Технология организации питания туристов

Рестораны, бары:

• Ресторан «Давыдов»

Шеф – повар - Леонид Иванов

Кухня – европейская, русская

Традиционные русские блюда: свежеиспеченные блины с лососем, уху, пельмени с мясом,  бефстроганов и другие.

Меню ресторана  представлено в приложении 1.

• Гостиная «Ротонда»

В уютной гостиной «Ротонда» можно попробовать  изысканные десерты, легкие закуски, горячие и прохладительные напитки. В часы "Послеобеденного чая" с 15.00 до 19.30 гостям предлагаются пышные русские блины и шоколадный фонтан со свежими фруктами.

• Бар «Кандинский»

Бар предлагает богатую карту вин, множество  оригинальных коктейлей, эксклюзивных сортов виски и сигар. А также изысканные десерты и легкие закуски.

Гостиница «Амбассадор» (4 звезды)

Стоимость завтрака: «Шведский стол» - 750 рублей.

Рестораны, бары:

• Ресторан «Le Vernissage»

Шеф – повар - Валентин Комисин

Кухня – европейская, русская

Русское меню ресторана  представлено в приложении 2.

• Бар «Gallery»

Круглосуточный бар формата Jazz & Sport.

В меню бара предусмотрены  алкогольные напитки, сэндвичи, а  также кондитерские изделия.

• Lobby бар

меню: всевозможные тосты, сэндвичи, кондитерские изделия фирменного производства.

Гостиница «Русь» (3 звезды)

Стоимость завтрака: «Шведский стол» - 300 рублей.

Рестораны, бары:

• Ресторан «A la Russ»

Кухня – русская, европейская

Меню ресторана  представлено в приложении 3.

• Лобби бар

 

3. Система организации питания иностранных туристов
1. Общие особенности организации питания туристов

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами  и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов могут выделять отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается  с руководителем группы. Завтрак, как правило, входит в стоимость проживания.

Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель  и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется  за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

Для обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят сок, минеральную или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда.

2. Культура обслуживания на предприятиях питания   

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и  умений.

Культура обслуживания включает в себя:

• безопасность и экологичность при обслуживании;
• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
• наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
• знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;
• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;
• знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
• знание основных правил сервировки стола.

 

3. Национальные особенности и ограничения

При составлении  меню важно учитывать национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Особенности питания зависят  от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания  иностранных туристов следует иметь  в виду, что большинство людей  во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан.

Надо также учитывать, что европейцы во время еды  пьют минеральную или сок, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов  нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Национальные  кухни народов мира

Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо – в закопченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков – чай, его пьют сладким с молоком.

Туристы из США, Канады – предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовых консервированных изделий. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, из круп – рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американцев следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными.

Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.

Кухни Скандинавских  стран (Дании, Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовления блюд из муки (блины, пироги, пончики). Значительное место занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов кофе.

Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями. При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, горячим напитком – кофе. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Немецкая  кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.

В Китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток – зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

Японская  кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт – рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом является суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.

Ограничения

Исходя из особенностей питания, не следует предлагать:

• Туристам из Англии – колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лососевую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке.
• Туристам из арабских стран: мусульманам – блюда из свинины, ржаной хлеб, разваренные картофель и овощи.
• Туристам из Болгарии – молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).
• Туристам из Венгрии – блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели.
• Туристам из Германии, Австрии – острую пищу.
• Туристам из Италии – сливочное масло, блюда из жареной свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб.
• Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии – минеральную воду и ржаной хлеб.
• Туристам из Китая – молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист.
• Туристам из Кореи – молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.
• Туристам из Монголии - рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, минеральную и фруктовую воду, пиво.
• Туристам из Польши – блюда из баранины и рубленного мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).
• Туристам из Румынии – блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели.
• Туристам из Франции можно предлагать все блюда.
• Туристам из Чехии, Словакии – блюда из баранины, рубленного мяса, горячие рыбные блюда.
• Туристам из Южной Америки (Бразилия, Аргентина и др.) – блюда с майонезом и сметаной из панированных мяса и рыбы.
• Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Герцеговины и др. (стран бывшей Югославии) – мясо и рыбу вареные.
• Туристам из Японии – минеральную воду. Все блюда должны быть слабосолеными.