Современное ресторанное обслуживание в России (на примере Москвы и Санкт-Петербурга)

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние)[7].

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и  обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием[10].

Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, - по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные[12].

Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя[14].

     Кофейня  – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров[12].

Потребление продукции  общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного  питания различных типов (кроме  ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинария –  предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают по местонахождению: общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях[12]. 

 

Глава 2. Современная индустрия питания Москвы и Санкт-Петербурга

2.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания г. Москвы

По состоянию на 01.06.2005 г. в столице функционировало около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. посадочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 2000 к число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22 % (рис.1). В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания[4,17].

Рис 1. Количество посадочных мест (составлено автором по: [17])

Объем товарооборота  общественного питания в январе-сентябре 2006 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило его объем за соответствующий период 2005 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущено снижение на 27,9 %.

Однодневный объем товарооборота  общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75 %.

Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс[17].

Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало  Программу развития предприятий  питания в 1998-2005 гг. Программой было предусмотрено:

- открытие предприятий  за счет нового строительства  и использования нежилых помещений;

- реконструкция и модернизация  предприятий общественного питания;

- развитие системы  быстрого обслуживания;

- развитие трактиров;

- развитие специализированных предприятий питания;

- организация питания  малоимущих слоев населения;

- обустройство Московской  кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями  сервисной структуры, включая  торговые комплексы с предприятиями  питания.

В настоящее время  в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Наиболее популярными у москвичей остаются европейская, итальянская и русская виды кухонь   (рис.2). Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росинтер» испанская кухня, «Золотой Дракон» – китайская, «Фудзи» – японская, «Макдоналдс» – американская[9].

В настоящее время  в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками  «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали  выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена[5].

 

Рис.2 . Показатели приоритетности кухонь (составлено автором         по: [17])

Для развития системы  быстрого питания в Москве правительство  считает необходимым создание фирменных  сетей быстрого питания, основанных на традиционной русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков[8].

Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят, что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

В Москве есть рестораторы, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступна населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 2005 г., на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35 % розничного товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40 % всех имеющихся. В данном секторе экономики занято почти 25 тыс. человек. В 2005 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3 %[17].

Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9 %, или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.

Это стало возможным  в результате поддержки малого предпринимательства  правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 2005 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е. на оплату льгот, городом израсходовано около 1 млрд руб. В 2006 г. для малых предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.

Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует  более широкого распространения  такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.

Расширился ассортимент  предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50 %), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг[17].

2.2. Петербургский  рынок предприятий общественного  питания

На сегодняшний день сфера общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников[4].

С начала 1990-х годов  сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4-5%, или около 200 предприятий[15].

Обеспеченность посадочными  местами в расчете на 1000 жителей  составляет 51,0 при гарантируемом  минимально необходимом значении 47,2. Однако в десяти районах города (Выборгском, Калининском, Кировском, Колпинском, Красногвардейском, Красносельском, Кронштадтском, Невском, Приморском и Фрунзенском) обеспеченность посадочными местами ниже данного значения.

Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы – соответственно 1086, 561 и 490 точек.

Оборот предприятий  общественного питания в 2006 году достиг 19,1 млрд рублей, что составило 105% роста по отношению к данным за 2005 год. За первое полугодие 2007 года оборот предприятий общепита вырос более чем на 16% по сравнению с 2006 годом и составил 12,2 млрд рублей. Специалисты Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) полагают, что за весь 2007 год оборот общественного питания достигнет 27 млрд рублей, что в фактических ценах будет на 35% больше, чем в 2006 году[15].

За первую половину 2007 года было открыто 267 предприятий, закрыто  – 54, таким образом, увеличение количества предприятий общественного питания составило 213, из них большая часть – 65,3% (139 точек) – пришлась на кафе. Количество ресторанов увеличилось на 21, баров – на 27, столовых – на 18, буфетов – на 15 (рис.3).

Рис.3. Динамика развития предприятий общественного питания, 1999-2006 (количество торговых точек) [15]

 

Заметное место в  городе занимают заведения быстрого обслуживания. По состоянию на 1 июля 2007 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фаст-фуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий  отрасли составил 36,4%.

В целом по темпам роста  фаст-фуд в России в последние  годы значительно опережает другие формы заведений общественного  питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20-25% в год.

Выделяют две группы предприятий быстрого питания –  стационарные и мобильные точки, которые отличаются друг от друга  рядом специфических особенностей, имеют свою клиентуру и, в свою очередь, могут быть подразделены на несколько типов в зависимости  от вида предлагаемой пищи.

К мобильным (уличным) точкам фаст-фуда относят в основном мобильные  тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты, например сети «Крошка-Картошка» или  «Подорожник», а также торговлю хот-догами, пиццей, гамбургерами и т.п. (рис.4)

Рис.4. Динамика развития предприятий общественного питания, 2000-2007 гг. (на 1 января каждого года), количество торговых точек [15]

Для потребителей данного  сегмента время, затраченное на прием  пищи, имеет еще большее значение, чем для посетителей стационарных точек, поэтому они скорее будут выбирать ближайшую или находящуюся по пути точку, нежели обращать внимание на марку. Выбор, который делают потребители «еды на ходу», отличается большей спонтанностью по сравнению с выбором посетителей стационарных фаст-фудов[4].