Ресторанная мода на системы управления

3. Кофейня – все слагаемые успеха.

Главная основа кофеен отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Современные кофейни продают не только и не столь особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь. Они удовлетворяют спрос активной части горожан – в основном многочисленности молодежи 1980-х годов рождения – на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам.

Существующие заведения условно разделить на три категории:

Кофейня, так сказать, в чистом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможность вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет» на комплексные обеды и завтраки.

Кофейня – любимое место тусовки творческой интеллигенции, писателей, журналистов и заядлых книголюбов, «продвинутой» молодежи, место проведение деловых переговоров. Успех этих заведений основан не столько на продаже напитка, сколь на предложении атмосферы располагающей к принятой неторопливой беседе. Большие окна от потолка до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики – коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга не предлагал.

Итак, вы все-таки решились открыть кофейню. С чего начать в первую очередь?

С трех вещей одновременно: поиска места для самой кофейни, выбора поставщика оборудования и кофейного сырья, а также учебы.

Выбор места расположения.

Лучше всего, если кофейня находиться в людном районе. Основные требования к помещению для кофейни – первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы внести столики летом. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне.

Более демократичные заведения смыслы располагать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.

От идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассортимент. Да, собственно, и стоимость всего проекта. Акцент делается на кофе (качество и количество сортов) и атмосфере заведения. В это понятие вкладывается наличие безупречного сервиса, хороши кухни, оригинального оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, присущего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще.

Если целевой аудиторией кофейни является молодежь, студенты, уместно будет оформить интерьер в стиле модерн hi-tech. Будущее кофейное заведение соседствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда – классика. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находиться ваше заведение. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы… Все это, в конце концов и составляют уют. В принципе, подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если вы не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то хотя бы найдите возможность с ним посоветоваться. А вообще, нужно знать, сегодня не существует каких-либо строгих ограничений или правил в оформлении интерьера кофейни.

Что касается обучения, можно пройти курс непосредственно на фирме, которое в будущем потенциально может стать вашим основным поставщиком. Пройдя бизнес-курс, вы профессионально научитесь выбирать сорта кофе, необходимое кофейное оборудование и аксессуары, будете знать технологии продаж и контроля, виды кофейных напитков, правила составления меню, правила заваривания кофе и методику его продаж.

Официанты кофейни – должны быть по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не только знания как управлять с кофейным оборудованием, но и уметь помочь клиенту разобрать в тонкостях различных сортов кофе и посоветовать тот или иной напиток. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникает интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать все. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний.

Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникает та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Так что если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

Сегодня на рынке представлен большой выбор оборудования для кофейни. При выборе и покупке оборудования лучше брать машины профессиональные. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

В качестве профессионального оборудования для кофейни рекомендую использовать итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание.

Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе.

Лучшие использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение должны работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку.

Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое, барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья. Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. На раскрутку кофейни потребуется некоторое время, в течении которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающие к заведению район. Кофейня – заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом. Завлекать клиентов можно различными акциями и дисконтным карточками, проводить радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни, организация шоу-программ, живая музыка. Важной становиться реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.

Нужные оригинальные идеи.

Очень важно для успеха будущей кофейни найти что-то такое, что будет выгодно отличаться ваше заведение от других. Приходить искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя самое важное – придумать свою концепцию, отличительную от других, и люди обязательно к вам потянуться.

Например, достаточно популярны интернет-кофейни, где за чашечкой эспрессо посетители могут «зависать» на сайтах. При этом плата берется не только за еду и кофе, но и за пользование компьютером.

Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе вовсе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. В принципе, предложить можно все что угодно – от сока до крепких напитков.

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню – кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, шоколад, мороженое).

Помимо этого, в кофейне могут быть представлены легкие закуски. Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей фантазию по идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов.

Также, несмотря на то, что чай является в какой-то степени конкурентом кофе, практически во всех кофейнях его предлагают именно на тот самый случай, если вдруг среди настоящих ценителей кофе найдется ценитель чая.

Кофе навынос. Еще одна возможность получить неплохой доход – продавать кофе в зернах. Ведь если ваш напиток посетителю очень понравиться, то он сможет приобрести его для дома. Все кофейни так и поступают: устанавливают красивые прозрачные емкости с разнообразными сортами кофе и кофемолкой. Конечно, наценка на кофе в зернах не столь велика, и составляет в среднем от 30 до 50%. Тут же можно продавать кофейники, заварочные чайники, кувшинчики и прочие «кофейные» аксессуары.

Говоря об атмосфере кофейни, почти 70% кофеманов подчёркивают развлекательную цель своего визита туда и считать необходимым атрибутом кофейни…выступление артистов.

Очень важное значение имеет красочно оформленное и правильно преподнесенное меню.

И, наконец, дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения. Имидж – половина успеха!

