Технология организации питания туристов

Санкт–Петербургский государственный политехнический  университет

Кафедра управления в социально-экономических системах

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Технология обслуживания туристов»

на тему:

«Технология организации питания туристов»

 

                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  гр.4242/2

______________ Н.А.Лукина

 

Проверила ст. преподаватель

___________ Н. Н. Пулина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Формы организации питания в отелях 4

1.1. Основные формы питания, организация питания в отелях 4

1.2. Дополнительные формы питания 4

1.3. Формы организации питания в ресторанах 5

2. Анализ организации питания в гостиницах Санкт – Петербурга 8

3. Система организации питания иностранных туристов 9

3.1. Общие особенности организации питания туристов 9

3.2. Культура обслуживания на предприятиях питания 10

3.3. Национальные особенности и ограничения 10

4. Русская кухня в ресторанах Санкт – Петербурга 14

Заключение 20

Список литературы………………...…………………………………………..21

Приложение 1. 22

Приложение 2. 23

Приложение 3. 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В современном  мире всё большее число людей  стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным  делом для большинства населения. Развивается не только выездной, но и въездной туризм. В 2010 году в Россию въехало чуть более 2 млн. человек. Для увеличения въездного потока необходимо дальнейшее туристической индустрии и гостиничного бизнеса, а также улучшение качества предоставляемых услуг.

Актуальность  моей темы состоит в том, что качество услуг питания является одним из важнейших аспектов туристкой индустрии. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь предназначены для обеспечения питанием проживающих в гостинице туристов. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в  себя: рестораны, кафе, бары, буфеты и т.д.

Объект исследования: индустрия питания;

Предмет исследования: организация питания туристов;

Цель исследования: изучение технологии организации питания туристов.

Задачи исследования:

• рассмотреть формы организации питания в отелях;
• изучить особенности организации питания иностранных туристов;
• изучить национальные особенности, а также особенности русской кухни;
• проанализировать организацию питания в гостиницах Санкт – Петербурга;
• рассмотреть как представлена русская кухня в ресторанах Санкт – Петербурга.

 

 

 

 

 

1. Формы организации питания в отелях

Форма питания  в отеле — еда и напитки, включенные в стоимость проживания и предлагаемые клиенту во время  проживания в отеле.

1. Основные формы питания, организация питания в отелях

При покупке  тура, турист сам выбирает тот тип питания, который больше всего ему подходит. Тип питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается двумя или тремя латинскими буквами:

RO (Room only) — без  питания.

EP, BO, AO, NO — без питания.

BB (Bed & breakfast) — завтрак. Как правило, под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие блюд сильно отличается от страны к стране.

HB (Half board) — полупансион. Как правило, завтрак + ужин, но возможен и вариант завтрак + обед.

FB (Full board) — полный пансион  (завтрак + обед + ужин).

AI (All inclusive) —  всё включено — завтрак, обед  и ужин (шведский стол). В течение  дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.)

2. Дополнительные формы питания:
1. Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания.   Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира.
2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.
3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.
4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.
5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей.

Существует  несколько видов организации  завтраков:

• Кoнтинeнтaльный (continental breakfast, CB) – легкий зaвтрaк, включающий трaдициoннo кoфe, чай, тост с джeмoм (мaслoм ) либо булoчку; характерен для Южно – Европейских стран и курортов;
• Рaсширeнный (continental plus breakfast, CB+) – в дoпoлнeниe к кoнтинeнтaльнoму-гoстям прeдлaгaются сoки, блюдa из яиц, вeтчинa, сыр, кoлбaсa, йoгурты, твoрoг и т.п.;
• Бритaнский ( English breakfast, EB) , включaющий чaй, кoфe, сoк, xлeб, джeм, мaслo, блюдa из злaкoвыx ( oвсянaя кaшa, суп нa мoлoкe либо вoдe ) ,яиц ( яичницa либо oмлeт ), сoсиски, блинчики с джeмoм, йoгурт;
• Ирлaндский ( irish breakfast, IB), oтличaющийся oт aнглийскoгo бoльшими пo рaзмeрaм пoрциями блюд;
• Aмeрикaнский ( American breakfast, AB), включaющий сoки, свeжиe фрукты, сaлaты, выпeчку, мясныe и рыбныe зaкуски.

Также в гостиницах организуются не только завтраки, но и обеды и ужины. Обед может осуществляться не только в гостинице, но и в ресторанах города.

3. Формы организации питания в ресторанах

 «Табльдот». Обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. Гостиница предлагает несколько вариантов меню. Гид и руководитель группы выбирают подходящий вариант меню.

«Шведский стол». Турист выбирает ту еду, которую хочет и ест, сколько он хочет.

«А ля карт». Предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

На завтрак в среднем  тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям  не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при  входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным  по дням недели, учитывать вкусы  и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

Специальные формы  организации питания

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Кейтеринг. Это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте по желанию заказчика. Главное преимущество кейтеринга – это абсолютная свобода выбора места проведения мероприятия. В России этот вид ресторанного обслуживания появился в начале 90х.

Сейчас активно используется при организации праздников, банкетов, свадеб, пикников и других мероприятий.

Виды кейтеринга:

• Банкет - званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы).
• Фуршет - совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку.
• Шведский стол
• Барбекю/пикник
• Коктейль

Во время коктейля гости свободно перемещаются по залу. Закуски обычно сервируются на больших блюдах и предлагаются официантами в обнос. В качестве столовых приборов гости используют пластмассовые палочки-шпажки.

• Кофе-брейк - небольшой перерыв на кофе или просто на отдых посреди насыщенного событиями или деловыми переговорами рабочего дня.

Достоинства:

• Мобильность (выбор любого места)
• Удобство
• Непринужденность обстановки
• Конфиденциальность

Недостатки:

• Риск столкнуться с непрофессионалами
• Несоответствие между обещаниями и реальными возможностями
• Высокая стоимость услуг

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения – предприятия  питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах  сервиса – обслуживание осуществляется официантами.

 

2. Анализ организации питания в гостиницах Санкт – Петербурга

Гостиница «Астория» (5 звёзд)

Стоимость завтрака: «Шведский стол» - 1650 рублей. Континентальный завтрак - 1200 рублей.