Організація концептуальних ресторанів

ЧЕРКАСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ БОГДАНА ХМЕЛЬНИЦЬКОГО

Навчально-науковий інститут економіки і права

Кафедра туризму і готельно-ресторанної  справи

 

 

 

РЕФЕРАТ

Організація концептуальних ресторанів

з дисципліни «Організація послуг харчування»

 

 

 

Виконала:

студентка 3 курсу групи 3-Т                _____________    Дражник Анастасія

заочної форми навчання                                                                  Валеріївна

 

Викладач:

старший викладач                                 _____________           Л. Ю. Бутенко

 

 

 

 

 

 

Черкаси—2012 

ПЛАН

 

ВСТУП .....................................................................................................................3

1. Визначення ідеї та концепції ресторану…………………………………4
2. Легенда як складова концепції ресторану………………………………12
1. Поняття легенди ресторану………………………………………………12
2. Аналіз легенд концептуальних авторських ресторанів «!ФЕСТ» мережі                                     ЛОКАЛЬ…………………………………………………………….…………15

ВИСНОВКИ………………………………………………………………….......20

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ………………………21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Дана тема є актуальною, тому ресторанний бізнес у наш час активно розвивається. У сучасному світі існує величезна кількість підприємств харчування, і вижити в цій конкурентній боротьбі дуже складно. І щоб «утриматися на плаву», а бажано бути популярним, отримувати гарний прибуток і подобатися людям, потрібно вносити нову ідею у вже існуючий, звичний усім ресторан або кафе. Або при відкритті нового підприємства зробити щось таке чого ще не було в місті.

Метою є з’ясування особливостей організації концептуальних ресторанів.

Завдання даної роботи – з’ясувати фактори, що впливають на формування ідеї створення ресторану; визначити сутність поняття «концептуальний ресторан»; дослідити стадії розробки концепції ресторану; прослідкувати, як правильно складена концепція вплине на подальше процвітання підприємства; з’ясувати, що таке «легенда» ресторану і необхідність її створення; та проаналізувати популярну в Україні мережу концептуальних ресторанів «!ФЕСТ» ЛОКАЛЬ.

Дана тема розглядалась такими дослідниками як В. Х. Бердичівський, А. С. Кучер, Т. В. Бондаренко, Є. Д. Аграновський, А. Т. Васюкова та ін.

Необхідність даної роботи полягає в тому, що отримані результати можна застосувати і використовувати при підготовці до розробки концепції нового ресторану, або при вдосконаленні вже існуючого. Наприклад, підприємство харчування колись користувалося великим успіхом, але, враховуючи, що кафе і ресторанів з кожним днем стає все більше, відвідувачі втратили інтерес до даного підприємства і стали відвідувати нове більш цікаве (наприклад, вишуканий інтер'єр або незвичайна кухня). І для того, щоб повернути колишню «славу» ресторан потрібно перетворити або повністю змінити його тематику.

1. Визначення ідеї та концепції ресторану

 

Плануючи створити ресторан, іноді є досить сформульована ідея, яким цей ресторан повинен бути, в іншому ж випадку це більше схоже на невиразне бажання попрацювати на ресторанному ринку. Тому саму ідею, який заклад відкривати, ще тільки належить розробити [1, с. 59].

Фактори, які є визначальними  при розробці ресторанної ідеї, можуть бути найрізноманітнішими – починаючи від корисливих і закінчуючи соціальними. Найбільш популярними є:

• Отримання максимального прибутку.

Не має принципового значення, яке  саме підприємство громадського харчування буде відкрито – елітний ресторан чи пивна. Головне, щоб воно давало максимальну віддачу. При цьому, звичайно, слід враховувати первинне вкладення та окупність проекту. Слід зазначити, що цей фактор досить рідко вимагається в чистому вигляді. Це означає, що спочатку інвестори можуть формулювати завдання з пошуку максимально ефективної ідеї саме таким чином. Але, коли з'ясовується, що для існуючого місця найбільш прибутковою виявиться дешева пивна, часто починають впливати міркування естетизму, думки оточуючих та інші аналогічні обставини.

