Ресторанная мода на системы управления

«При грамотном направлении ресторанные сети формата free-flow приносят большую прибыль, - отметил Владимир Можаев, - но высокая динамика бизнес-процессов и специфика работы с персоналом ресторана требует постоянного внимания. Руководитель ежедневно и несколько раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать закрытия периода или руководствоваться приблизительными расчетами – оперативную и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас. Интегрированное решение iiko позволяет получать отчетность на основе актуальных данных в любой удобный момент».

ПЕРСПЕКТИВЫ РАВИТИЯ

Рестораны формате free-flow, отличающиеся демократичными ценами т большой проходимостью, давно популярны в Европе. Сегодня и в России рестораны этого формата становятся все более востребованными. Постепенно они берут на себя функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях, и располагаются в непосредственной близости от скопления офисов. На сегодняшний день этот формат является наиболее перспективным направлением для организации ресторана быстрого обслуживания. Отличительными характеристиками здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Также особенностью формата free-flowявляется максимально демократичная система работы с потребителем. А за счет замены линий раздачи отдельными «островками» с блюдами разных кухонь и стоимостью даже при большом количестве посетителей удается избежать длинных очередей.

В работе ресторана формата free-flow значение имеет буквально все: начиная от составления меню, в том числе сезонного, учета расхода продуктов и контроля издержек, заканчивая всевозможными программами лояльности для клиентов. Все это должно быть учтено и учитывается в специализированных информационных системах. Именно понимающие особенностей работы ресторанов этого формата и возможности специализированных систем учитывать эти особенности позволяют IT-компаниям удовлетворить потребности по автоматизации бизнес-процессов этого сектора рынка общественного питания.

5. Создание столовых на производственных предприятиях, в учебных заведениях, бизнес центрах как дополнительная прибыль для ресторатора.

Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное – технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно т без последствий. Нужды не списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать меню, и студенты потянуться. Кухня должна быть простая – все они помнят родительскую

Если есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы, то студенческая столовая – это очень выгодная бизнес-модель.

Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий доход студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Создание столовых – это дополнительная прибыль для ресторатора.

Для ее создания необходимо:

1. Донести до руководства учебного заведения, что они только выигрывают и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется из столовой в аренду, невысокая стоимость которой компенсируется тем, что вы оплачиваете также часть коммунальных платежей.
2. Ремонт. Вложение в ремонт столовой 300-400 м2 – от $ 100 тыс. сюда не входит покупка новой посуды, замена барной стойки. Нужно подыграть студентами и сделать интерьер модным: например, оборудовать барную стойку под формат кофейной. Можно сделать зону Wi-Fi – это кратно увеличить посещение. Молодой персонал столовой должен быть одет в какую-то униформу.
3. Персонал. В первую очередь нужно создать коллектив, команду тех, кто может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов в лицо,  знать их вкусы. Для столовой нужен штат сотрудников от 25 человек: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, буфетчики, грузчики и т.д.
4. Акции. Нужно постоянно, основываться на собственной интуиции и на просьбе самих студентов устраивать акции. Например, акцию «2 пиццы по цене 1» в то время, когда меньше всего студентов. Также сделать возможным, чтобы студенты могли заказать себе еду на день рождения прямо в общежитие.
5. Специальные программы. Например, совместимая с университетом программа «ректорская каша». Каша для студентов с утра стоит 1 рубль. Учебное заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно внедрить и социальную программу для отдельных групп студентов: например, столовая предлагает комплексный обед за 60 рублей. Талоны на такой фирменный обед компания продает университету.

Вложение в открытие студенческой столовой площадью 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.

Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс.руб. (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300-400 тыс.руб.

Заключение

При организации ресторанных услуг особенно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

Поводят итоги, можно сказать, что индустрия гостеприимства является одной из динамично развивающихся областей сферы обслуживания. На современном этапе ресторанный бизнес как отрасль экономики достаточно быстро развивается, и в целом увеличивает ВВП любой страны. Следовательно, этот бизнес выгоден, если правильно им управлять и знать такую отрасль как менеджмента туризма.

Список источников литературы

• Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
• Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
• Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.
• «Торговое и технологическое оборудование», № 12, 2006