4. Система free flow (свободный доступ) – новый формат или прогрессивное течение.

Ресторанный рынок в России продолжает развиваться в условиях кризиса, причем одним из перспективных направлений становиться формат быстрого обслуживание.

Для заведение этого формата характерно непрерывное приготовление разнообразного, но несколько ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

Развитие и специализации IT позволяет сегодня выделить в отдельную нишу информационные системы для ресторанов быстрого обслуживания. При этом разные ожидания заказчиков порождают наличие на рынке систем различного класса – от простых учетных до комплексных профессиональных решений для ресторанов различных концепций.

Хотя особой группы компаний, которые занимаются исключительно автоматизацией ресторанов быстрого обслуживания, на российском рынке нет, бизнес-процессы сетей и отдельных ресторанов быстрого обслуживания существенно специфичны. Потому многие IT-компании предлагают специализированные решения для автоматизации данных ресторанов и сетей, учитывающие все особенности ведения бизнеса.

FREE-FLOW – НОВАЯ КОНЦЕПЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

«Для сферы общественного питания в России в последние годы появилась новая концепция, достаточно широко развитая в западных странах, - это free-flow, - рассказывает Алексей Титов, руководитель департамента регионального развития компании «ТЭНДО». – Внешние рестораны данного формата выглядят инновационными за счет приготовления блюд на глазах у посетителей, ярких и интересных дизайнерских решений, сочетающихся с качеством блюд, сравнимым с продукцией классических ресторанов и демократичными ценами. Также рестораны такого формата отличает достаточно широкий ассортимент блюд и недостижимая для классических ресторанов скорость обслуживания. На то, чтобы выбрать и оплатить необходимые блюда, клиент тратит не более 2-5 минут, что достигает за счет замены схемы работы, построенной на линиях раздачи, островной системой, которая позволяет избавиться от очередей, присущих столовым. Но, несмотря на новый с точки зрения посетителя подход, ля систем автоматизации задача вовсе не нова. С точки зрения организации работы узлов расчета с клиентами, кухни и складского учета, задача для решения требует совместить в себе кассовый узел, работающий по принципу fast-food, и стандартные системы товародвижение и приготовления еды, разрабатываемые для ресторанов с классической схемой обслуживания. Подобные системы изначально некоторые изменения. Концепция направлена на увеличение прибыли за счет уменьшения стоимости отдельных блюд и увеличения потока посетителей».

«Модная сегодня концепция free-flow, - комментирует ситуацию Владимир Можаев, - предусматривает возможность самостоятельно свободного выбора гостям блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах. Порция при этом не определена – гость берет столько, сколько захочет, зачастую выбирая при этом самые вкусные кусочки, так что менеджеру зала приходиться кроме всего прочего еще постоянно следить за соблюдением соответствия блюда на витрине стандарту его приготовления и вовремя исправлять ситуацию. Кроме того, необходимо учитывая списания по порче  блюд, а также еду персонала. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и т.п. Поэтому важнейшей особенностью, которую надо учесть при автоматизации ресторана или ресторанной сети формата free-flow, является сложность учета фактической себестоимости проданных блюд, что порождает массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений. В iiko предусмотрены специальные инструменты для исключения человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд, а также возможности для оперативного контроля над остатками, что позволяет существенно минимизировать издержки, оптимизировать учет и контролировать реальную себестоимость блюд».

ОСОБЫЕ ТРЕБОВАНИЕ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ

«Для ресторанов free-flow характерно постоянное меню, которое изменяется крайне редко, - рассказывает Алексей Титов, - хотя есть проекты free-flow и с динамичным меню. Такой подход существенно упрощает работу товароведов и кассиров. Но, невзирая на все плюсы ресторанов free-flow, особенности работы устанавливают жесткие рамки на выбор оборудования и систем автоматизации. Посетитель находиться в подобном ресторане в среднем не более 40 минут, а с учетом большой площади и, соответственно, количества столов подобное заведение могут посетить до нескольких тысяч человек за день.

Поток клиентов предъявляет к оборудованию и информационной ситеме, на которой построен комплекс, высокие требования по надежности и производительности. Кроме того, поскольку в ресторане free-flow присутствует значительное количество блюд, очень важная настройка системы для удобства кассиров, при этом необходимо минимизировать количество необходимых кассовых зон и, следовательно, сократить расходы. Фискальные регистраторы, которые обычно используется в ресторанах, не подходят под задачи free-flow.

Выбор фискального регистратора для подобного проекта нужно производить, обращая особое внимание на скорость работы и надежность. При выборе сенсорных терминалов также необходимо учесть характеристики экранов, которые не всегда рассчитаны на подобный объем работы. Проект по автоматизации заведения данного формата сложнее, чем автоматизация классических ресторанов, необходимо быть внимательным при выборе компании-интегратора. Ошибки при выборе систем автоматизации и оборудования могут очень существенно сказаться на эффективности работы ресторана»