Роль и значение стандартизации в молочной промышленности

Кефир должен иметь однородную консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые вкус и запах и молочно-белый со слегка кремовым оттенком цвет. Он не должен содержать патогенных микроорганизмов. Сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, что вызывается спиртовым брожением.

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• маложирный;
• классический;
• жирный;
• высокожирный.

Для повышения питательной ценности и улучшения консистенции кефира специалисты рекомендуют проводить его обогащение витаминами, углеводами, белковыми наполнителями, фруктовыми ароматизаторами и др. полезными добавками.[1]

Рассмотрим, в частности, инулин - как биологически – активную добавку для кефира.

Инулин – это природный  полисахарид растительного происхождения,  который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Имеет сладкий вкус.

Инулин относится к  группе пребиотиков. В составе кефира инулин способствует развитию бактерий Бифидус, стимулирует рост и метаболическую активность бифидобактерий и лактобацилл содействуя, таким образом, нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта человека  и способствуя повышению пищевой и биологической  ценности. К тому же инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что ускоряет очищение организма от шлаков и непереваренной пищи, оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие, противодействуя возникновению онкологических заболеваний.

Инулин улучшает обмен  липидов – холестерина, триглицеридов  и фосфолипидов в крови. Поэтому  снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма. Благодаря активизации работы кроветворной системы инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Инулин - не только пребиотическое волокно с множеством полезных эффектов для организма. Это еще и технологичный ингредиент. В этом качестве инулин обладает следующими функциями:

Инулин может образовывать с водой кремообразный гель с  очень короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности. Благодаря снижению содержания жиров, снижается калорийность продуктов. Без ущерба для вкуса улучшается текстура продукта. 1 г. жира замещается 0,25 г. инулина.

Кефир жирный и нежирный может  вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способами производства.

В настоящее время больше распространен резервуарный способ, как экономически наиболее целесообразный. Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м ² производственной площади и снижается   расход холода и тепла. Резервуарный способ производства позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию  производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25%  и повысить его производительность на (35-37)%.

Резервуарный способ производства кефира, состоит из операций, представленных на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

Приемка, качественная оценка сырья

 

Нормализация молока

Подогрев

 

Очистка

 

Пастеризация

 

Добавление инулина

 

Гомогенизация

 

Охлаждение молока

 

Заквашивание

 

Сквашивание

 

Охлаждение

 

Созревание кефира

 

Розлив

Хранение продукта

 

Рисунок 1 – Технологическая  схема производства кефира, обогащенного инулином

Данный способ производства кефира состоит из следующих основных операций: приемка, качественная оценка и нормализация молока; тепловая и механическая обработка (подогрев, очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение молока); заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира; розлив и хранение продукта.

Инулин вводится в продукт  без радикального изменения технологического процесса, но дополняя его. Порошок инулина вносят из расчета 5% от основного сырья после пастеризации при температуре (92 - 95) °С.

Операции по заквашиванию, сквашиванию и созреванию кефира являются основными, так как они определяют вкус и консистенцию продукта. К охлажденному до температуры (20 – 25) °С молоку в специальных резервуарах

для кисломолочных продуктов  в потоке через смеситель или  любым другим способом вносят закваску (5 — 6) % массы молока в резервуаре. Закваску для кефира готовят на кефирных зернах, которые представляют собой крупные белковые образования — комочки различной конфигурации, но в основном округлые величиной от размеров гороха до размеров грецкого ореха.

В кефирных грибках содержатся различные виды микроорганизмов, из которых молочнокислые стрептококки составляют (80-90) % всей микрофлоры. В  состав микрофлоры кефирного грибка входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, ароматобразующие бактерии и дрожжи. Закваска грибковая (смывы) или производственная соответственно составляют (2—3) и (5—6) %.

После тщательного перемешивания  содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения относительно плотного сгустка кислотностью (90-100) °Т. Продолжительность сквашивания составляет (10-12) ч. Конец сквашивания определяют как по кислотности сгустка, так и по его вязкости. Вязкость определяют по времени спокойною истечения сгустка из специального прибора или из мерной пипетки на 100 мл длиной 58,5 мм и диаметром выходного отверстия 5 мм. Продолжительность истечения при температуре продукта не ниже 20 ⁰С составляет (20-30) секунд.

При достижении указанных  параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой (1-2)°С и включают мешалку для его  перемешивания. При этом содержимое резервуара охлаждается.

После достижения температуры сгустка (12 – 16)°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на (4 – 6) ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры (8-10)°С

для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и созревания составляет (12 – 24) ч. При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость кефира, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах.

