Управление технологическим процессом хранения товаров на складе магазина ип «Руденок»

 

 

 

 

По данным таблицы 3 розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарным группам значительно  ниже, и это говорит о том, что  большой заслуги предприятия  в росте суммы товарооборота  нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению  его структуры. В частности, по сравнению с 2010 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕСООМ ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ НА СКЛАДЕ МАГАЗИНА ИП «РУДЕНОК»

 

 

1. Товарные запасы магазина ИП «Руденок»

 

 

Товарные запасы в магазине ИП «Руденок» размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) или в подсобных помещениях (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Одна из основных задач  работников магазина ИП «Руденок» - сохранение количества и качества поступивших товаров.

Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность  воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Трудности в размещении товаров  на хранение зачастую вызваны тем, что  на ограниченной площади кладовых и  торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие различных  режимов хранения.

Необходимо строго соблюдать  требуемую температуру и относительную влажность воздуха. Относительная влажность - отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре. Относительная влажность воздуха выражается в процентах. Температурный режим и влажность воздуха контролируются термометрами и психрометрами.

При хранении продовольственных  товаров в магазине ИП «Руденок» необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь.

При хранении большинства  непродовольственных товаров оптимальной  считается температура 12-18°С и относительная  влажность 60 - 100%. В процессе хранения влажность воздуха регулируют. При повышенной влажности торговые помещения проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

При хранении товаров строго соблюдаются установленные противопожарные правила.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение соответствуют рациональному использованию площади помещений магазина, созданию удобств для работы, системе материальной ответственности.

Хранение товаров в  магазине ИП «Руденок» производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

В магазине хранят и сезонные товары, не реализованные в течение  сезона или завезенные до наступления  сезона. К хранению сезонных товаров  относятся особенно тщательно, так как длительное хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

Товары, запасы которых пополняют  и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещений. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках - легкие.

Товары в магазине ИП «Руденок» хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от свойств товаров, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное). Различают штабельный (на поддонах и подтоварниках) и стеллажный способы хранения товаров.

На стеллажах размещают  распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения подсчета - десятками, сотнями маркировкой  наружу. Загрузку полок, стеллажей удобнее  начинать с левой стороны. Громоздкие, тяжеловесные товары, ящики, мешки, кипы размещают штабельным способом.

Расстояние от товаров, размещенных  на стеллажах и в штабелях, до отопительных устройств должно быть не менее 1 м, до пола - 20 см, до источников освещения - 50, между рядами - 70 см. Высота укладки товаров в штабелях с  учетом техники безопасности при  отсутствии механизмов для укладки  не должна превышать 2 м.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы  укладки. Прямую укладку применяют  для товаров, упакованных в ящики  одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе  каждый верхний ряд совпадает  с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая  верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще  более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании продукции в мешках. В каждом ряду помещают три мешка и более, а  последующий ряд укладывают в  обратном порядке, зашивкой внутрь.

При размещении товаров на хранение закрепляется за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет, так как однородные товары расположены в нескольких местах. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

Одним из условий правильного  хранения товаров в магазине ИП «Руденок» является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Так же учитываются предельные и гарантийные сроки хранения продукции. Предельные сроки хранения - это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продуктов предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготовитель при условии, что соблюдались правила хранения товаров.

Предельные и гарантийные  сроки хранения указаны в стандартах или технических условиях на товары.

 

 

3.2 Особенности хранения продовольственных товаров в магазине ИП «Руденок»

 

Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров. Сухари и бараночные изделия, упакованные в ящики или мешки, хранят на стеллажах. Способ и плотность укладки хлеба и хлебных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида. Для этого формовой хлеб укладывают в один или в два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к стенкам лотка.