• Престижність.

У даному випадку під престижністю мається на увазі відразу кілька факторів, що враховують реакцію оточення інвестора на володіння їм тим  чи іншим об'єктом ресторанного бізнесу. Шкала впливу може бути дуже широка: від «хочеться, щоб і прибуток був високий, і не зовсім забігайлівка» до «кишеньковий ресторан для дружини, що б хоч чим-небудь була зайнята» або, наприклад, «щоб з друзями можна було посидіти» . На верхній межі такого поділу прибуток від бізнесу розглядається як щось вторинне. Головне, щоб можна було всім показувати, яким чудовим рестораном володіє інвестор, що в ньому все красиво, дорого, престижно і що він може собі це дозволити. А те, що в ньому крім самого власника і його оточення може просто не виявитися інших клієнтів, – це не найважливіше [1, с. 112].

Не важливо, чи є вже ідея майбутнього  ресторану, або ж ця ідея перебуває в стадії формування, необхідно виконати певні заходи, що обгрунтовують можливість створення ресторану виходячи із заданих параметрів. Проведені в тій чи іншій формі, їх все можна позначити як маркетингові дослідження. Вони підтверджують живучість існуючої ідеї, сигналізують про її нереальність, пропонують альтернативні варіанти, дозволяють скоригувати ідею з найменшими втратами.

У подальшому на основі ідеї розробляється  концепція ресторану.

Ідеї, як правило, буває недостатньо  для того, щоб приступити до створення  ресторану. У будь-якому випадку, в процесі організації доведеться взаємодіяти з досить великою  кількістю людей і компаній, які  будуть допомагати і брати участь у подальшому становленні бізнесу. Серед них:

• дизайнери;
• постачальники обладнання;
• будівельники;
• шеф-кухар;
• кадрові агентства;
• рекламні агентства;
• засоби масової інформації.

Для того щоб сформулювати всі вимоги до ресторану і створити цілісний заклад, існує поняття концепції.

Концепція розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є технічним завданням  на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових  та рекламних програм із залучення  й утримання клієнтів та інших  складових діяльності.

Концепція – це вже наступний щабель після розробки ідеї, оскільки обгрунтовує її і є загальним керівництвом по створенню ресторану, достатнім для розуміння всіма учасниками процесу. Як правило, концепція містить в собі назву для ресторану, яке поступово починає уособлювати його (хоча буває навпаки – спочатку з'являється назва, а потім воно вже починає наповнюватися певним змістом). Концепція – досить детальний документ, але не потрібно вимагати від нього деталізації всіх процесів, що відбуваються в ресторані [2, с. 280].

Приступати до розробки концепції  найкраще, коли вже є місце під  розміщення ресторану. Якщо місце поки не знайдено, краще обмежиться ідеєю  і підбирати під неї відповідне приміщення. Потрібно мати на увазі, що, коли приміщення буде знайдено, ідея може бути істотно скоригована.

Створення концепції є трудомістким процесом. У середньому концепція  містить 20-40 сторінок з графіками, схемами, картами місцевості, малюнками та іншим ілюстративним матеріалом.

Розробка концепції включає  розрахунок і реалізацію плану створення  нового підприємства або перетворення з метою підвищення його рентабельності. При розробці концепції необхідно  мати чітке уявлення про склад  майбутніх споживачів, асортиментної  політики, рівнем цін, оснащеності підприємства обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, витратах на організацію виробничо-торгового  процесу і терміни окупності  вкладених коштів, залучення кваліфікованих працівників, зацікавлених в отриманні  максимальної прибутку.

У розробці концепції можуть брати  участь декілька осіб. Завжди призначається  керівник проекту, який координує роботу учасників, і зазвичай саме він додає всій отриманій інформації закінчений вигляд. В якості консультантів на різних стадіях можуть брати участь: експерт з меню, експерт з менеджменту, експерт з маркетингу, також дизайнер інтер'єру, дизайнер поліграфіст, фахівці з обладнання, з персоналу деякі інші.

