Разработка и внедрение комплексной стратегии маркетинга на предприятии общественного питания на примере ресторана «Крепость», г. Ачинск

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов (более 3000 видов). Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук и др.». [28]

«Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это всё блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.

Шашлык - визитная карточка кавказской кухни. Плов - одно из самых  популярных блюд кавказской кухни. А, соусы – это самая важная часть кавказской кухни. Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей». [29]

«Английская кухня. В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты меню изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. Однако это не означает, что собственно английская кухня исчезла или превратилась в какой-то международный конгломерат. Напротив, благодаря своему врожденному консерватизму британцы и в этой сфере сохранили традиционные кушанья в своем исконном виде.

Англичане придают большое  значение завтраку. В отличие от французов, которые торопливо глотают рогалик, запив его черным кофе, английский завтрак служит солидной основой рациона на весь день. Чай перед завтраком составляет как бы фундамент для сытной еды.

Британцы уделяют завтраку достаточно времени, спокойно съедают  поридж - довольно густую кашу из овсяных  хлопьев со сливками и молоком  или кукурузные хлопья корнфлекс, запиваемые фруктовым соком. Затем следует белый хлеб с вареньем и знаменитая яичница с беконом. Но англичане охотно едят на завтрак и горячую копченую рыбу или сосиски.

Для английской кухни  характерен необычный способ приготовления  овощей. Весьма распространено кушанье из капусты с луком-пореем, сваренной всего лишь в подсоленной воде. Чтобы такому неаппетитному блюду придать более выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели готовые соусы - от кетчупа до ворчестерского соуса». [30]

В общем, каждая предложенная кухня по-своему разнообразна и насыщенна актуальными блюдами, которыми может полакомиться не только истинный житель этих стран, но и русский гражданин. График распределения кухонь представлен в таблице 8.

Таблица 8 –  Возможный график «узких кухонь»

Такое распределение внедряемых кухонь позволит эффективно сочетать их с обычной русской кухней.

3. Внедрение бонусной  программы «Угощайся». Посетитель ресторана «Крепость», сделавший единовременный заказ на сумму свыше 1000 руб., получает бонусную карту «Угощайся», которая позволит держателю карты распоряжаться выгодными рублями, накопленными на данной карте.

Программа «Угощайся» - это  система отношений между юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и держателями карты выгод, участвующими в платежной системе «выгодный рубль». Выгодные рубли предоставляют держателю бонусной карты выгод возможность производить оплату товаров, работ и услуг всей ГК «Крепость» (начиная от оплаты заказа в ресторане до оплаты автосервисных услуг в ООО «Тойота-Крепость»). Выгодный рубль эквивалентен 1 (одному) рублю РФ.

Выгодные рубли на карте накапливаются при каждом расчете держателем карты за купленный  товар или приобретенные услуги в ресторане «Крепость». На карту  при каждом расчете зачисляется 3% от стоимости чека. Рассчитаться выгодными рублями сможет только лицо, на которого зарегистрирована бонусная карта «Угощайся».

Цель такой программы  состоит в привлечении и поощрении  постоянных клиентов ресторана «Крепость», увеличении объемов продаж, получении  существенных конкурентных преимуществ, повышении репутации ресторана и т.д.

4. Распространение  рекламы. Создать и запустить на TV-каналах минутный видеоролик, заказать банерный плакат с размещением его в многолюдном месте и распространить рекламу новинок ресторана на флаерах. Для последнего потребуется временный найм промоутеров.

Цель распространения  рекламы состоит в привлечении  и увеличении общего количества клиентов ресторана, увеличении количества счетов, увеличении объема продаж, увеличении финансовых показателей и др.

5. Внедрение отдела маркетинга. Внедрение структурного отдела маркетинга, с 2-я штатными единицами (маркетолог и помощник маркетолога).

Данный отдел позволит избежать устаревания информации об изменяемых вкусах и потребностях потенциальных  потребителей ресторанных услуг, исследовать потребительские свойства и свойства предлагаемых товаров и услуг и предъявляемые к ним требования; исследовать спрос на те или иные услуги, организовывать рекламу и стимулирование сбыта и др.

В настоящее время  ни одно предприятие в системе рыночных отношений не может нормально функционировать без маркетинговой службы на предприятии. И полезность маркетинга с каждым моментом времени все возрастает. Это происходит потому, что потребности людей, как известно, безграничны, а ресурсы предприятия ограничены. Каждый субъект имеет свои индивидуальные потребности, удовлетворить которые не всегда качественно удается. К каждому необходим свой индивидуальный подход. Поэтому, в новых условиях выживает то предприятие, которое может наиболее точно выделять и улавливать разнообразие вкусов. Этому и способствует маркетинг. Поэтому считаем целесообразным внедрение данного отдела в ресторане «Крепость».