Плодоовощную продукцию  хранят без естественного освещения  в хорошо вентилируемых помещениях. Плоды размещают в затаренном виде отдельно от картофеля и овощей. Плодоовощные товары в ящиках, корзинах, лотках укладывают на подтоварники штабелями  высотой до 2 м. В помещениях поддерживается относительная влажность воздуха 80 - 95% при сравнительно низкой температуре - от - 1 до 9°С. При более высокой  температуре (до 12°С) и влажности  воздуха 80-85% хранятся семечковые и цитрусовые плоды, овощи (кроме зелени) и картофель сроком не более двух суток. Свежие и сухие фрукты хранят отдельно от овощей.

Соленые помидоры, огурцы, квашеную капусту в бочках хранят на полу, а в стеклотаре - на стеллажах  или штабелями в ящиках при  температуре для капусты от 0 до -2°С, огурцов и помидоров - от -1 до +4°С.

Сушеные плоды, овощи и  грибы, упакованные в крафтмешки или полиэтиленовые мешки, укладывают штабелями на подтоварники.

Замороженные плоды и  овощи хранят при температуре  не выше -8...-10°С в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках.

Молочную и маргариновую продукцию хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках изолированно от других продуктов, издающих специфический запах.

Сметану и творог весовые  хранят в металлических флягах и  бочонках, масло сливочное в таре - в холодильных камерах, а без  тары - в охлаждаемых прилавках  и шкафах.

Крупные сыры хранят без  тары, укладывая один круг сыра на другой, с прокладкой между ними фанеры. Яйца, поступившие с холодильников, повторно не охлаждают.

При хранении молочной продукции  строго соблюдаются сроки, установленные для каждого вида.

Мясо и мясопродукты, поступившие в магазин, размещают на хранение немедленно. Хранят их в охлаждаемых помещениях и оборудовании, а при их отсутствии - в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 8°С. Мясо и мясопродукты хранят в подвешенном состоянии (охлажденное мясо, вареные, копченые и полукопченые колбасы, сосиски и др.), в ящиках, лотках и противнях на стеллажах (охлажденная птица и полуфабрикаты, субпродукты и готовые изделия).

Мороженое мясо в магазине ИП «Руденок» хранят на подтоварниках штабелями. Запрещается совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями.

В зависимости от температуры  установлены сроки хранения отдельных  видов мяса и мясных продуктов. Например, мясо мороженое в тушах при  температуре ниже 0°С хранится не более 5 сут., при температуре 0 - 6°С - 72 ч, при  естественном охлаждении или охлаждении льдом (не выше 8°С) - 48 ч. При хранении мяса в ледниках и ваннах со льдом  укладка производится на деревянные решетки.

Рыбные товары, обладающие резким запахом, храниться в холодильных камерах отдельно от других товаров. Для скоропортящихся рыбных продуктов (рыбы горячего копчения, охлажденной и мороженой) установлены предельные сроки хранения.

Для соли поступившей в мешках устанавливают деревянные лари с крышками.

Сахар в мешках размещают на подтоварниках в сухом помещении вдали от товаров с резким запахом, периодически перекладывая мешки, чтобы предотвратить слеживание.

Кондитерские изделия в коробках и банках размещают на полках стеллажей, а в ящиках - на подтоварниках штабелями. Ящики с чаем и кофе укладывают на полках, коробки с конфетами, карамелью, шоколадом и мучнистыми кондитерскими изделиями помещают вдали от отопительных приборов, товаров с сильным запахом и легко отдающих влагу (соль и др.).

Мешки с мукой и крупой укладывают зашивкой внутрь на подтоварники в штабеля.

 

3.3 Направления совершенствования организации работы и технического оснащения складского хозяйства

 

В отношении оценки рациональности организации складского хозяйства  на ИП «Руденок» можно сказать  об определенных успехах данной организации. При рассмотрении теоретических  аспектов организации складского хозяйства  была выделена зависимость последнего от нескольких факторов, определяющими  из которых были физические и химические свойства продукции. На мой взгляд, рассматриваемое предприятие нашло  оптимальный метод организации  складского хозяйства для товарного  ряда с такими свойствами и небольшой  ассортиментной номенклатурой.