Разработка и внедрение комплексной стратегии маркетинга на предприятии общественного питания на примере ресторана «Крепость», г. Ачинск

Ресторан «Крепость» предлагает изысканные блюда русской, европейской и др. кухонь, которые готовят профессиональные повара. При приготовлении используются только свежие и качественные продукты.

Кроме того, ресторан «Крепость» предлагает профессиональную организацию и проведение фуршетов, банкетов, деловых встреч, презентаций, корпоративных праздников, торжественных и официальных приемов, кофе-брейков, а так же проведение конференций. Организация банкета включает составление любого меню на вкус заказчика.

Миссия ресторана «Крепость» - предлагать вкусную еду и качественный сервис, и формировать надежную репутацию среди клиентов и сотрудников компании.

До конца 2009 года стратегической целью ресторана «Крепость» являлось завоевание репутации, привлечение клиентов и достижение 20% нормы прибыли на вложенный капитал.

Стратегической целью  ресторана «Крепость» после 2009 года является - наращивание и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечение максимальной популярности и наполняемости ресторана в течение всего дня, разработка и внедрение большого количества специальных клубных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.) Клубная часть программы должна дать возможность наращивания нормы прибыли на вложенный капитал до 40%.

Но, неизменными элементами стратегии на всем протяжении деятельности остаются - вкусная и качественная пища по приемлемым ценам, безупречное обслуживание, приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

Цели и задачи, которые преследует руководство ресторана «Крепость таковы:

1. Высокопрофессиональное  обслуживание: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента; создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана; создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения; создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

2. Увеличение прибыли: обеспечить своевременное достижение целей или их перевыполнение и др.

В основу деятельности ресторана  «Крепость» положены некоторые принципы, среди которых: стремление к мировым стандартам обслуживания гостей, создание комфортной атмосферы, честность перед клиентами и сотрудниками.

Кроме того, в деятельности ресторана «Крепость» присутствуют определенные ценности: ответственность, открытость, организованность и порядочность.

Для стабильного функционирования каждому ресторану необходимо наличие правильно выстроенной структуры управления, которая оказывает большое влияние на весь процесс работы предприятия. В ресторане «Крепость» организационная структура является линейно-функциональной (рисунок 6).

 

 

 

Рисунок 6 –  Линейно-функциональная структура  ресторана «Крепость

Во главе ресторана «Крепость» стоит генеральный директор. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь директора. Непосредственно под контролем генерального директора находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия, как известно, является «святая святым» для любой организации. Бухгалтерия ресторана «Крепость» включает в себя: главного бухгалтера и старшего кассира. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой  персонала осуществляется заместителем генерального директора по персоналу (он же менеджер по персоналу). Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской. В сервисную группу входят официанты и их помощники, гардеробщики, бармены, ди-джеи. Техническая группа - это мойщики посуды, уборщики, завхоз и инженер.

Во главе кухонной группы стоит шеф-повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю гендиректора. Складская группа - это кладовщик и подсобные рабочие. Отдельно в организационную структуру ресторана «Крепость» входят кассиры, водители и охранники.

Списочная численность  всех сотрудников ресторана «Крепость» на 01.03.2011г. составляет 40 человек.

Заработная плата является неотъемлемым элементом материальной мотивации персонала. Уровень заработной платы и общий фонд оплаты труда в 2010 году с соответствующими страховыми взносами представлен в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Уровень  заработной платы и ФОТ

№ п/п	Наименование  должности	Кол-во единиц	Заработная  плата на 1 работника, руб./мес.	Заработная  плата итого, руб./мес.	Заработная  плата итого, руб./год	Социальные  взносы, 34%
1	Генеральный директор	1	21000	21000	252000	85680
2	Зам.гендиректора по персоналу	1	18000	18000	216000	73440
3	Секретарь	1	14400	14400	172800	58752
4	Главный бухгалтер	1	16200	16200	194400	66096
5	Старший кассир	1	12350	12350	148200	50388
6	Зав. складом	1	10400	10400	124800	42432
7	Подсобный рабочий	1	6450	6450	77400	26316
8	Водитель	1	7800	7800	93600	31824
9	Охранник	2	8000	16000	192000	65280
10	Кассир	2	11100	22200	266400	90576
11	Шеф-повар	1	13200	13200	158400	53856
12	Помощник шеф-повара	1	11700	11700	140400	47736
13	Повар	3	7900	23700	284400	96696
15	Пекарь-кондитер	1	8850	8850	106200	36108
16	Официант	8	7600	60800	729600	248064
17	Помощник официанта	2	6800	13600	163200	55480
18	Бармен	2	7900	15800	189600	64464
19	Гардеробщик	2	6200	12400	148800	50592
20	Ди-джей	1	8100	8100	97200	33048
21	Мойщик посуды	3	5600	16800	201600	68544
22	Уборщица	2	4600	9200	110400	37536
23	Техник-завхоз	1	8700	8700	104400	35496
24	Инженер	1	12000	12000	144000	48960
Итого		40	-	359.650	4.315.800	1.467.372

 

Согласно таблице 1, месячные затраты  на оплату труда сотрудникам ресторана  «Крепость» составляют 359.650 руб. Общий годовой фонд оплаты труда составляет 4.315.800 руб. Годовые затраты на социальные взносы (ПФР, ФОМС, ФСС) составляют 1.467.372 руб. (месячные затраты на социальные взносы составляют 122.281 руб.). Средняя заработная плата на 1 работника ресторана «Крепость» составляет 8991,25 руб./мес.

