Современные виды обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания

«Стол - экспресс» или  иное его название «Русский стол» (Репинский стол) - это название получил вид обслуживания, подразумевающий, что клиент наполовину заботится о себе сам. Официанты ставят еду на стол в общих блюдах, а гости ресторана сами наполняют свои тарелки. То же самое с напитками, в том числе и алкогольными. Количество клиентов за столом может быть в пределах двадцати человек. Обычно размещение клиентов происходит за круглым столом, состоящего из двух поверхностей разного диаметра, верхняя из которых вращается при помощи ручек. На нее ставят холодные закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки. Нижняя неподвижная поверхность сервируется тарелками и фужерами. Официант подает горячие напитки, и затем рассчитывает посетителей.

  Достоинство такого вида обслуживания заключается в том, что при нем за столом создается непринужденная обстановка, а это особенно хорошо для проведения корпоративных вечеринок. Также «стол-экспресс» - подходящий вариант для таких торжеств, как свадьбы, юбилеи, различные семейные праздники.

Широкую известность в  последнее время получила форма  обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный  стол», представляет собой вариант  фуршета при самообслуживании с  разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. Преимущество в том, что посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказные блюда и выпишут счет. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.

Так же как и зал-экспресс и стол- экспресс организация питания по типу «Шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.

Другой вид специального обслуживания – бизнес-ланч. Он представляет собой деловой обед в ресторане, предусматривающий быстрое обслуживание потребителей. Как правило, бизнес-ланч организуется  в период с 12 до 16 часов и цены на предложенные в меню блюда и напитки ниже по сравнению с меню со свободным выбором. Несмотря на это выбор продукции должен быть достаточным. Такой вид обслуживания является очень удобным.

По воскресеньям и в  праздничные дни в ресторанах проводится воскресный бранч. Здесь  предусматривается обслуживание по типу шведского стола с широким  ассортиментом холодных блюди закусок, супов, вторых горячих блюд, прохладительных напитков. Отдельно сервируется  сладкий или десертный стол с горячими напитками, десертами и т.д.

В стоимость бранча входит бокал вина или шампанского. Все  воскресные бранчи имеют свою тематическую направленность. Например: дегустация вин, презентация, национальная кухня, аукцион, может иметь так же морскую, экзотическую, охотничью направленность. Сервировка стола при данном обслуживании – минимальная. Количество подходов к шведскому столу неограниченно. Официанты производят досервировку стола, убирают, консультируют, помогают порционировать блюда. Стоимость оговаривается заранее. Обычно детям до 7 лет вход бесплатный, до 12 лет определяется более низкая цена.   

Презентации так же являются специальной формой обслуживания. Презентации  обычно проводят по поводу различных  мероприятий: открытие выставки, празднование юбилейных дат (фирмы, организации) и д.р. Целью таких презентаций может быть: приглашение спонсоров, деловых партнеров, предпринимателей. При такой форме обслуживания устраивается фуршетный стол с широким ассортиментом холодных блюд и закусок.

 

 

1.3. Обслуживание  участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гостиницах или  в кафе и поэтажных буфетах.

   Участники съездов, конференций и т.д. обеспечиваются трехразовым питанием  - завтраком, обедом и ужином. Администрация ресторана заранее уведомляет о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета, Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком – представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана  должна учитывать то, что одновременно будут обслуживаться большое  количество  посетителей, располагающих  ограниченным временем, и что потребуются  быстрота и четкость работы официантов.

Количество обслуживающих  официантов определяется из расчета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выделяются подсобные  рабочие для сбора посуды.

За каждым участником делегации  закрепляется место за столом. В  целях ускорения обслуживания столы  сервируются заранее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслуживания горячие напитки можно подавать чайниках или кофейниках, что бы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается заранее, укладывается на тарелки, ставится на столы и покрывается салфеткой.

К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фруктовой  водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется  новое оборудование: салат-бар, передвижные  мармиты, шведский стол, охлаждаемые  витрины для напитков.

Питание участников может  быть организовано как за наличный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с кассиром этими  талонами как деньгами. Расчет с  кухней и буфетом за отпущенные блюда  производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями  может работать буфет (фуршетный  стол), организуемый по месту проведения заседаний. На столы ставят тарелки, стаканы, термосы с кофе, бульоном, кладут столовые приборы.

Каждый стол обслуживают 2-3 официанта: первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий – производит расчет.

1.3.1. Обслуживание в ресторане при гостинице

В городских гостиницах организуются рестораны и буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских  и речных вокзалах – кафе, закусочные или буфеты.

Предприятия общественного  питания при гостиницах предназначены  в основном для обслуживания проживающих  в них гостей.

По строительным нормам и  правилам предусмотрено, что количество мест в городских гостиничных  ресторанах должно соответствовать  вместимости гостиницы, а число  мест в барах должно соответствовать 10% вместимости гостиницы.

Рестораны начинают свою работу не позднее 7 часов утра и заканчивают  в 24-2 часа ночи. Если в гостинице  несколько предприятий питания, то часы их работы не должны совпадать.

