Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 18:28, курсовая работа
Цель курсовой работы: обобщить и закрепить полученные теоретические знания и практические умения по теме «Анализ товарооборота» на примере ресторана специализирующегося на рыбном сырье и морепродуктах на 50 посадочных мест.
Задача курсовой работы: провести анализ товарооборота рыбного ресторана «Черная Жемчужина» и определить объем продаж.
Введение 3
1 Характеристика рассматриваемого предприятия 4
2 Основные понятия темы 19
3 Расчетная часть 22
4 Выводы 23
5 Собственные предложения по повышению эффективности работы предприятия питания 26
Заключение 29
Список литературы 30
Приложение 31
По произведенному анализу и расчетам в таблице 9 «Анализ товара оборота», делаю вывод, что общее увеличение товара в 2011 году по сравнению с 2010 годом произошло на 8,3%, из этих 8,3% , 1,4%- это результат физического увеличения выпуска товара, оставшиеся 6,9%- это результат роста цен. Таким образом, доходы населения уменьшатся на 6,9%.
5 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ
ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ
Для повышения эффективности работы
предприятия общественного
Для повышения эффективности работы ресторана «Черная жемчужина», специализирующегося на рыбном сырье и морепродуктах, я могу предложить следующие идеи:
1 Разработать изысканный подходящий
интерьер и дизайн предприятия, соответствующий
его названию. Например, в рыбном ресторане
«Черная жемчужина» может царить атмосфера
Карибских островов. Создать такой интерьер ресторана, что
бы это было похоже на увлекательное
путешествие. Немаловажны мебель, техническая
оснащенность и элементы декора. Территория
у ресторана должна быть продолжением
заявленного дизайна и высокого стиля.
Открытые и закрытые беседки, зелень, фонари,
наличие ковки и литья порадуют посетителей
в летнее время года, а в зимний период
они будут наслаждаться атмосферой изящества
эпохи средневековья в зале на 50 посадочных
мест. Так же сделать данный ресторан уникальным,
не похожим на все остальные заведения,
можно самый легким способом – придумать
свой собственный талисман заведения.
Люди будут приходить, чтобы посмотреть
или сфотографироваться рядом с талисманом.
Планируя ремонт
кафе, стоит помнить, что нужен не просто
симпатичный или впечатляющий интерьер.
Он должен еще и продавать. Любая мелочь
должна привлекать посетителей и убеждать
их сделать заказ.
Создание интерьера
для ресторана – задача не только для
дизайнера. Разрабатывая дизайн заведения,
стоит учитывать законы маркетинга, психологии
и экономики. Только такой подход поможет
наладить значительный приток финансов
на банковский счет владельца.
2 Спланировать рекламную стратегию.
Реклама может быть: первичной, конкурентной, напоминающей и имиджевой.
Первичная реклама необходима для ознакомления и предоставления информации о ресторане.
С помощью конкурентной рекламы владелец ресторана старается убедить потребителей, склонить их в свою пользу, а не в пользу конкурентов.
Напоминающая реклама предназначена для приверженных клиентов, в ней подчеркиваются качества ресторана, благодаря которым он добилась успеха.
Имиджевую рекламу необходимо создать для получения популярности ресторана у публики.
Сразу стоит подумать о разнообразных и обязательно соответствующих концепции акциях, скидках и бонусах.
Все виды рекламы и информация
об акциях могут распространяться по
средствам массой информации, это могут
быть: рекламные ролики по телевидению,
радеовещательные рекламы на популярных
радиоволнах, объявления в газетах,
статьи о ресторане в журналах, рекламные
плакатные стенды. А также не маловажна
главная вывеска ресторана и наружный
дизайн здания, они будут являться главной
рекламой для данного заведения.
3 Организовать
качественное обслуживание гостей ресторана.