6. Создание тетради  для отчетов сотрудников ресторана. Необходимо завести в ресторане тетрадь, в которую буквально все сотрудники ресторана смогут записывать отчеты о своей работе. В нее можно будет помещать заметки о том:

• Чем недовольны клиенты.
• Что или кого клиенты особо хвалили или наоборот ругали.
• Какие возникали проблемы по хозяйственной части (например, на кухне не хватало огурцов, в зале для гостей – салфеток).
• Кого из работников можно похвалить (или поругать) и за что.
• Какого мнения менеджер о: посудомойках, официантах, поварах, барменах, уборщицах и т.д.
• Какие рационализаторские предложения пришли менеджеру на ум.
• Каковы плюсы и минусы конкретного работника и т.д.

Также сотрудники могут  оставлять в тетради прямые просьбы к своим коллегам, или пожелания работникам другой смены (например, «Бригада посудомойщиц первой смены просит посудомойщиц второй смены купить ёршиков для мытья посуды и средство против жира «Фейри»).

Полезна такая тетрадка тем, что она служит информационным посредником между работниками среднего руководящего состава ресторана: из маленьких заметок, оставленных коллегами, менеджер может узнать о насущных проблемах ресторана, о людях, что работают в заведении, и о меленьких профессиональных хитростях.

Все предложенные мероприятия  при их реализации требуют определенных финансовых затрат. Как известно, каждое управленческое решение имеет экономические и социальные последствия, пренебрежение к которым может привести к значительному снижению ожидаемого от его принятия эффекта.

Необходимость оценки экономической  целесообразности внедрения того или  иного управленческого решения  объясняется двумя основными причинами. Во-первых, очень велик «проигрыш» в случае ошибочного решения. Во-вторых, проверенные на практике методы современного менеджмента убеждают в том, что любая модернизация приносит наибольший успех, если ее цели тесно связаны с показателями/индикаторами оценки достигаемых результатов - то есть экономические выгоды от внедрения проектов могут быть реализованы только в том случае, если они выявлены уже в процессе проектирования и заложены (прямо или косвенно) в целевые установки проекта.

Поэтому, все предложенные мероприятия в третьем разделе курсового проекта требуют определенного расчета их целесообразности и возможного экономического эффекта от их внедрения.

Формирование условий  успешной реализации проекта и достижение высоких показателей в развитии предприятия зависит от степени обоснованности плановых показателей, а так же прогнозируемого эффекта, что означает достижение положительного результата от нововведения в целом, выражаемого в рублях.

Под экономическим  эффектом реализации проекта на всех стадиях его реализации понимается превышение стоимостной оценки результатов над стоимостной оценкой совокупных затрат всех видов ресурсов за весь срок осуществления проекта.

Поэтому, прежде чем перейти  к расчетам экономического эффекта необходимо определить совокупные затраты на предложенные мероприятия для ресторана «Крепость», в число которых входят:

1. Построение маркетинга отношений;
2. Внедрение патиентной стратегии;
3. Внедрение бонусной программы «Угощайся»;
4. Распространение рекламы;
5. Внедрение отдела маркетинга;
6. Создание тетради для отчетов сотрудников ресторана.

Для построения маркетинга отношений потребуется изготовление рекламных флаеров с перечнем возможностей для клиентов ресторана «Крепость», и размещение их в партнерских местах (кинотеатре, магазине, больнице и др.). Кроме того потребуется изготовление флаеров, удостоверяющих право входа в то или иное предприятие или право приобретения товара или услуги со скидкой, и размещаемые и выдаваемые непосредственно в ресторане «Крепость».

Для внедрения патиентной стратегии потребуются расходы на закуп сырья определенной кухни (12 раз в месяц).

Для внедрения бонусной программы «Угощайся» потребуется  изготовление пластиковых дисконтных карт со штрих-кодом и индивидуальным номером в количестве 1500 штук.

Для распространения  рекламы потребуется создание и запуск на TV-каналах минутного видеоролика, изготовление банерного плаката с размещением его в многолюдном месте, таком как площадь ТЦ «Причулымье», и распространение рекламы новинок ресторана на флаерах. Для последнего потребуется временный найм промоутеров.

Для внедрения структурного отдела маркетинга потребуется найм 2-х штатных единиц - маркетолога и помощника маркетолога.

Для создания и размещения тетради для отчетов сотрудников  ресторана потребуется приобретение самой тетради.

Сведем необходимые  затраты на предложенные мероприятия  в таблицу 9.

Таблица 9 –  Затраты на предложенные мероприятия