Горячие блюда и напитки  в гостиницах предоставляют не позднее 8 часов утра по местному времени. В  каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия ресторана в утренние часы полностью или частично, например, одного зала или нескольких столиков. В утренние часы посетителям может быть предложен завтрак или меню для выбора блюд несложного  приготовления.

Обычно завтраки включают в стоимость проживания. Завтрак  может организовываться несколькими  способами: по типу шведского стола, по меню со свободным выбором блюд, с доставкой в номер.

Бар при гостинице размещается  в небольших помещениях, поэтому  возможности для реализации и  приготовления пищи ограничены, исходя из этого, он работает по методу самообслуживания.

Таким образом, порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой  же, как и в других ресторанах.

1.3.2. Организация работы поэтажных буфетов 
          Обслуживание в поэтажных буфетах организуется в утренние (с 7 до 11) и вечерние часы (с 17-18 до 22-23). Для каждого поэтажного буфета определяется ассортимент минимум блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Ассортимент не должен быть широким, так как поэтажные буфеты размещаются в небольших помещениях и возможности для приготовления пищи и реализации продукции ограничены. Каждый буфет состоит из зала с раздаточной, подсобного помещения и моечной посуды.

Поэтажные стойки оборудуются  стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой  витриной для холодных закусок, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями или высокие столы-стойки. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из буфетчиков, уборщиц (они же моют посуду), в отдельных случаях повара.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА  2.ОСОБЕННОСТИ  ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ НА ПРИМЕРЕ ГО  «ЗАБАЙКАЛЬЕ»

2.1. Характеристика  ГО «Забайкалье»

Гостиница «Забайкалье» была построена сибирскими строителями  по индивидуальному проекту архитекторов из Санкт-Петербурга и стала всемиузнаваемым символом Читы. Год постройки/реконструкции: 1966/2009

Полное  наименование общества по официальным данным: Открытое акционерное  общество «Гостиничное объединение  «Забайкалье». Сокращенное наименование Обществ: ОАО ГО «Забайкалье».

Место нахождения Общества: Российская Федерация, г. Чита. «Забайкалье» располагается по адресу: Российская Федерация, г. Чита, ул. Ленинградская, 36.

Почтовый адрес: 672090, МС России, г. Чита-центр, а/я 63.

Сайт: http://www.zabaikalie.ru/

Гостиница «Забайкалье», при  которой находится ресторан, расположена  в центре города. Управляет гостиницей профессионально – управляющая  компания ОАО ГО «Забайкалье».

Гостинечно-развлекательный  комплекс имеет выгодное месторасположения: здание находится близко к административным, общественным и другим центрам городов и урегулирований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.2. Виды обслуживания в ресторане «Забайкалье»

Ресторан «Забайкалье» является предприятием общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Время работы ресторана: 8.00 - 24.00 без выходных.

Ресторан «Забайкалье» имеет  выгодное местоположение, так как  расположен при гостинице, которая  имеет одноименное название. Это значительное преимущество, так как дополнительную загрузку ресторану обеспечивают проживающие в данной гостинице. Около 80%  гостей гостиницы прибывают в город с деловой целью или в командировки, поэтому «Забайкалье» относится к гостинице делового назначения, которая обслуживает лиц, прибывающих в деловых поездках, командировках, а так же просто отдыхающих. Исходя из этого, ресторан посещают и как городские жители, так и иногородние – проживающие в гостинице.

Ресторан «Забайкалье» имеет оригинальный интерьер, созданный специалистами-дизайнерами. Для оформления зала и использованы  изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, неоновые подсветки, красивые скатерти). Зал ресторана выполнен в трех уровнях.

Интерьер ресторана создает  комфортную и расслабляющую атмосферу отдыха после трудового дня, когда можно выпить бокал хорошего вина, послушать музыку, насладиться разнообразными блюдами. Что касается меню, то здесь есть блюда как европейской, так и средиземноморской кухни, приготовленные высококвалифицированными поварами, способных удивить удовлетворить вкусы любого. Доказательством тому – наличие постоянных клиентов.

Основной деятельностью  ресторана  является общественное питание. В дневное время действует  раздача, где люди могут пообедать  быстро и недорого. В ассортимент  раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное высококвалифицированным шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.

К основным факторам, которые  учитывались при составлении меню, ресторана относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от данного типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность, а так же популярность блюд и вкусы своих гостей. Здесь пользуются популярностью такие блюда как: бифштекс, филе лангет, антрекот, эскалоп, шницель, ромштекс, раки, крабы, устрицы, креветки многие другие.

Имеется шикарная карта вин. Вино подбирается индивидуально к каждому блюду, закуске или десерту, на выбор клиента. Например, начале обеда в ресторане «Забайкалье» к закускам для возбуждения аппетита предлагают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, и т. п. К мясным блюдам, а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, официанты ресторана предлагают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — предлагают столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии. К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина.