Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

План

 

Введение……………………………………………………………….2

1.  Виды переработки рыбы и рыбопродуктов…………………..3

1.1. Заготовка живой рыбы…………………………………………….3

1.2. Производство охлажденной  и мороженой рыбы……………….5

1.3. Размораживание и разделка  рыбы………………………………..9

1.4. Производство филе  и фаршей……………………………………..12

1.5. Посол и маринование  рыбы………………………………………..13

1.6. Производство пресервов……………………………………………21

1.7. Вяление и сушка  рыбы……………………………………………..24

1.8. Копчение рыбы……………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………..30

Список литературы……………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как  источники белков, жиров, минеральных  веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых  для организма человека витаминов.

Магазин «Океан» - специализированный магазин основной деятельностью  которого является поставка и последующая  реализация морепродуктов и изделий  из морепродуктов различных ценовых  сегментов, а также продажа рыбы и рыбных изделий местных промыслов  и производителей.

Рыбы и рыбные изделия  составляют 96% от всей совокупности реализуемой  продукции (4% морские водоросли, листья и т.д.)

В условиях малого количества специализированных магазинов в  городе Бишкек. Магазин «Океан» является наиболее конкурентоспособным. Одним  из решающих факторов является долгое нахождение на рынке с 80-х годов, еще при Советском союзе.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли  в более высокую ценовую категорию  и за счет этого стали менее  доступны покупателям. При этом возросший  спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность  задействовать для их получения  местные трудовые ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

1. Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

 

1.1. Заготовка живой рыбы .

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной  и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных  рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных  водоемах, а также выращиваемых в  прудовых хозяйствах. Наибольший интерес  для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка  в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют  различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или  плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки.

При посадке в садки  рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в  одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с мест ее заготовки  доставляют в места потребления  водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось  достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.

Наряду с содержанием  кислорода важное значение имеет  температура воды. Лучше содержать  рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят  охлаждение. Наиболее благоприятная  температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную  воду, не загрязненную сточными промышленными  водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение  рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных  условий и требуемой продолжительности  хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая  рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой  на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно  при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах  устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных  конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента  обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений  рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение  суток.

 

1.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при  низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с  температурой ниже –18  °C.

Различие в качестве продукции  заключается в том, что в охлажденной  рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью  прекращены.

 

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры  –30 °C.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной  рыбы, даже если пользоваться новейшими  методами комплексной обработки  ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной  рыбы крайне ограничивает возможности  снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

Способы охлаждения и замораживания  рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей  среды их можно разделить на две  группы: к первой группе относятся  способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в  холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе  температурой минус 2-3 градусов С применяется  очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и  при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными  способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением  рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и  охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее —  путем орошения рассолом.

В зависимости от интенсивности  теплоотбора различают быстрое  и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние  среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения  относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так  как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания  рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное  замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом  воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого  контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических  средств способы замораживания  разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели  фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания  прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Недостатком воздуха как  охлаждающей (замораживающей) среды  является техническая сложность  получения температур ниже –45 °C. Твердый  диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для  их получения, а при превращении  в газообразное состояние они  поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура  понижается до –60 °C, испарении жидкого  азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.