Из 40 работников, т.е. из 100% персонала 63,8% составляют женщины и всего 36,2% мужчины. Из 100% сотрудников ресторана «Крепость» с высшим образованием трудятся 25,5%, со средне-специальным образованием трудится большая часть работников - 59,6%, кроме того присутствуют и работники со средним образованием – 14,9%.

Большая часть сотрудников  ресторана «Крепость» - 61,7% являются работниками в возрасте до 35 лет, к категории свыше 35 относятся  все остальные 38,3%. Можно сделать  вывод, что большая часть сотрудников  ресторана молодые люди.

Анализ хозяйственной  деятельности является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений. Общие результаты финансово-хозяйственной деятельности ООО «Крепость» по состоянию на 31.01.2011г. представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Результаты финансово-хозяйственной деятельности ООО «Крепость» на 31.01.2011г., руб.

Показатель	2010г.	2009г.	Отклонение	Темп  изменения, %
Выручка, руб.	11.566.900	10.790.570	+776.330	105,6%
Валовая прибыль, руб.	2.224.128	1.351.670	+872.458	137%
Чистая прибыль, руб.	1.779.302,4	1.081.336	+697.966,4	164,5%
Расходы на отчетную дату, руб.	9.342.772	9.438.900	-96.128	98,98%

 

Результаты таблицы 2, показывают, что выручка ресторана «Крепость» за 2010 год увеличилась на 5,6%, валовая прибыль увеличилась на 37%, чистая прибыль увеличилась на 64,5% по сравнению с 2009 годом, и при этом расходы уменьшились на 1,02%. Все эти показатели говорят о положительной динамике развития данного предприятия.

Деятельность по оказанию услуг, как правило, менее подвержена рискам по сравнению с производственной деятельностью. Она требует меньшего объема постоянных затрат, благодаря  чему предприятие обладает возможностью относительно быстро реагировать на изменения конкурентной среды. На деятельность ресторана «Крепость» могут оказать влияние следующие виды рисков:

1. Отраслевые  риски. Отраслевые риски в деятельности ресторана «Крепость» в основном связаны с риском обострения конкуренции в случае агрессивного выхода на рынок новых крупных ресторанных сетей, действующих в тех же сегментах рынка, что и ресторан «Крепость». В этом случае вероятно сокращение рентабельности бизнеса, уменьшение объема инвестиций.

Ресторан «Крепость» несет минимальные риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые в своей деятельности, так как рост таких цен приведет к сопоставимому повышению цен, как на услуги конкурентов ресторана «Крепость», так и на продукты, закупаемые населением на предприятиях торговли для самостоятельного приготовления.

Ресторан «Крепость» практически не несет рисков, связанных с возможным изменением цен на его услуги, так как снижение этих цен (не связанное с резким снижением уровня доходов населения и обострением конкуренции) может произойти только в случае сопоставимого снижения цен на сырье и услуги, закупаемые рестораном «Крепость» и его конкурентами.

2. Страновые  и региональные риски. Деятельность ресторана «Крепость» сосредоточена в Ачинске, что влечет за собой риски, связанные с возможным ухудшением условий для бизнеса в Ачинском районе. В случае отрицательного влияния изменения ситуации в стране (регионе) на свою деятельность ресторан «Крепость» может сократить темпы развития и переориентировать действующие объекты таким образом, чтобы максимально отвечать изменившейся ситуации.

3. Финансовые  риски. Поскольку часть продуктов, используемых для приготовления блюд в ресторане, принадлежащем ООО «Крепость», импортируется третьими лицами, данное предприятие подвергает себя определенному валютному риску.

В связи с наличием процентных обязательств ресторан «Крепость» подвержен процентному риску, связанному с возможным ростом процентных ставок по привлеченным займам и кредитам. В то же время процентный риск представляется несущественным, так как значительная доля  процентных обязательств ресторана «Крепость» приходится на облигационные займы и долгосрочные кредиты с фиксированной ставкой.

Инфляция не является для ресторана «Крепость» значимым фактором риска, так как повышение цен закупаемой продукции, арендных ставок и оплаты труда будет компенсировано ростом среднего чека. Кроме того, незначительные негативные последствия инфляции для бизнеса (вероятное сокращение реальных доходов части населения) будут компенсированы обесцениванием его задолженности.