Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере рыбного ресторана

где УВ - удельный вес;

Об. Ф – оборотные фонды.

Д= стоимость Об. Ф 2011г./стоимость  Об. Ф 2010г.×100%;    (5)

где Д-динамика.

О= Стоимость Об. Ф 2011г.- стоимость Об. Ф 2010г.;             (6)

где О- отклонение в стоимости.

 

 

 

 

Таблица 4- Структура оборотных  средств по источникам образования

Виды оборотных средств	Стоимость оборотных фондов, тыс. руб.		Удельный вес, %		Динамика стоимости, %	Отклонение стоимости, тыс. руб.
	2010	2011	2010	2011
Собственные
Семга с/м	300	350	4,3	4,8	116,7	50
Кальмары с/м	290	330	4,1	4	113,8	40
Картофель	250	265	3,6	3	106	15
Готовая продукция	5000	5050	71,3	68,6	101	50
Кассовый аппарат	20	25	0,3	0,3	125	5
Заемные
Кредит в банке на 3 года	600	300	8,6	8	50	-300
Дебиторская задолженность	50	25	0,7	0,3	50	-25
Деньги на расчетном счете	500	1000	7,1	13	200	500
Итого	7010	7345	100	100	104,8	335

Вывод: наибольший удельный вес в 2010 году  занимает готовая  продукция  71,3 %,а в 2011 году этот показатель уменьшился на 2,7%, наименьший процент принадлежит кассовому аппарату ( 0,3%). В 2011 году по сравнению с 2010 годом динамика всех показателей увеличились на 4,8%, отклонение составило 335 тыс. рублей, что говорит о повышении цен.

 

Характеристика  трудовых ресурсов.

Состав трудовых ресурсов

 

 

 

Рисунок 2- Схема состав трудовых ресурсов

 

 

 

 

Структура трудовых ресурсов

Трудовые ресурсы разделяются  на три группы: руководители, специалисты, рабочие. Я провела анализ удельного  веса в 2010 и 2011 годах, прирост численности  трудовых ресурсов и отклонение. Полученные данные рассчитала по следующим формулам:

УВ= кол-во человек группы/общее кол-во человек × 100%;           (7)

где УВ- удельный вес;

Д= кол-во человек в 2011г./кол-во человек 2010г.×100%;              (8)

где Д-динамика.

О= кол-во человек 2011г.- кол-во человек 2010г.;                           (9)

где О- отклонение.

Таблица 5- Структура трудовых ресурсов

Трудовые ресурсы	Кол-во, чел.		Удельный вес, %		Динамика, %	Отклонение
	2010	2011	2010	2011
руководители	2	2	9,1	8,7	100	0
специалисты	4	3	18,2	13	75	1
рабочие	16	18	72,7	78,3	112,5	2
Итого	22	23	100	100	104,5	1

Вывод: в 2011году численность трудовых ресурсов увеличилась на 4,5 %,так как в категорию рабочих устроились два человека, а из категории специалистов один человек уволился, следовательно, численность трудовых ресурсов увеличилась на одного человека.

Кадровая структура  персонала

Кадровую структуру я  подразделила по возрасту и по уровню образования, провела анализ удельного веса в 2010 и в 2011 годах по возрасту и уровню образовании, прироста динамики и отклонения. Полученные данные я привела в таблице 6. Расчеты производила по формулам (7), (8), (9), приведенным выше.

 

 

 

Таблица 6- Кадровая структура  персонала

Персонал	Число		Удельный вес, %		Динамика, %	Отклонение
	2010	2011	2010	2011
По возрасту:
18-30	11	12	50	52,2	109,1	1
31-40	6	6	29,3	28,1	100	0
41-55	4	4	20,2	19,4	100	0
Итого	22	23	100	100	104,5	1
По уровню образования:
Высшее	4	4	18,2	17,4	100	0
Среднее	8	8	36,4	34,8	100	0
Средне - специальное	10	11	45,4	47,8	110	1
Итого	22	23	100	100	104,5	1

Вывод: наибольший удельный вес в 2010-2011 годах по возрастной группе занимают работники в возрасте 18-30 лет, а по уровню образования средне - специальное превосходит другие категории образование, общий прирост персонала составил 4,5%, так как на работу устроился еще один человек.

Производственная  программа

В производственной программе я рассмотрела удельный вес блюд выпущенных в 2010 и в 2011 годах, а так же темп прироста.  Записанные данные в таблице 7 рассчитывала по формулам:

УВ= стоимость блюда /общая  стоимость всех блюд × 100%;        (10)

где УВ- удельный вес;

Д= стоимость блюда в 2011г./стоимость  блюда в 2010г.×100%;   (11)

где Д-динамика.

 

Таблица 7- Производственная программа

Наименование продукции		2010			2011		Динамика, %
		Стоимость, руб.		Удельный вес, %	Стоимость, руб.	Удельный вес, %
Холодные закуски
«Карпаччо»		220-00		4,3	230-00	4,3	104,5
«Астраханская» закуска		110-00		2,1	125-00	2,3	125
Килечка «по-флотски»		90-00		1,7	100-00	1,9	111,1
Салаты
«Подводные игры»	240-00		4,7		245-00	4,6	102,1
«Из кальмаров»	200-00		3,9		210-00	3,9	105
«Жемчужина»	330-00		6,4		340-00	6,3	103
Горячие закуски
Миноги в медово-горчичном  соусе	200-00		3,9		210-00	3,9	105
Полдюжины улиток	250-00		4,9		260-00	4,9	104
Морские гребешки в ракушке	620-00		12		625-00	11,7	101
Первые блюда
Суп «Пиратский»	240-00			4,7	250-00	4,7	104
Суп «Сальмон»	310-00			6	320-00	6	103,2
Солянка рыбная	280-00			5,4	290-00	5,4	103,6
Вторые горячие блюда
Тигровые креветки жаренные под томатным соусом	500-00			9,7	520-00	9,7	104
Креветки в соусе из авокадо	390-00			7,6	400-00	7,5	102,6

 

Продолжение таблицы 7

Наименование продукции		2010		2011		Динамика, %
		Стоимость, руб.	Удельный вес, %	Стоимость, руб.	Удельный вес, %
Королевские креветки с грибным  соусом		500-00	9,7	510-00	9,5	102
Гарниры
Цветная капуста отварная в сливках с чесноком	80-00		1,6	90-00	1,7	112,5
Цветная капуста отварная с брынзой	80-00		1,6	90-00	1,7	112,5
Капуста «Брокколи» отварная с маслом	70-00		1,4	80-00	1,5	87,5
Десерты
Жареное мороженное	210-00		4,1	220-00	4,1	95,5
«Фруктовый коктейль»	100-00		1,9	110-00	2,1	90,9
«Свежий ветер»	120-00		2,3	130-00	2,4	108,3
Итого	5150		100	5355	100	103,9

Вывод: за период с 2010 по 2011 год цены по всем блюдам повысились в среднем на 4%,что составляет примерно 10 рублей. Удельный вес за данный период повысился по следующим блюдам: «Астраханская» закуска на 0,2%, Цветная капуста отварная с брынзой на 0,1%, «Фруктовый коктейль» на 0,2%; удельный вес понизился по следующим блюдам: Морские гребешки в ракушке на 0,3%, Королевские креветки с грибным соусом на 0,2%, Креветки в соусе из авокадо на 0,1%; удельный вес остался неизменным по блюдам: «Карпаччо», Миноги в медово-горчичном соусе, Солянка рыбная.