Под качественным обслуживанием
посетителей понимается:
качественное
питание, подразумевающее качество и экологичность
используемых продуктов, применение передовых
безвредных технологий приготовления
пищи;
получение клиентами
удовольствия от предлагаемых блюд, разнообразие
ассортимента;
высокая культура
обслуживания, атмосфера отдыха, дружелюбия
и веселья;
предоставление
посетителям возможности совместного
времяпровождения с друзьями, семьей,
детьми;
высококвалифицированные
работники (повара и официанты).
Основой для стабильного
развития ресторана является высококвалифицированная
команда специалистов. Необходимо создать
последовательное осуществление программы
подбора и обучения персонала для получения
специалистов высокого класса, обладающих
значительным и подчас уникальным опытом
в ресторанной сфере деятельности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В своей работе я обобщила и закрепила полученные теоретические знания и практические умения по теме «Анализ товарооборота» на примере ресторана специализирующегося на рыбном сырье и морепродуктах на 50 посадочных мест. Так же мной были выполнены задания для курсовой работы. Я рассмотрела виды собственности, проанализировала структуру имущества предприятия, оформила расчетно-практическую часть курсовой работы, сделала выводы по анализирующим таблицам, проанализировала товарооборот ресторана «Черная жемчужина» и предоставила собственные предложения по повышению эффективности работы рыбного ресторана.
Увеличение объема продаж конкретного готового блюда, говорит о том, что спрос на него повысился. А также увеличение товарооборота показывает рост цен на выпускаемую продукцию, следовательно, чем выше уровень товарооборота, тем эффективнее работает предприятие.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Меню ресторана «Черная жемчужина»
Наименование |
Выход |
Цена |
Холодные закуски | ||
« Карпаччо » |
1/100/80 |
230-00 |
«Астраханская» закуска |
1/100/50/30 |
125-00 |
Килечка «по-флотски» |
1/80/20/50 |
100-00 |
Икра красная |
1/40/20/20 |
270-00 |
Креветки с лимончиком |
1/130/30/10 |
180-00 |
Лосось слабой соли с горчично- сливочным соусом |
1/80/65 |
220-00 |
Витки из семги |
1/150/100/30 |
430-00 |
Рыбное ассорти |
1/50/50/50/35 |
400-00 |
Миноги маринованные с горчичным соусом |
1/100/55 |
220-00 |
« Капитанская » закуска |
1/120/30/5 |
220-00 |
Салаты | ||
« Подводные игры » |
1/250/50 |
245-00 |
« Из кальмаров » |
1/180 |
210-00 |
« Жемчужина » |
1/200 |
340-00 |
« Морской гребешок » |
1/195 |
330-00 |
« Из печени трески » |
1/210/20 |
250-00 |
« Айсберг » |
1/200/50 |
170-00 |
« Океан » |
1/200/20 |
270-00 |
« Раковая шейка » |
1/180 |
300-00 |
« Хозяин глубин » |
1/250/20 |
290-00 |
« На причале » |
1/200 |
250-00 |
« Волна » |
1/175 |
110-00 |
« Морская звезда » |
1/250 |
330-00 |
« Галера » |
1/200 |
280-00 |
Горячие закуски | ||
