Організація концептуальних ресторанів

Реклама концептуального ресторану  включає:

• виразну назву підприємства, що дає уявлення про меню та обслуговуваному контингенті;
• барвисто оформлені меню та карта вин;
• розважально-музичні програми;
• організація святкових заходів та презентацій в ресторані;
• барвисті щити, вивіски на вулицях та рекламні друковані матеріали.

5. Постачальники обладнання, продуктів, посуду, аксесуарів, інвентарю.

Основні критерії вибору – асортимент, ціна, сервісне обслуговування, можливість забезпечення ритмічних поставок. Основний принцип – вибір великої відомої компанії, що спеціалізується на постачаннях до ресторанів. Оскільки в момент дослідження основна концепція майбутнього закладу тільки формується, завдання цього пункту – зібрати якомога більше інформації з метою її оптимізації для використання при описі основних концептуальних рішень, і так само провести переговори про умови постачання обладнання.

6. Гастрономічна тема.

Є однією з головних при виборі концепції ресторану. Вона може бути спрямована на:

• широкий вибір класичних страв і напоїв;
• приготування популярних страв;
• створення етнічної кухні (з переважанням національної кухні, старовинних і маловідомих страв і напоїв);
• асортимент страв, не розрахованих на постійних клієнтів.

Основною стратегією асортиментної  політики ресторану є розробка нових  і фірмових страв, напоїв власного виробництва.

7. Рівень музично-розважальних програм.

Цей показник оцінюється виходячи з  естетичних запитів, музичних смаків та вподобань цільових споживачів ресторану. Особлива увага приділяється регулярності проведення музично-розважальних програм (щодня або тільки у вихідні та святкові дні), організації музичного обслуговування при проведенні банкетів, тематичних вечорів, концертів, програм, вар'єте і відеопрограм.

8. Інші послуги концептуального ресторану включають:

• надання постійним гостям клубних карток;

• надання сервісних послуг за викликом таксі для гостей ресторану;
• прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;
• продаж фірмових значків, сувенірів;
• упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;
• надання гостям телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
• гарантоване зберігання особистих речей, сумок, цінностей;
• паркування особистих автомобілів на організовану стоянку підприємства [4, с. 252].

Після збору й аналізу всієї  інформації, отриманої в ході маркетингових  досліджень, вже формулюються такі основоположні розділи концепції  як:

• назву ресторану;
• цінова політика;
• меню – основні асортиментні групи, спрямованість, особливості тощо;
• зовнішнє і внутрішнє оформлення ресторану;
• підбір персоналу;
• принципи організації обслуговування;
• рекламно - маркетингова діяльність;
• додаткові послуги в ресторані;
• розрахунок економічної ефективності та прогноз окупності проекту.

Для мережі ресторанів додатково до перерахованих вище факторів додається:

• принципи вибору місця для кожного ресторану, що входить в мережу;
• основні принципи управління всією структурою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Легенда як складова концепції ресторану
2. 1. Поняття легенди ресторану

 

Під легендою в даному випадку мається на увазі якась розповідь про те, як з'явився ресторан, чому він саме такий, які обставини супроводжували його створення. Легенда легко допускає здорову вигадку. І взагалі – найголовніше, щоб легенда укладалася в загальну концепцію ресторану.

Легенда сприяє бажаному сприйняттю ресторану у відвідувачів, допомагає  створити відповідну атмосферу і  до певної міри служить предметом  обговорень в колі друзів і знайомих відвідувача. Не кажучи вже про те, що вона сприяє запам'ятовуванню ресторанного бренду.

Практично усі легенди – вигадка. І це абсолютно нормально. Це весело і дуже цікаво. І люди, які читають хорошу легенду, одразу ж переймаються симпатією до закладу. Тобто, наявність легенди завжди сприймається, як прояв додаткової уваги ресторану до себе, а також до своїх клієнтів.

Очевидно, що легенда повинна бути в рамках існуючої концепції закладу, доповнювати її, при певному використанні, її можна розглядати або як основу рекламної кампанії, або як складову, наприклад, у частині використання деяких персонажів. Легенда може стати основою рекламної акції, яка проводиться з нагоди відкриття ресторану. [5, с. 211].

Сюжетів для легенди досить багато. Але завжди є пріоритетні, або, швидше популярні, які експлуатуються найчастіше. При цьому, як завжди, готових рішень не існує. І взагалі, придумати сюжет, стрижень, досить непросто. У якихось  випадках, осяяння відбувається швидко, іноді – неспішно формується на підсвідомості протягом декількох днів, щоб несподівано вразити елементарністю рішення.

«Легендарний» ресторан – це, в першу чергу, ресторан «з родоводом». Його походження має якісь історичні коріння, він настільки чимось примітний, що починає акумулювати навколо себе інформацію у вигляді чуток і версій, інакше кажучи, починає обростати легендами. Начебто відомого «Мулен Руж» у Парижі. Але це явище світового масштабу, таких не багато, швидше за лічені одиниці. Багато відомих закладів дійсно мають незвичайну історію створення, нарешті, просто дуже довго існують, що не може не привертати до себе підвищеної уваги, особливо, якщо заклад після багатьох років залишається на плаву. Для того, що б ресторан став популярним потрібно придумати красиву легенду, від якої клієнти прийшли б до цілковитого захоплення і швиденько розповіли своїм друзям і знайомим, який дивовижний ресторан відкрився і яка в нього чудова історія.

Якщо розширити поняття легенди, то це якась казка, яка супроводжує  відкриття ресторану і в літературній образній формі пояснює, звідки взялася  існуюча концепція закладу.

