Системный анализ на примере предприятия общественного питания

 Министерство образования Российской Федерации.

Южно-Уральский  Государственный Университет.

Международный факультет.

Кафедра Антикризисного управления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СИСТЕМНОЕ ОПИСАНИЕ РЕСТОРАНА « ЭЛЕГИЯ». 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Костина И.В.,

студентка группы МН-124. 

Проверил:  Шепталин Г.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2003.

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение
2. Общие сведения о предприятии
1. История предприятия
2. Характеристика продукции
3. Структура предприятия
1. Организационная структура
2. Функциональная структура
3. Техническая структура
4. Цели предприятия
1. Миссия
2. Долгосрочные цели и задачи
3. Существующий стиль руководства
5. Характеристики предприятия
1. Входные элементы
1. Ресурсы первой группы
2. Ресурсы второй группы
3. Затраты
2. Процесс преобразования
3. Выходные элементы
1. Товары, услуги
2. Приобретения
6. Характеристики окружающей среды
1. Ближнее окружение
2. STEEP-анализ
7. Экспертиза предприятия
1. SWOT-матрица
2. Анализ конкурентных возможностей предприятия
1. Сильные стороны предприятия и его возможности
2. Слабые стороны предприятия и внешние угрозы
3. Сильные стороны и внешние угрозы
3. Определение стадии жизненного цикла предприятия
8. Выводы
9. Список литературы и источников

 
 
 
 
 
 

 
1. Введение. 

     Целью данной работы является анализ предприятия  общественного питания ресторан «Элегия» как системы. Определение  возможностей и перспектив организации.

 
2.Общие  сведения о предприятии.

2.1. История предприятия.

     Ресторан "Элегия" создан в 1997 году на базе закусочной первой категории. За последние  годы значительно расширен ассортимент, закуплено современное оборудование, набран высококвалифицированный персонал, за счет чего ресторан "Элегия" относится к категории «экстра».

     Предприятие размещено на двух промышленных площадках:

• первая расположена в Калининском районе по адресу ул. Кировская 7;
• вторая расположена по адресу ул. Сталеварной 29, в Центральном районе. Здесь находятся отделы: производственный, административно-хозяйственный, сбыта и снабжения.

2.2. Характеристика продукции.

     Богатый ассортимент блюд и напитков. Большое внимание здесь уделяется внешнему оформлению подаваемых блюд.

Метод производства: от засолки до фламбирования и транширования.

Особенность: использование рецептов мексиканской и аргентинской кухни.

3. Структура предприятия.

3.1. Организационная  структура. 

 

Совет директоров ООО Ресторан «Элегия» - 5 членов.

• Собрания проводятся ежемесячно
• Определяет приоритетные направления деятельности предприятия.

 

Исполнительный  единоличный орган общества –  директор.

• Руководит текущей деятельностью предприятия
• Организует исполнение решений совета директоров
• Самостоятельно назначает заместителей, руководителей подразделений для исполнения функций управления.

 

3.2. Функциональная структура. 

     Организация разделена на элементы, каждый из которых  имеет свою четко определенную задачу и обязанности. Директор предприятия  является главой функциональной структуры, поэтому осуществляет общую координацию деятельности. Непосредственно ему подчинены заместители, каждый из которых, в свою очередь, отвечает за координацию определенного направления. 
 

     

     3.3. Техническая структура. 

     Производственные  направления.

     а) Экономический блок. Маркетинг, оптимизация работы с ресурсами, производственные задания.

       

   

• Бухгалтерия (отдел бухгалтерского учета и отчетности) анализирует выполнение сметы затрат на производство, себестоимость продукции, выполнение плана прибыли и ее использование, финансовое состояние, платежеспособность предприятия и т.п.
• Плановый отдел (отдел экономического анализа) осуществляет составление плана аналитической работы и контроль над его выполнением, методическое обеспечение анализа, организует и обобщает результаты анализа хозяйственной деятельности предприятия и его структурных подразделений, разрабатывает мероприятия по итогам анализа.
• Отдел снабжения контролирует своевременность и качество материально-технического обеспечения производства, выполнение плана поставок по объему, номенклатуре, срокам, качеству, состояние и сохранность складских запасов и др.
• Отдел сбыта изучает выполнение договорных обязательств и планов поставок продукции потребителям по объему, качеству, срокам, номенклатуре, состояние складских запасов и сохранность готовой продукции.

