Виды переработки рыбы и рыбопродуктов

Просоленную рыбу в зависимости  от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной  рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловой обработке прочность тканей нарушается, и кусок может рассыпаться.

Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной водой для удаления с ее поверхности остатков солевого раствора, после чего направляют на копчение.

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую  продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания  снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при  температурах 0 — плюс 5 °С до полного  отепления продукта.

Копчение производится в  три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.

Цель подсушки — частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80 °C.

После частичного обезвоживания  дальнейший прогрев происходит при  температуре 110-120 °C. При подсушивании удаляется до 20 % всей имевшейся в  тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15 % влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических  вкусовых свойств на поверхность  рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура  рыбы после второго периода около 100 °C или несколько ниже, а температура  дымовой смеси должна быть не ниже 100 °C. При горячем копчении общие  потери влаги, растворенного белка  и жира составляют в среднем 30 %. Продолжительность  всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.

Горячее копчение можно проводить  в тех же печах, что и для  холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные  специально для горячего копчения.

Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают  в отсеке общей установки или  в специальной камере до температуры  не выше 20 °C. Охлажденную рыбу, предназначенную  для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям  для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые  противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента  изготовления.

 

1.8. Производство рыбных консервов

 

а) Материалы и продукты, необходимые для выпуска консервов.

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой  погибают все виды микрофлоры. Такой  способ консервирования позволяет  хранить продукцию в любых  условиях неограниченное время. При  массовом производстве возникает ряд  причин, в результате которых сохранность  консервов ограничена. Например, при  транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать  однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие  его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить  консервы при температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие  консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями  рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки  продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет  неограниченно расширять ассортимент  выпускаемой продукции. К недостаткам  производства консервов следует  отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.

Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки  консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу  продуктов в банке вариантов  больше, так как к основному  продукту можно добавлять различные  заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые  маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает  свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных  пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим  и санитарным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Рыба и морепродукты принадлежат  к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования  сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических  процессов, выбора оптимальных для  данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его  особенностей и конструктивных признаков  оборудования. Оборудование для переработки  рыбо- и морепродуктов сегодня  выпускается не специализированными  предприятиями , что усложняет его  подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение  к специалистам в областях разработки технологической и проектной  документации для создания новых  и реконструкции действующих  производств и правильного ведения  технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при  минимальных затратах энергии и  сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Абдрафиков С.Н. Производство  рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство  рыбопродуктов: Учебное пособие. - Челябинск: ЧГАУ, 2002.

2. Гольдин М.В. Сборник  рецептур рыбных изделий и  консервов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 206с.

3. ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные  в томатном соусе. Технические условия»

4. Донченко Л.В., Надыкта  В.Д. История основных пищевых  продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304с.

5. Иванов А.П. Химический  анализ рыб и их кормов. - М.: «Рыбное хозяйство», 1963.

6. Ковалев Я.И., Куткина  М.Я., Кравцова В.А. Технология  приготовления пищи. Под ред. доктора  технических наук, К 56 профессора  М.А. Николаевой. Учебник для средних  специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая  литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

7. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых  пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208с.

9. Войниконис-Мирский В.Н. «Основы промышленного рыболовства». [учебное пособие для вузов промышленности] –Москва: «Пищевая промышленность», 1969 г.303 с.

10. Вишнякова Р.И., Брудастова М.А. «Биология пресноводных рыб и методы их вылова», - Москва: Рос-агропром издат. 1999 г.76 с.

11. Войниконис-Мирский В. Н «Техника промышленного рыболовства», - Москва: Легкая и пищевая пром-сть, 2003 г.486 с.

12. http://www.dist-cons.ru/