Миноги в медово-горчичном соусе |
1/100/50 |
210-00 |
Полдюжины улиток |
1/70 |
260-00 |
Морские гребешки в ракушке |
1/160/25 |
625-00 |
Гигантские мидии «киви» |
1/200 |
300-00 |
Кольца кальмаров в кляре с соусом «тар - тар» |
1/200/15/50 |
180-00 |
Горячие мидии с чесноком |
1/180 |
230-00 |
Жульен из креветок |
1/110 |
210-00 |
Жульен из крабов |
1/110 |
240-00 |
Первые блюда | ||
Суп « Пиратский » |
1/350 |
250-00 |
Суп « Сальмон » |
1/350 |
320-00 |
Солянка рыбная |
1/350 |
290-00 |
Суп « Матросский » |
1/300 |
370-00 |
Суп « Буйабес » |
1/300 |
390-00 |
Уха « Командирская » |
1/350 |
420-00 |
Уха из судака |
1/350 |
290-00 |
Уха « Рыбацкая » |
1/350 |
330-00 |
Суп из креветок |
1/350 |
290-00 |
Суп-крем из морепродуктов |
1/300 |
340-00 |
Вторые горячие блюда | ||
Тигровые креветки жаренные под томатным соусом |
1/130/80 |
520-00 |
Креветки в соусе из авокадо |
1/200/10 |
400-00 |
Королевские креветки с грибным соусом |
1/130/85 |
510-00 |
Морские гребешки жаренные с цукини |
1/130/100/30 |
590-00 |
Кальмар тушеный в томатном соке с овощами |
1/100/100/20 |
290-00 |
Шашлык из тигровых креветок с шампиньонами |
1/120/40/20 |
610-00 |
Морской гребешок с овощным рагу |
1/130/150/20 |
590-00 |
Рагу из мидий в сливочном соусе |
1/200/50 |
330-00 |
Коктейль из морских продуктов |
1/70/70/70/50 |
280-00 |
Стерлядь запеченная |
1/150 |
670-00 |
Стерлядь « по-русски » |
1/250 |
670-00 |
Шашлык из осетрины с креветками и соусом « тар - тар » |
1/250/50/30 |
940-00 |
Осетрина запеченная с грибами и помидорами |
1/300 |
670-00 |
Стейк из лосося с соусом « красная икра » |
1/200/50/35 |
480-00 |
Лосось норвежский припущенный с соусом « беарнез » |
1/185/40/15 |
370-00 |
Филе палтуса с гранатовым соусом |
1/150/30/30 |
400-00 |
Шашлычки « Трио ассорти » со сливочным соусом |
1/300/65 |
690-00 |
Витки форели в сливках с лососевой икрой и гарниром из ежевики |
1/240/30/50 |
610-00 |
Мечта подводника |
1/250/123 |
360-00 |
Рагу « По – капитански » |
1/300/15 |
310-00 |
Лосось « Флотилия » |
1/100/150/50 |
460-00 |
Филе морского языка |
1/150/70 |
370-00 |
Судак с раковыми шейками и красной икрой |
1/200/60/35 |
470-00 |
Судак в тесте |
1/200/50 |
350-00 |
Судак под « Польским » соусом |
1/150/120/25 |
320-00 |
Лосось запеченный с персиками |
1/200/30 |
370-00 |
Муксун с зеленью |
1/160/65/35 |
440-00 |
Лосось обжаренный в кунжуте и в маке с соусом |
1/200/130/30 |
440-00 |
Рулетики из тилапии |
1/200 |
190-00 |
Нельма « по - матросски » |
1/185/50/100 |
430-00 |
Нельма запеченная с белыми грибами |
1/185/50/35 |
460-00 |
Нельма хрустящая |
1/185/50/35 |
390-00 |
Нельма запеченная в фольге |
1/185/50/35 |
390-00 |
Соусы | ||
Сметана |
1/50 |
30-00 |
Сливки 22% |
1/50 |
30-00 |
Майонез |
1/30 |
30-00 |
Горчица |
1/30 |
10-00 |
Хрен |
1/30 |
10-00 |
«Красный» острый |
1/30 |
30-00 |
«Голландский» |
1/30 |
40-00 |
«Беарнез» |
1/30 |
40-00 |
