Современное ресторанное обслуживание в России (на примере Москвы и Санкт-Петербурга)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 

Курсовая работа

 

«Современное ресторанное обслуживание в России           (на примере Москвы и Санкт-Петербурга)»

 

 

Работу выполнил:

Специальность 300250 — Социально-культурный сервис и туризм

Научный руководитель:

 

Отметка о допуске к защите: ____________

 

Дата публичной защиты: _______________

 

  Оценка: ____________ _____________(______________) 

Подпись научного руководителя (расшифровка подписи)

 

Рязань 2010

 

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Основные особенности современного ресторанного обслуживания. Классификация предприятий общественного питания

Глава 2. Современная индустрия  питания Москвы и Санкт-Петербурга

2.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания г. Москвы

2.2. Петербургский рынок  предприятий общественного питания

2.3. Рынок ресторанов  быстрого питания Санкт-Петербурга

Заключение

Список используемой литературы 
Введение

Каждый человек питается. Немного людей готовит каждый вечер для себя дома. Многие люди работают больше чем им хотелось бы. Сложив все факты вместе и вы получаете импульс для развития ресторанной индустрии

Актуальность данной работы заключается в том, что  на сегодняшний день сфера общественного питания – и динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

Цель – исследование современного ресторанного обслуживания в Российской Федерации. Основными задачами являются:

–  рассмотрение основных особенностей современного ресторанного обслуживания и классификации предприятий  общественного питания;

– изучение современной  индустрии питания Москвы и Санкт-Петербурга;

–  исследование состояния  и выявление перспектив развития рынка услуг предприятий г. Москвы;

–   анализ петербургского рынка предприятий общественного  питания и ресторанов быстрого обслуживания.

Объектом исследования является современное состояние  современного ресторанного обслуживания Москвы и Санкт-Петербурга.

При написании работы были использованы труды многих российских и зарубежных ученых: Александровой  А.Ю., Оробейко Е.С., Федцова В.Г., Джона  Уокера, Фреда Лоусана, Усова В.В. и др.

Работа состоит из 37 страниц, введения, 2 глав, заключения и списка литературы. В работе представлены 9 рисунков и 2 таблицы.

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные особенности современного ресторанного обслуживания. Классификация предприятий общественного питания.

 

 С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей[18] . 

В настоящем стандарте  применены термины и определения  по ГОСТ 30602, а также следующие  термины с соответствующими определениями:

 – предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

– тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью;

– класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания[12].

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения[12].

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания  учитывают следующие факторы: ассортимент  реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)[4].

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений[8].

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах)[8].

Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по интересам потребителей (клубный  бар, спорт-бар)[8].

 

     Рестораны и бары  по уровню обслуживания и номенклатуре  предоставляемых услуг подразделяют  на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны  соответствовать следующим требованиям:

-   "люкс" - широкий  выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности  и удобство размещения потребителей  в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий, характерных для  ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

-   "высший" - большой выбор  услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

-   "первый" - определенный  выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий  или специализированный ассортимент  напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера[9].

Также выделяют и другие предприятия  общественного питания. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)[12].  

 Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные[12].

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные[8].

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления  потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках  и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию  собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: