Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

1.5. Посол и маринование рыбы

Консервирование посолом  заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26 %), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 °C.

В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук — сложная биохимическая  система, которая образуется при  просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов  их распада, тканевых и бактериальных  ферментов. Поэтому раствор кристаллической  соли следует так и называть раствором  соли, в отличие от тузлука.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание — физико-механический процесс насыщения  тканей рыбы солью. Созревание — процесс  биохимический, заключающийся в  сложных изменениях основных веществ  тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые  виды готовой соленой продукции  приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через  несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0 °C и не ниже –8 °C.

Методы посола зависят  от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид  используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического  состава и технологических свойств  сырья.

Мокрый посол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором  соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени  просаливания. В зависимости от продолжительности  контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод  применяют, когда по требованиям  технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев  мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих  аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать  большие количества соли для приготовления  насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения  его растворяющимися белковыми  веществами. Этот метод применяется  при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при  посоле мелкой рыбы.

Сухой посол. Потрошеную и  обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической  солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с  солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении  полуфабриката, предназначенного для  высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому  не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Смешанный посол. Выполняется  в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную  емкость, предварительно заполненную  насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической  солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося  между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем  составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают  в герметичную тару или емкость  и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Первый случай применяется  при просаливании крупных или  жирных рыб, второй — при посоле мелких и тощих рыб.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом  производства соленой рыбы. В настоящее  время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и  транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты  труда.

В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего  воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура  не ограничивается, но при повышении  ее более 15 °C возникает опасность  развития гнилостных процессов в  ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве  случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для  разделанной — сухой.

Холодный посол (посол  с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом  осуществления холодного посола служит добавление в посольную емкость  вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют  производственные условия, посол ведут  в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0 °C. При посоле в льдосолевой  смеси количество льда в посольной  емкости составляет 25-30 % массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный  расход материалов (льда и соли) по сравнению  с теплым посолом удорожает производство.

Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед  помещением рыбы в посольную емкость  ее охлаждают до температуры в  тканях –4, –5 °C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).

В зависимости от продолжительности  контакта рыбы с солью соленость  продукции будет различна. По данному  признаку существует деление на:

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с  концентрацией внешнего раствора. Состояние  равновесия достигается путем поддержания  постоянной концентрации во внешнем  растворе и введением избытка  соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных  аппаратах — солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера  рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.

Равновесный посол применяется  при посоле в бочках и банках с  умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется  для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных  методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для  однородности просаливания всех экземпляров  рыб условия диффузии — концентрация раствора и температура — поддерживаются постоянными. Из этих же соображений  рыба перед просаливанием сортируется  по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят  на:

Чановый посол. Применяется  при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные  чаны представляют собой прямоугольную  или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или  около них строят помост. Чаны могут  быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя  чаны как посольную емкость, можно  выполнять посол любым из перечисленных  выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность  посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная  позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части  чана просолится раньше, поэтому соленость  всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол  мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность  загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную  рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую — в верхние  ряды. Просолившаяся в верхних  рядах рыба выгружается, а остальная  задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.

Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически  невозможно. Конечный результат зависит  от правильности заполнения чана рыбой  и солью, дозировки и распределения  соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.

Загрузка чанов насыпью  трудно поддается механизации, за время  просаливания рыба слеживается, и чем  больше было загружено рыбы, тем  плотнее масса высоленной рыбы, что  затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые  другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.

Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают  в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как  равновесный, так и прерванный посол  в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет  организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном  контейнере не связано со сроками  выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в  который впрессовывается дно  бочки). Через некоторое время  объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция  направляется в реализацию. Использование  тары для просаливания и транспортирования  позволяет сократить затраты  труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой  состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые  или полимерные банки, герметизируют  и через установленные сроки  направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации  всего процесса, что позволяет  выпускать такую продукцию на судах морского и океанического  промысла. Недостаток — можно солить рыбу длиной не более 20 см.

Для выпуска соленой продукции  используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося  автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому  составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют  обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или  консервы.

1.6. Производство пресервов

Для производства пресервов  используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую, мороженую и охлажденную. Например, каспийскую кильку направляют в обработку только в свежем и  подсоленном виде.

Принятую рыбу сортируют  по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань). Мороженую рыбу предварительно размораживают. Подготавливают консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия.

В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых  подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.