Современные виды обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания

 

СИБИРСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

 

 

 

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

 

 

 

 

 

 

 

 

                               КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине: Организация обслуживания в ресторанах

На тему: Современные виды обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………...3

        ГЛАВА 1. Виды обслуживания в ресторане………………………...5

            1.1. Виды банкетного обслуживания………………………....5

            1.2. Специальные формы обслуживания в ресторане……..10

            1.3.Обслуживание участников съездов, конференций,                    фестивалей, форумов, совещаний……………………………………13

             1.3.1. Обслуживание в ресторане при гостинице…………....14

                       1.3.2. Организация работы поэтажных буфетов……………..15

 

     ГЛАВА  2.Особенности обслуживания в ресторане на примере ГО    «Забайкалье»……………………………………………………………...16

               2.1. Характеристика ГО «Забайкалье»…………………….16

2.2. Обслуживание в ресторане «Забайкалье»……………17

 

           Заключение………………………………………………………….…23

           Библиографический список…………………………………………..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными  особенностями быта населения. Ресторанный  комплекс является важнейшим элементом  социальной сферы, играющим большую  роль в повышении эффективности  общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов.

Одной из отличительных черт ресторана является такая организация  работы заведения общественного  питания, при которой клиенты, приходя  в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания. 
Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. 
          Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

Целью курсовой работы является исследование организации ресторанного обслуживание на примере современных видов обслуживания, таких как:

• Банкет
• Специальные формы обслуживания («зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол»).

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. Рассмотреть формы обслуживания в ресторане

 

2. классификации форм обслуживания

 

3. Проанализировать формы обслуживания на предприятии питания г. Читы.

Актуальность выбранной  темы очевидна. На сегодняшний день в ресторанном бизнесе необходимо искать новые, рентабельные и привлекательные  формы обслуживания для клиентов. Здесь необходимо отметить и то, что ресторанная сфера должна преследовать не только коммерческие цели, но обеспечивать и высококачественное обслуживание всего комплекса предоставляемых услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ГЛАВА  1. ВИДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

Рестораны специализируются не только на обслуживании клиентов, но и организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, а так же занимаются проведением тематических вечеров.

В зависимости от форм организации  банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания.

Все приемы и банкеты классифицируются по двум признакам:

1. В зависимости от времени проведения:

• Дневные (завтрак, бокал-шампанского).
• Вечерние (обед-фуршет, банкет-чай, журфикс).

          В зависимости от размещения  гостей:

• С рассадкой за столом (банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай).
• Без рассадки за столом (коктейль, журфикс, барбекю).

Для разных видов обслуживания различных мероприятий предусмотрены свои особенности, имеющие свои организационные моменты.

            1.1. Виды банкетного обслуживания

 «Банкет», от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета.

Так как различают несколько  видов банкетов, необходимо рассмотреть  некоторые из них.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества  сидят за красиво сервированным  столом, на который не ставят никаких  закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Меня банкета составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы, и какая будет очередность подачи блюд.

Для банкетного стола порядок  расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Организация банкета-фуршета  осуществляется при правительственных  приемах, подписании протоколов, театральных  приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения  и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.  Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей.

Разновидностью банкета-фуршета  является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост».  В Америке более сотни  лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время  петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность  банкета-коктейля 1,5—2 ч. Характерные  особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и  пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме  угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. Основными отличиями  меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок  и своеобразное обслуживание. При  обслуживании по типу «коктейль» можно  принять много гостей в небольшом  помещении, при этом не требуется  большого количества мебели, посуды, столового  белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно  меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить  и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка  подают коктейль – фирменное блюдо  предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором  сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным.   Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета  – женщина. Но не исключена возможность  приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных  юбилеев. Продолжительность его  не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая  желательно поручать официанткам, чтобы  создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные  сладости, необходимые к чаю:  сахар, варенье (1—3 видов), молоко или  сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах  и блюдах и к каждому из них  кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер  в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают  сладкое блюдо (крем, мусс, желе и  др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную  тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож  и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами. Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшое круглые или овальные столы (при  их отсутствии можно использовать столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.

 Кроме перечисленных  видов банкетных мероприятий  существуют такие приемы как  «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».

Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального  праздника, отъезда посла, в честь  делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут  подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время  и день недели во время зимнего  или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и  конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и  литературных вечеров. Прием «Барбекю»  устраивается на открытом воздухе в  летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле  мясо, вина и прохладительные напитки.

Таким образом, существует несколько  видов банкетов, имеющих  свои особенности  обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное  мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный  банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают  популярность и такие виды как  банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы  обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу. Еще одной отличительной чертой банкетного обслуживания является то, что они носят неофициальный характер.

 

 

 

 

1.2. Специальные формы обслуживания в ресторане

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма  обслуживания используется для обслуживания участников конгрессов, симпозиумов, конференций  ит.д. К специальным формам  организации  питания в ресторанах относятся  такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол» и некоторые д.р.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным  перерывом, такой зал располагает  небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его  бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт.

Ко времени обеда все  столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему гостей. Сервировка стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом.