, на то, что персонал будет постоянно обучаться и совершенствоваться, что вы будете избавлены от работников на один день, что к вам придут самые лучшие и подготовленные сотрудники, так как уже на первом этапе – встрече с кадровым работником они столкнуться, вскоре всего, с глубокого непрофессиональным подходом к собеседованию и ведению интервью. И вряд ли вы будете иметь возможность получать точную информацию о причинах и следствиях того или иного конфликта в ресторане. К подбору менеджера по персоналу надо относиться особенно тщательно еще и потому, что вам нуден специалист по работе в целом, который суме вырастить систему приоритетов в решении сложных и запутанных ситуаций, ориентированный на успех и постоянный личный рост. В итоге такой позитивный личный настрой менеджера по персоналу приведет к успеху ресторана в целом, так как в нем будут работать лучшие специалисты и руководители.