Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных  температурах. В настоящее время  применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида  кальция.

Наилучшие условия теплоотбора  обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической  поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт  с поверхностью аппарата, поэтому  такая система замораживания  применима только для замораживания  разделанной рыбы.

В некоторых технологических  схемах предусматривается замораживание  рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура  смеси зависит от соотношения  льда и соли. Минимальная температура  –18 °C создается при соотношении  льда и соли 3:1.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и  гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в  камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц  хранения составляют 0,2 %, а во все  последующие 0,1 % массы поступившей  на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают  тысяч тонн, поэтому принимают  меры для сокращения или полного  предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают  во влагонепроницаемую пленку или наносят  на поверхность слой льда. Этот процесс  носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную  до 2-5  °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют  несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании  глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения  влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной  рыбы испарение воды происходит с  поверхности корочки льда. Масса  льда уменьшается, и через некоторое  время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой  рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой  рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков  и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные  камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в  соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно  после замораживания. Упаковочной  тарой служат деревянные и картонные  ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса  рыбы в ящиках — не более 40 кг, в  кулях, мешках — не более 60 кг. Особо  ценные виды рыб: лососевые и сиговые  — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу  рыбы не ограничивают, она зависит  от массы единичного экземпляра.

1.3. Размораживание и разделка рыбы

Размораживанием называется процесс повышения температуры  мороженой рыбы до 0, –1 °C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность  размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее  замораживания.

Методы размораживания. Основными  методами размораживания в настоящее  время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной  смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токов промышленной и  высокой частоты и в ледяной  воде.

При размораживании на воздухе  рыбу раскладывают на стеллажах в  помещении с температурой 10-15 °C и  выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости  от размеров рыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется  расходования теплоты. Недостатком  является невозможность поточного  процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего  устройства перемещают либо в ванне  с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность  размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50 до 90 мин. При более .высокой  температуре ухудшается качество размороженной  рыбы, при более низкой процесс  размораживания замедляется. Рекомендуется  размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать  рыбу особенно мелкую в блоках лучше  методом орошения. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается  комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты  и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранения температура  блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

Если мороженая рыба предназначена  для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать  в растворах соли. Такой метод  называется совмещенным размораживанием.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой  ее расход, дополнительные затраты  на ее очистку от смываемой с поверхности  рыбы слизи и расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для  размораживания — от 500 до 1500 кг в  час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену.

При размораживании в паровоздушной  смеси водяные пары, конденсируясь  на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой  создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти  равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно  меньшего ее расхода.

Тот же принцип — отепление  за счет фазового превращения воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в  воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного  тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности  льда.

Оба эти метода применимы  для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных  рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны для размораживания блоков.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении  теплоты электрическим током  либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева  отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения  воды (конденсации паров, намораживании  льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно  ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую  площадь. К недостаткам следует  отнести сложность конструкции, необходимость настройки при  смене объекта размораживания и  большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Дефростированное сырье  подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, при  этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.

Машины для удаления голов  рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсекания головы у  лососевых рыб, шкуросъемные машины и др. поставляются, например, ООО  «Бипак».

1.4. Производство филе и фаршей

Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно  называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая  продукция реализуется или в  охлажденном (охлажденное филе), или  в мороженном (мороженное филе) виде.

Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой  составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая и охлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженой  рыбы. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором  поддерживается температура не выше 14 °C.

Последовательность технологических  процессов следующая: размораживание, в случае поступления мороженого сырья, мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случае поступления  охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный  контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли и фосфатов (закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при  замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы  вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают  охлажденным, то фасованную продукцию  хранят в камерах температурой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую  продукцию транспортируют в охлаждаемых  вагонах, срок реализации с момента  изготовления 10 суток. При выпуске  филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах — извлекают и укладывают в ящики из гофрокартона по 6 блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения, равная температуре в блоке филе –18 °C, обеспечивается при помощи токов промышленной и высокой частоты.

Фаршем называют тонко  измельченную мышечную ткань, освобожденную  от всех костей и кожи, в которую  вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и  лимоннокислого натрия или сахара и  полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных  технологической инструкцией).

При производстве фаршей охлажденную  рыбу, отвечающую по качеству требованиям  не ниже I сорта, разделывают на тушку  потрошенную и направляют для  отделения мышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа «Фарш» или неопресс (мясокостные  сепараторы).

Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях — морской), после чего отпрессовывают избыток  воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и  замораживают до температуры в центре блока не выше –18 °C. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов  кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.