Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере рыбного ресторана

              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  
«БОРСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Предметная (цикловая) комиссия профессий  «Повар, кондитер», «Официант, бармен», специальности 260502 «Технология продукции  общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА «АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЫБНОГО РЕСТОРАНА»                                                                                

по дисциплине «Экономика отрасли»

Специальность 260502 «Технология продукции  общественного питания»

Выполнила:

 

Толстикова  Мария Олеговна, студентка 4 курса  группы «Т-44» очное отделение специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель:

Улащик  Ирина Владимировна

Работа допущена к защите:   Работа защищена:

"____"______________200_г.  "____"______________200_г.

с оценкой __________________

 

 

 

 

 

 

Бор

2011

Содержание

 

Введение	3
1 Характеристика рассматриваемого предприятия	4
2 Основные понятия темы	19
3 Расчетная часть	22
4 Выводы	23
5 Собственные предложения по повышению эффективности работы предприятия питания	26
Заключение	29
Список литературы	30
Приложение	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Цель курсовой работы: обобщить и закрепить полученные теоретические  знания и практические умения по теме «Анализ товарооборота» на примере  ресторана специализирующегося на рыбном сырье и морепродуктах на 50 посадочных мест.

Задача  курсовой работы: провести анализ товарооборота  рыбного  ресторана   «Черная Жемчужина» и определить объем продаж.

      Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприниматели должны повышать эффективность производства, проявляя инициативу и предприимчивость, иначе они могут оказаться на грани банкротства.

      В рыночных условиях  залогом выживаемости и основой  стабильного положения предприятия  служит его возможность рационально  использовать и рассчитать сырье,  продукцию, материалы и трудовые  ресурсы.

       Для оценки  и анализа использования продуктового  перечня, эффективность и рациональность  распределения товарооборота, предприятию  общественного питания необходимо  руководствоваться научным подходом  к исчислению этих показателей.

      Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям.

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  РАССМАТРИВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Форма собственности

При рассмотрении различных  форм собственности я выявляю  их достоинства и недостатки.

Таблица 1- Форма собственности

Тип собственности	Достоинства	Недостатки
Частная собственность (индивидуальное предпринимательство)	1 Относительно несложная  процедура регистрации; 2 Регистрируется по месту  жительства предпринимателя - не  требуется юридический адрес; 3 Не требуется вести  бухгалтерский учет (учет ведется  в книгах доходов и расходов); 4 Не платит налог на  имущество; 5 Предусмотрены более  низкие штрафы; 6 Сравнительно низкая  стоимость обслуживания бизнеса; 7 Простота получения кредитов  для физических лиц; 8 Несложная операция ликвидации; 9 Полный личный контроль  за бизнесом и расходом средств; 10 Не обязательно иметь  печать и специальный счет  в банке.	1 Невозможность получения  некоторых видов лицензий; 2 Отсутствие допуска ко  многим тендерам и конкурсам; 3 Ограничение по количеству  наемных работников; 4 Личная ответственность  за ведение бизнеса - это и  риск потерять личное имущество  при банкротстве и низкая конфиденциальность  бизнеса.

 

Продолжение таблицы 1

Тип собственности	Достоинства	Недостатки
Государственная собственность	1 Наличие разнообразных льгот; 2 Возможность привлечения на работу квалифицированного персонала.	1 Вся прибыль переходит в собственность государства; 2 Маленькая заработная плата рабочего персонала, которая не зависит от выручки; 3 Ограниченная экономическая самостоятельность.

Вывод: сравнив две формы собственности можно сказать о том, что у частной собственности больше достоинств, чем у государственной формы собственности для организации ресторанного бизнеса. Ресторан «Черная жемчужина», является индивидуальным предприятием, с такой формой и типом собственности имеются большие возможности для процветания бизнеса.

Классификация имущества  предприятия

Имущество делится на основные и оборотные фонды.

Основные фонды - совокупность материально-вещественных ценностей, используемых в качестве средства труда, которые длительное время участвуют в процессе производства, сохраняя свою натурально- вещественную форму.

Оборотные фонды - часть имущества, которая потребляется в течение  одного производственного цикла, и  сразу полностью переносят свою стоимость на готовую продукцию (в цену).

 

 

 

                                               Имущество

Основные фонды                                                      оборотные фонды

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- Схема имущества

 

Технологическая структура Основных Фондов

В таблице 2 я провела исследования по технологической структуре основных фондов,  я провела сравнение удельного веса 2011 с удельным весом в 2012 годах, а так же динамику прироста и отклонение по стоимости фондов. Данные представленные в таблице, я рассчитывала по следующим формулам:

УВ= стоимости ОФ/общая стоимость ОФ × 100%;          (1)

где УВ- удельный вес;

ОФ- основные фонды.

Д= стоимость ОФ 2011г./стоимость  ОФ 2010г.×100%;    (2)

где Д-динамика.

О= Стоимость ОФ 2011г.- стоимость  ОФ 2010г;               (3)

где О- отклонение в стоимости.

