Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 14:51, курсовая работа
Предприятие общественного питания – общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и (или) организация потребления.
Стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» от 5 апреля 1995 года установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе столовые, закусочная[1, стр. 4].
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..2
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В СФЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………………………5
1.1 Система управления персоналом…………………………………………..5
1.2 Персонал как ключевой фактор управления……………………………..10
1.3 Современное состояние рынка персонала в сфере общественного питания…………………………………………………………………………..14
ГЛАВА II. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ СЕТИ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ «МАКДОНАЛДС»……………16
2.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Макдоналдс»……………16
2.2.Организация системы управления персоналом ресторана быстрого питания «Макдоналдс»…………………………………………………………18
2.3 Процесс аттестации персонала в «Макдоналдс»………………………….23
2.4. Система мотиваций персонала в «Макдоналдс»…………………………28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….35
Функциональная структура службы управления персоналом определяется характером и размерами организации, а также особенностями выпускаемой продукции (Рис.1).
Рис.1.
Цель создания подразделений службы
управления персоналом
Каждый
из вышеперечисленных отделов
Присутствие в ресторане или кафе хорошо обученного и квалифицированного персонала - одна из важнейших составляющих успешности данного бизнеса.[24, стр. 63]
Можно выделить несколько категорий персонала на предприятии общепита, эти категории представлены на рис.2
АА
В ресторанах, кафе, барах есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу и формировать слаженную команду. Это управляющий и шеф-повар.
В большинстве случаев, хозяин заведения и будет, является его управляющим. Управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
Бывает, что происходит разделение должностей управляющего и директора ресторана.
В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:
Основная задача шеф-повара - контроль за всеми процессами, происходящими на кухне. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
Однако в работе заведений общественного питания не менее значимы и другие специалисты. Их перечень и главные обязанности перечислены в таблице 1.
Перечень персонала и их обязанности
Должность | Обязанности |
Шеф-кондитер | разработка десертного меню; организация работы кондитерской, контроль качества готовых блюд, управление кондитерами и т.д. |
Повар | приготовление блюд; оформление блюд; участие в разработке блюд и т.д. |
Метрдотель (администратор зала) | обеспечения комфортных условий для клиентов; контроль за сохранностью материалов; консультирование клиентов; разрешение конфликтных ситуаций; контроль за работниками и т.д. |
Хостесс | встреча и приём гостей; сопровождение к столику, подача меню; бронирование столиков; |
Официант | сервировка стола; контроль за чистотой; консультирование гостей по поводу блюд; приём заказов; подача блюд и напитков; создание атмосферы гостеприимства и т.д.[5] |
Бармен | обслуживание
посетителей за барной стойкой; оформление
барной стойки;
учет посуды и т.д. |
Кассир | обеспечение бесперебойной работы кассы; получение денежных средств; обеспечение сохранности денег; |
Работники кухни |
обеспечение чистоты рабочего места, мытьё посуды и т.д. |
Для персонала сферы общественного питания характерен ряд специфических черт, а именно:
Отрасль общественного питания, или как принято её называть в соответствии с новой классификацией, отрасль гостеприимства, по прогнозам аналитиков, в ближайшие 5-10 лет является перспективной сферой вложения капитала.
Рынок трудящихся на предприятиях общественного питания существенно изменился за последнее время. Сейчас, в мире можно встретить больше предложений от нанимателей, чем от желающих работать.
Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.
Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты предприятий общественного питания – от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.
Основной
интерес работодателей по-
Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Предприятие, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.[14, стр. 172]
Еще
можно отметить, что заметно стал
подрастать спрос на специалистов по
организации ресторанов быстрого обслуживания
и демократичных заведений с
обслуживанием официантами. Причем,
в первую очередь, сетевых проектов.
Что также является хорошим признаком,
подтверждающим, что на рынок стали
возвращаться крупные инвесторы, не
разменивающиеся на открытие одиночных
заведений, а планирующих сразу
сетевое развитие. Чаще всего им
требуется сразу несколько
Также
можно отметить возросший интерес
к кондитерам, в том числе иностранным
специалистам. Это связано, в первую
очередь, с ростом интереса к такому
сегменту, как булочные - кондитерские,
которые вполне можно назвать
динамично развивающимся
Главная персона любого ресторана - шеф-повар, именно в его руках находится судьба заведения. Потому данная вакансия является очень востребованной. В зависимости от среднего чека, колеблется и предлагаемая зарплата. В кафе она может составлять 30 000 - 40 000 руб., в ресторанах с национальной кухней - 70 000 - 120 000 руб. Шеф-повар японской кухни получает больше специалиста по вьетнамской, т. к. количество таких мастеров на рынке ограниченно. Достаточно востребованы сотрудники бригады ресторана. Их доход может доходить до 80 000 руб. В основном это официанты и рядовые повара. Заработная плата барменов варьируется от 30 000 до 50 000 руб., в зависимости от опыта. При стаже от года можно рассчитывать на 30 000 руб., от 2 лет - на 50 000 руб.
По сравнению с началом года несколько увеличился спрос на управляющих и директоров. Многие предприятия ищут рядовых сотрудников: технологов, уборщиков, хостес, администраторов. Чуть меньше запросов на менеджеров по продажам. Работодателям сегодня важно, чтобы потенциальный сотрудник обладал разговорным уровнем английского языка и опытом работы в необходимой области. Все меньше компаний готовы тратить время и деньги на обучение молодых сотрудников. Им нужен зрелый, состоявшийся специалист, который быстро адаптируется и будет полноценно выполнять свои обязанности. На рынке же преобладают соискатели без опыта работы со средним знанием языка».
Самые востребованные вакансии в ресторанном бизнесе по данным сайта Rabota.ru:
Явлением
нашего времени стало неуемное стремление
работодателей взвалить на подбираемых
специалистов дополнительные обязанности,
часто им не свойственные. Впрочем,
это относится и к тем, кого
не уволили во время кризиса –
им пришлось выполнять работу за себя
«и за того парня».[23, стр 96]
Глава
II. Анализ системы
управления персоналом
Сети ресторанов быстрого
питания «Макдоналдс»
2.1 Характеристика ресторана
быстрого питания «Макдоналдс»
McDonald’s Corporation (офиц. рус. Макдо́налдс) — американская корпорация, до 2010 года крупнейшая в мире сеть магазинов быстрого питания. По итогам 2010 года компания занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway.
Слово "Биг Мак" вошло в 45 языков мира.
Сегодня ресторан "Макдоналдс" обслуживает большое количество посетителей, он оборудован по последней технике, имеет широкий ассортимент продуктов.
Под торговой маркой McDonald’s на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тысяч из них расположены в США). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах. [28]
По итогам 2010 года корпорация имеет 32737 ресторанов по всему миру, уступив первенство компании Subway.
Ассортимент ресторанов включает гамбургеры, сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными.
В России, согласно данным компании, более 80 % продуктов, продающихся в ресторанах или используемых в качестве сырья, произведены внутри страны.
Одним
из наиболее развивающихся проектов
компании в последнее время стала
сеть кофеен «McCafé».
Общая численность персонала компании на 2009 год составила около 424 тыс. человек. Выручка компании в 2009 году составила $23,5 млрд (в 2008 году — $22,8 млрд). В 2010 году выручка корпорации достигла рекордной отметки в $24,07 млрд. [29]