Перед розливом кефир перемешивают для обеспечения однородной консистенции и структуры. Кефир разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты и направляют в холодильные камеры, где хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч.

В таблице 1 приведены наименование и характеристика сырья и вспомогательных  материалов, которые используются при производстве кефира.

 

  Таблица 1 – Сырье  и вспомогательные материалы

Наименование  и характеристика сырья и вспомогательных  материалов	Ссылка на НД
Молоко коровье  не ниже второго сорта. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать  стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимнее - весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах. Цвет от белого до светло-кремового.	ГОСТ Р 52054 – 2003 Молоко натуральное  коровье – сырье. Технические  условия.
Молоко цельное  сухое высшего сорта. Сухое цельное  молоко, выработанное в соответствии с требованиями  стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Вкус и запах свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция представляет собой мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока.	ГОСТ 4495 – 87     Молоко цельное сухое. Технические  условия.
Молоко сухое  обезжиренное. Сухое обезжиренное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Вкус и запах свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус перепастеризации. Консистенция представляет собой мелкораспыленный сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет белый, со светлым кремовым оттенком.	ГОСТ 10970 –87    Молоко сухое  обезжиренное. Технические условия.
Сливки сухие. Сухие сливки должны вырабатываться в соответствии с  требованиями стандарта по технологической  инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном  порядке. Вкус и запах свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии. Цвет белый с кремовым оттенком.	ГОСТ 1349 –85     Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия.
Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках.	ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия.
Масло сливочное  несоленое. Масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий - сладко-сливочное или с их использованием - кисло-сливочное. Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями  стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.	ГОСТ 37 – 91        Масло коровье. Технические условия.
Вода питьевая (для восстановленного или рекомбинированного молока). Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.	СанПиН от 26.09.2001 № 2.1.4.1074 – 01 Питьевая вода. Гигиенические  требования. Контроль качества.
Инулин. Белый порошок, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Имеет сладкий вкус.	ТУ 9291-024-41307738-05 БАД

 

 

 

      Технологический процесс производства кефира представлен в таблице 2.

 

Таблица 2–  Технологическая  карта  производства кефира.

Технологичес-кие операции	Режимы и параметры	Процессы, осуществляемые в технологических операциях	Оборудование, предназначенное  для проведения операции	Приборная техника  для контроля производства
Приемка, качественная оценка сырья	Органолептические, микробиологические  физико-химические показатели.	Механический	Насос 36МЦ6-12, Резервуар для  хранения молока В2-ОМ2Г-10	Термометр, лагометр, рН-метр, часы
Нормализация молока	Массовая доля жира	Автоматический	Сепаратор нормализатор Ж5-ОС2Н-С	Весы с НВП 100 кг, счетчик для молока
Подогрев	t=(45-50)0С	Автоматический	Сепаратор нормализатор Ж5-ОС2Н-С	Термометр
Очистка	Механические примеси	Автоматический	Сепаратор молокоочиститель Ж5-ОС2Н-С	Лагометр
Пастериза-ция	t=(92-95)0С; выдержка 30 мин	Автоматический	Пастеризационная охладительная установка ОПЛ-10	Термометр, лагометр, диаграммная лента, часы
Добавление инулина	5% от основного  сырья	Механический	Весы	Весы
Гомогени-зация	Давление (12,5-17,5) МПа; выдержка (5-10) мин. t=(92-95)0С	Автоматический	Гомогенизатор К5-ОГА-10	Лагометр, манометр, часы
Охлаждение молока	t=(20-25)0С	Автоматический	Охладитель пластинчатый ООУ-10	Термометр, лагометр
Заквашива-ние	Кислотность закваски (85-100)0Т, масса (5-6)% от массы молока в резервуаре	Автоматический	Заквасочник Л5-03-40	Весы, титрометр (рН-метр)
Сквашивание	Кислотность сгустка  (90-100)0Т; время сквашивания (10-12) ч;  вязкость.	Автоматический	Молокохранильный  танк ТМАВ-2	Термометр, лагометр, весы, титрометр, часы, прибор ВКН или ИК-1
Охлаждение	Вода t=(1-2)0С	Автоматический	Охладитель пластинчатый ООУ-10	Термометр, лагометр
Созревание кефира	t сгустка   (12-16)0С; время (4-6) ч. Доохлаждение  до t=(8-10)0С, время (12-24)ч	Автоматический	Охладитель пластинчатый ООУ-10	Часы, термометр, лагометр
Розлив	Объем содержимого пакета	Автоматический	Автомат М6-ОРЕ	Счетчик молока
Хранение продукта	t не выше 80С; время  не более 36ч	Механический	Холодильные камеры	Термометр, часы