«Чили» |
1/20 |
40-00 |
«Тар - тар» |
1/30 |
40-00 |
Мед |
1/50 |
50-00 |
Варенье |
1/50 |
50-00 |
Гарниры | ||
Цветная капуста отварная в сливках с чесноком |
1/150 |
90-00 |
Цветная капуста отварная с брынзой |
1/150 |
90-00 |
Капуста « Брокколи » отварная с маслом |
1/150 |
80-00 |
Картофель « Дофин » |
1/150 |
80-00 |
Картофель отварной с маслом |
1/150 |
50-00 |
Картофель « Айдахо » с чесноком и зеленью |
1/150 |
80-00 |
Картофель « Шато » |
1/150 |
60-00 |
Картофель « Фри » |
1/150 |
80-00 |
Картофель « Гратен » |
1/200 |
110-00 |
« Ризотто » |
1/130 |
110-00 |
Рис отварной со сливочным маслом |
1/120 |
40-00 |
Драники со сметаной |
1/150/50 |
90-00 |
Драники « По- Флотски » |
1/200/50 |
130-00 |
Десерты | ||
Жареное мороженное |
1/200 |
220-00 |
« Фруктовый коктейль » |
1/290/40/20 |
110-00 |
« Свежий ветер » |
1/290/40/20 |
130-00 |
« Банановый бриз » |
1/350/50 |
130-00 |
Молочно- фруктовый коктейль |
1/350 |
110-00 |
« Фруктовый » салат |
1/140/30/10 |
110-00 |
« Фламбе » |
1/200 |
180-00 |
Мороженое « Ассорти » |
1/100/40 |
110-00 |
Мороженое « Грильяж » |
1/100/40 |
120-00 |
Мороженое с фруктами |
1/150/80/10 |
150-00 |
Сорбет фруктовый |
1/100 |
110-00 |
Клубника со взбитыми сливками |
1/100/60 |
140-00 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок свежевыжетый |
1/200 |
120-00 |
Сок в ассортименте |
1/1000 |
200-00 |
Морс в ассортименте |
1/1000 |
200-00 |
Сбитень « Суздальский » |
1/200 |
50-00 |
Глинтвейн |
1/200 |
210-00 |
« Пепси- кола », « пепси- лайт » |
1/250 |
50-00 |
Кофе натуральный « Эспрессо » |
1/50/8/2 |
80-00 |
Кофе натуральный « Американо » |
1/100/8/2 |
90-00 |
Кофе |
1/150/8/2 |
100-00 |
Кофе « Глясе » |
1/100/70/8 |
130-00 |
Чай в ассортименте |
1/200/2/10 |
50-00 |
Чайник ароматного чая |
1/500/10/10 |
100-00 |
Алкогольные напитки | ||
Пиво « Крушовице »светлое в розлив |
0,5л |
160-00 |
Пиво « Крушовице »светлое в розлив |
0,3л |
100-00 |
Пиво « Будвайзер » |
0,33л |
120-00 |
Пиво « Клаустхайлер » |
0,33л |
100-00 |
« Текила бум » |
0,33л |
100-00 |
« Мартини » |
1,0л |
1000-00 |
Водка « Хортиця » серебряная прохлада |
1,0л |
1000-00 |
Водка « Алтай » |
1,0л |
1000-00 |
Водка « Русский стандарт » |
1,0л |
1300-00 |
Водка « Русский стандарт » платинум |
1,0л |
1500-00 |
Коньяк « Арарат » |
1,0л |
1800-00 |
Коньяк « Отборный » |
1,0л |
2400-00 |
Коньяк « Ахтамар » |
1,0л |
3000-00 |
Коньяк « 5 звездочек » |
1,0л |
1300-00 |
Коньяк « Реми Мартин » |
1,0л |
4300-00 |
Коньяк « Мартель » |
1,0л |
5000-00 |
Коньяк « Хеннесси » |
1,0л |
8000-00 |
Коньяк « Мэнуэт » |
1,0л |
5000-00 |
Виски « Джонни Уолкер » красный |
1,0л |
2600-00 |
Виски « Джонни Уолкер » черный |
1,0л |
4600-00 |
Виски « Джим Бим » черный |
1,0л |
3000-00 |
Виски « Джим Бим » 4 года |
1,0л |
2400-00 |
Виски « Джеймсон » |
1,0л |
3200-00 |
Виски « Чивас ригал » |
1,0л |
4200-00 |
Джин « Бфтер » |
1,0л |
2400-00 |