 

      б) Выпуск продукции. 

• Производственный  отдел анализирует выполнение плана выпуска продукции по объему и ассортименту, ритмичность работы, повышение качества продукции, внедрение новой техники и технологий, длительность технологического цикла, общий технический и организационный уровень производства.
• Цех № 1. Овощной (коренной) цех.

  Здесь готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд. Цех оборудован мощными высокопроизводительными машинами (универсальные приводы, состоящие из картофелечистки, овощерезки, мясорубки; шкафы с вытяжкой для очистки крахмала для очистки картофеля и многое др.)

• Цех № 2.

  Помещение для обработки мяса и рыбы. Предназначен для приготовления из этих продуктов  полуфабрикатов. Оборудован различными мясорубками, комбайнами, куттерами  для рыхления мяса, столами, облицованными  мрамором, ванными, рядом необходимых инструментов и холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов.

• Цех № 3. Горячий цех.

  Основное  производственное помещение. Здесь  происходит весь технологический процесс  приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т.д. Занимает центральную часть производственного блока. В наличии современное тепловое оборудование, необходимое количество инструментов и посуды. К ним относятся электрические и газовые плиты, электрошкафы, электрорешетки, фритюрницы, электропаровые котлы, тепловые стойки и холодильные шкафы.

• Цех № 4. Холодный цех.

  Приготовление различных видов холодных блюд, закусок, салатов и т.д. Оборудован холодильным  шкафом для хранения продуктов, универсальной  кухонной машиной, хлеборезками, комбайнами, тостерами. 

• Складские помещения:

1. Холодильные камеры и шкафы

2. Склад овощей и фруктов
3. Склад напитков
4. Склад для сухих продуктов
5. Склад для запасов продуктов длительного хранения
6. Склад для хранения хлебных изделий
7. Склад для белья и инвентаря

 

      в) Вспомогательные подразделения 

Электроэнергия  – от городских электрических  сетей;

питьевая  вода – централизовано через городские сети;

отопление – от городских сетей.

• Отдел главного механика и энергетика изучает состояние эксплуатации машин и оборудования, выполнение планов-графиков ремонта и модернизации оборудования, качество и себестоимость ремонтов, полноту использования оборудования и  производственных мощностей, рациональность потребления энергоресурсов.

 

      г) Блок обеспечения 

• Отдел труда и зарплаты анализирует уровень организации труда, выполнение плана мероприятий по повышению его уровня, обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами по категориям и профессиям, уровень производительности труда, использование фонда рабочего времени и фонда зарплаты.

4. Цели предприятия.

4.1. Миссия

«Создание максимально комфортных условий  для питания, отдыха и развлечений».

4.2. Долгосрочные цели  и задачи

Приоритетные  направления деятельности:

• Приготовление и предложение широкого ассортимента красиво оформленных и высокого качества холодных закусок, порционных и сладких блюд, разнообразных безалкогольных и алкогольных напитков всем слоям населения.
• Создание уютной обстановки для отдыха и развлечений.

Цели  предприятия:

• Расширение ассортимента продукции
• Увеличение объема сбыта
• Стабилизация работы на своем секторе рынка
• Повышение конкурентоспособности.

Перспективная цель:

• Включение в меню национальных блюд восточных стран.

Существующий  стиль управления

• Власть основана на знаниях и опыте
• Периодическая децентрализация полномочий и ответственности
• Минимальное использование формальных правил и процедур
• Перераспределение функций (выполнение авторских кулинарных работ в группах)
• Участие каждого сотрудника в решении общих задач
• Готовность организации к изменениям
• Самоконтроль и, по возможности, контроль со стороны коллег
• Наличие горизонтальных связей в структуре предприятия.

ВЫВОД: Ресторан "Элегия" по типу организации близок к органическому типу.

5. Характеристики предприятия

5.1. Входные элементы

5.1.1. Ресурсы 1 группы:

     Материалы.

     Все сырье и материалы, требуемые  в производстве, - закупные.

     Основные  проблемные сырьевые компоненты, необходимые для приготовления блюд по рецептам аргентинской кухни:

• аругула – вид зеленого салата с листочками, похожими по форме на листья молодого дуба
• сыр пармезан
• лазанья
• равиоли
• макароны фетучини
• рис сорта «Ямани»