 

 

 

Таблица 2- технологическая структура основных фондов

Вид имущества	Стоимость Основных Фондов, тыс. руб.		Удельный вес, %		Динамика стоимости, %	Отклонение стоимости, тыс. руб.
	2010 год	2011 год	2010 год	2011 год
Здание ресторана «Черная жемчужина»	1500	1600	48,8	48,1	106,7	100
Автомобиль легковой	370	375	12	11,3	101,4	5
Складские помещения	550	655	17,9	19,7	119,1	105
Ограда ресторана	120	145	3,9	4,4	120,8	25
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К	95	85	3,1	2,6	89,5	-10
Холодильное оборудование ШХА-0,4	180	190	5,9	5,7	105,6	10
Рыбоочистительный механизм РО-1	105	110	3,4	3,3	104,8	5
Электроплиты ПЭСМ-4ШБ	115	130	3,7	3,9	113	15
Мясорубка МИМ-500	40	35	1,3	1,1	87,5	-5
Итого:	3075	3325	100	100	109,9	250

 

Вывод: в стоимости основных фондов наибольший удельный вес принадлежит  зданию ресторана. Данный показатель за год уменьшился на 0,7%  и составил в 2011 году 48,1 %. Наименьший удельный вес принадлежит мясорубке МИМ- 500- 1,1%, этот показатель по сравнению с 2010 годом уменьшился на 0,2%, а так же Жарочному шкафу ШЖЭСМ-2К – 2,6%, удельный вес уменьшился на 0,5%. В 2011 году произошло увеличение стоимости следующего имущества: здания ресторана на 6,7%, что в рублях составило 100 тыс., складских помещений на 19,1% - 105 тыс. рублей, ограды ресторана на 20,8%- 25 тыс. рублей. Подешевело следующее имущество: жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К на 10,5%, что в рублях саставило 10 тыс. и мясорубка МИМ-500 на 12,5%- 5 тыс. рублей. Стоимость всех основных фондов увеличилась на 9,9%, что в рублях составило 250 тыс.

Структура основных фондов по способу участия в производстве

     Основные фонды делятся на активные и пассивные. К активным фондам относятся фонды, которые в процессе производства непосредственно воздействуют на предмет труда, видоизменяя его (машины, оборудование, технологические линии и инвентарь), к пассивным фондам относятся все остальные основные фонды, которые не воздействуют на предмет труда, а создают необходимые условия для нормального протекания производственного процесса (производственные здания, сооружения).

  В таблице 3 я провела исследования по структуре основных фондов,  я провела сравнение удельного веса 2010 с удельным весом в 2011 годах, а так же динамики прироста и отклонения по стоимости фондов. Данные представленные в таблице, я рассчитывала по формулам (1), (2), (3), представленным на странице 6.

Таблица 3- Структура основных фондов по способу участия в производстве

Вид имущества	Стоимость основных фондов, тыс. руб.		Удельный вес, %		Динамика стоимости,                         %	Отклонение по стоимости, тыс. руб.
	2010	2011	2010	2011
Активные фонды
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К	95	85	17,8	15,5	89,5	-10
Холодильное оборудование ШХА-0,4	180	190	33,6	34,5	105,6	10
Рыбоочистительный механизм РО-1	105	110	19,6	20	104,8	5
Электроплиты ПЭСМ-4ШБ	115	130	21,5	23,6	113	15
Мясорубка         МИМ-500	40	35	7,5	6,4	87,5	-5
Итого	535	550	100	100	103	15

 

 

Вид имущества	Стоимость основных фондов, тыс. руб.					Удельный вес, %			Динамика стоимости,                         %		Отклонение по стоимости, тыс. руб.
	2010		2011			2010	2011
Пассивные фонды
Здание ресторана		1500		1600	59		57,7	106,7		100
Автомобиль легковой		370		375	14,6		13,5	101,4		5
Складские помещения		550		655	21,7		23,6	119,1		105
Ограда ресторана		120		145	4,7		5,2	120,8		25
Итого		2540		2775	100		100	109,3		235

Продолжение таблицы 3

Вывод: наибольший удельный вес в 2011 году занимает здание ресторана 57,7% , что составило в рублях 100 тыс., этот показатель уменьшился на 1,3 % по сравнению с 2010 годом. Самый наименьший показатель удельного веса принадлежит пассивным фондам, это ограда ресторана 5,2% , что составило в рублях 25 тыс. и активным фондам, это мясорубка МИМ- 500- 6,4% (-5тыс. руб.). В 2011 по сравнению с 2010 годом, динамика стоимости активных фондов увеличилась на 3 %, что в рублях составило 15 тыс. А динамика стоимости пассивных фондов увеличилась на 9,3%, что в рублях составило 235 тыс.

Структура оборотных  средств

Оборотные фонды классифицируются на собственные и заемные. В таблице 4 рассмотрела сравнение удельного веса в 2010 и в 2011 годах, отклонение стоимости и динамику. Полученные значения рассчитывала по формулам:

УВ= стоимости Об. Ф/общая  стоимость Об. Ф × 100%;           (4)