При складанні легенди за основу часто беруть:

Шеф-кухар та байки про нього. Шеф може бути потомственим кухарем, може бути нащадком знаменитих не кухарів, тобто злегка недоповаром, але зате дуже знаменитим. Він міг учитися у майстрів (або в кінці кінців минулого). Він міг розкопати в бабусиній скрині купку рецептів, від якої тепер мають розчулено плакати всі відвідувачі ресторану і т.д. Годиться, очевидно, для тих ресторанів, які вважають, що кухня повинна бути смачною.

Історичні сюжети. Особливо, якщо ресторан має назви, так чи інакше пов'язані  з історією (іноді не безпосередньо, а просто за сприйняттям). Назви – типу «Замок», «Лицар», «Вежа» і т.д. Історичний сюжет також дуже добре вкладається в розмірність національних ресторанів, які, до речі, майже все оформлення в національному, тобто в етнічному стилі, який практично не  
змінюється від часу.

Сюжети на тему профілю ресторану. Наприклад, пивний ресторан, ресторан італійської кухні, кав'ярня і т.д. Частково, ці сюжети можуть перетинатися з іншими, але часто використовується специфіка, пов'язана саме з типом  закладу. Наприклад, для пивного  ресторану добре підходять сюжети про відродження пивних традицій, про те, як п'ють пиво в різних країнах, про те, що були «знайдені» якісь унікальні рецепти приготування хмільного напою і т.д.

Місце, де розташований ресторан. Якщо місце відрізняється, виділяється  від стандартного, то проводяться  при цьому паралелі цілком виправдані. Якщо ресторан розташований, наприклад, на воді, то відповідно ця тема цілком може стати основою сюжету для  розробки легенди.

Ресторан має унікальні особливості. Причому, вони можуть виражатися в чому завгодно – у незвичайних архітектурних рішеннях, унікальною кухні, незвичайному обслуговуванні, популярній шоу-програмі і т.д. Все це – хороший привід для використання цих переваг при розробці легенди.

Назва ресторану. Сама назва може дати не один привід для роздумів і бути використаним як основного сюжету легенди.

Слід зазначити, що легенда, як правило, не існує у відриві від такого комплексу, як назва ресторану і  описи страв у меню. У принципі, це досить очевидно. Якщо вже у ресторану  є легенда, то, очевидно, вона так чи інакше повинна гармоніювати і з усім іншим. Те ж меню, за відсутності збереження стилю легенди виглядає якимось недоробленим.

Куди розміщувати легенду. Зрозуміло, що її можна використовувати для  різних рекламоносіїв – преси, сувенірної продукції, зовнішньої реклами. Але там вона як правило існує в короткій формі, з неї виокремлюється тільки сама суть.

Повністю легенду найчастіше вставляють першою сторінкою меню. Це найбільш поширена практика.

Є й інший варіант – якщо ресторан друкує буклети, вкладиші, іншу поліграфію. Легенда цілком може бути як обкладинка (у вигляді буклету або листівки), які відвідувач може понести з собою. У неї додатково можна вкладати різноманітні спеціальні пропозиції і просто ту інформацію, яку ресторан вважатиме потрібною. [1, с. 177].

Таким чином, щоб створити ресторан з легендою можна взяти за основу будь-яку тему і створити казкове  місце, продумавши все до дрібниць.

2. Аналіз легенд концептуальних авторських ресторанів «!ФЕСТ» мережі ЛОКАЛЬ

 

В Україні існує мережа авторських ресторанів ЛОКАЛЬ (заснована 2007 року), які є яскравим зразком концептуальних ресторанів «!ФЕСТ» з різноманітною тематикою легенд. Розглянемо їх детальніше.

До закладів мережі «!ФЕСТ» належать:

• «Криївка»
• «Мазох-cafe»
• «Дім Легенд»
• «Біля Діани»
• Перший український канапковий концепт «Варяти»
• «Гасова лямпа»
• «Старенький трамвай»
• «Під Золотою Розою», відома також як «Галицька жидівська кнайпа»
• «Антикризова кнайпа»
• «Лівий Берег»
• «Найдорожча ресторація Галичини», відома також як «Масонська ложа»
• «Львівська Майстерня шоколаду»
• «Двері в ...»
• «Бернардинське подвір’я» [6].

 

«Криївка» – перший відкритий заклад мережі «!ФЕСТ». Один із перших за кількістю відвідувачів у Європі. Знаходиться у підвалі одного із будинків львівської площі Ринок. Концепція ресторану полягає у висвітленні подій часів ОУН—УПА. Заклад пабного типу із бандерівською музикою, оздоблений під справжню партизанську криївку, схрон. Кухня — українська, польова. Страви подають у військовому посуді. У ресторані є такі атракції, як тир та вільне користування зброєю. Традиція входу до закладу передбачає знання гасла, та перевірку чаркою медовухи. Бере активну участь у культурному і туристичному житті Львова.

«Дім легенд». Кав'ярня, що знаходиться в семиповерховому будинку на вулиці Староєврейській, 48, — осередок охорони всіх львівських легенд: час, бруківка, леви, погода… Їжа з п'єцу, домашні смаколики, власні настоянки та ґудзики на щастя. Семиповерховий ресторан, де кожна кімната — берегиня певної львівської легенди.

«Мазох-café». Ресторан мережі, розташований на вулиці Сербській, у центральній частині Львова. Відтворює камерну атмосферу у стилі творів Леопольда фон Захер-Мазоха, на стінах цитати та предмети пов'язані із мазохізмом, двері до ресторану виконані у вигляді замкової шпарини, яка символізує вуаєризм.