При розробці концепції одним з  головних напрямків є вибір теми ресторану. Ресторатор виробляє сегментацію  ринку, тобто розподіл споживачів на групи, для кожної з яких розробляється  певна товарна пропозиція і послуги. Потім визначаються основні і  потенційні відвідувачі майбутнього  ресторану. Оцінці піддається віковий  склад майбутніх споживачів, їх платоспроможний  попит, найбільш характерні смаки, звички, уподобання. Розробляється розрахунок середньої суми рахунку на одного гостя майбутнього ресторану.

Успіх розробки концепції ресторану  залежить насамперед від правильно  обраної назви ресторану. Назва  ресторану має бути пов'язана з обраною темою, яка в подальшому реалізується в інтер'єрі, меню, карті вин, формах обслуговування.

В якості теми може бути обраний будь-який сюжет, що відрізняється новизною і  оригінальністю. Це може бути кінематографічний, історичний, літературний, містичний, казковий або інший сюжет, легенда.

Тема ресторану – здатність ресторану задовольнити постійно мінливі смаки споживачів на продукцію та послуги в обстановці відпочинку та розваг. Правильно вибрана концепція ресторану може включати кілька тем або передбачати перехід від однієї теми до іншої в рамках розширення попиту на продукцію харчування і вдосконалення виробництва кулінарної продукції.

Маркетингове дослідження і концепція ресторану – це практично нероздільні речі. Концепція черпає вихідний матеріал у маркетинговому дослідженні і в значній мірі диктується їм. Від маркетингового дослідження залежить практично все: наскільки запропонована концепція актуальна, наскільки вона буде популярною, що зробити, щоб відвідувачі сприйняли її, як буде позиціонуватися ресторан, як буде розвиватися і т.д. Все це тим чи іншим чином закладено в маркетинговому дослідженні і використовується при створенні концепції [3, с. 54].

Основні фактори, що впливають на вибір  того чи іншого концептуального рішення:

1. Розташування і цінова політика.

Розташування є ключовим моментом майбутнього бізнесу. Місце визначає, яким бути ресторану – демократичним або дорогим, міським чи заміським.

Так само важливим є вивчення всіх без винятку стаціонарних підприємств  громадського харчування в радіусі  запропонованої дії ресторану.

Необхідно зробити опис будівель і  споруд, розташованих в передбачуваному  радіусі дії ресторану. Зробити  прогноз про кількість працюючих. На основі отриманої інформації проводиться аналіз потенційних відвідувачів ресторану.

Слід описати наявність парковок, станцій метро, ​​громадського транспорту, розташування будівель і споруд, що ускладнюють або полегшують доступ до ресторану.

На території підприємства рекомендується передбачити майданчик для тимчасового  паркування транспорту персоналу та гостей ресторану. Територія підприємства повинна бути упорядкована і утримуватися в чистоті.

2. Структура потенційних клієнтів підприємств громадського харчування в місті.

Слід описати основні сегменти потенційних відвідувачів. Опис відбувається на основі вивчення таких факторів, як дослідження ринків, також використовується метод спостереження на інших підприємствах громадського харчування в цілому по місту. Використовуються доступні статистичні дані з відкритих джерел, а також експертні оцінки. Проводиться порівняльний аналіз інформації з ресторанних ринків інших регіонів, якщо таке порівняння допустимо. Використовуються всі доступні ресурси – статистичні збірники, матеріали ЗМІ, дані маркетингових досліджень, що проводилися раніше, довідкова інформація.

3. Ринок праці фахівців ресторанного ринку.

Потрібно підрахувати рівень витрат на ресторанний персонал всіх спеціальностей.

Потрібно вивчити професійну підготовку, можливості підвищення рівня кваліфікації. Виявити кадрові агентства, що спеціалізуються  на ресторанних кадрах і підбирають персонал.

4. Ринок реклами.

Необхідно вивчити рекламні агентства на предмет перспективного співробітництва. Вибирається основний партнер по виготовленню зовнішньої реклами як однієї з основних у структурі успішної рекламно-маркетингової діяльності ресторану.