Ром « Бакарди » светлый |
1,0л |
2000-00 |
Текила « Ольмека » Голд |
1,0л |
2800-00 |
Текила « Ольмека » Бланко |
1,0л |
2800-00 |
Текила « Сауза » золотая |
1,0л |
2800-00 |
Текила « Сауза » серебряная |
1,0л |
2800-00 |
Абсент « Ксента » |
1,0л |
2600-00 |
Ликер « Бейлиз » |
1,0л |
2000-00 |
Ликер « Калуа » |
1,0л |
2000-00 |
Ликер « Куантро » |
1,0л |
2400-00 |
Ликер « Кюрасао голубой » |
1,0л |
2000-00 |
Ликер « Банановый крем » |
1,0л |
2000-00 |
Ликер « Малибу » |
1,0л |
2000-00 |
Ликер « Егермайстер » |
1,0л |
1200-00 |
Шампанское « Лев Голицын » полусухое |
0,75л |
250-00 |
Шампанское « Советское » полусладкое |
0,75л |
250-00 |
Шампанское « Асти » сладкое |
0,75л |
1000-00 |
Алкогольные коктейли | ||
« Снежный шар » |
200мл |
180-00 |
« Голубая лагуна » |
200мл |
150-00 |
« Погружение » |
200мл |
265-00 |
« Пина колада » |
200мл |
270-00 |
« 6-52 » |
200мл |
200-00 |
« Золотой рассвет » |
200мл |
330-00 |
« Флагман » |
200мл |
150-00 |
« Ласкающий сердце » |
200мл |
280-00 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1Экономика для профессий
специальностей социально-
2 http://revolution/allbets.ru.
3 http://bibliofond.ru.
Технологическая структура Основных Фондов
Основные фонды делятся на активные и пассивные. В таблице 2 я провела исследования по технологической структуре основных фондов, я провожу сравнение удельного веса 2010 с удельным весом в 2011 годах, а так же динамику прироста и отклонение по стоимости фондов. Данные представленные в таблице, я рассчитываю по следующим формулам:
УВ= стоимости ОС/общая стоимость ОФ × 100%; (1)
где УВ- удельный вес;
ОС- основные средства;
ОФ- основные фонды.
Д= стоимость ОС 2008г./стоимость ОС 2010г.×100%; (2)
где Д-динамика.
О= Стоимость ОС 2010г- стоимость ОС 2008г; (3)
где О- отклонение в стоимости.
Таблица 2- технологическая структура основных фондов
Вид имущества |
Стоимость Основных Фондов, тыс. руб. |
Удельный вес, % |
Динамика стоимости, % |
Отклонение стоимости, тыс. руб. | ||
2010 год |
2011 год |
2010 год |
2011 год | |||
Здание ресторана «Черная жемчужина» |
1500 |
1600 |
59 |
57,7 |
106,7 |
100 |
Автомобиль легковой |
370 |
375 |
14,6 |
13,5 |
101,4 |
5 |
Складские помещения |
550 |
655 |
21,7 |
23,6 |
119,1 |
105 |
Ограда ресторана |
120 |
145 |
4,7 |
5,2 |
120,8 |
25 |
Жарочный шкаф |
95 |
85 |
17,8 |
15,5 |
89,5 |
-10 |
Холодильное оборудование |
180 |
190 |
33,6 |
34,5 |
105,6 |
10 |
Рыбоочистительный механизм |
105 |
110 |
19,6 |
20 |
104,8 |
5 |
Электроплиты |
115 |
130 |
21,5 |
23,6 |
113 |
15 |
Мясорубка |
40 |
35 |
7,5 |
6,4 |
87,5 |
-5 |
Итого: |
2540 |
2775 |
100 |
100 |
109,3 |
235 |
Вывод: в стоимости основных фондов наибольший удельный вес принадлежит зданию ресторана. Данный показатель за год уменьшился на 1,3% и составил в 2011 году 57,7 %,что в рублях составило 100 тыс. Наименьший удельный вес принадлежит ограде здания ресторана- 5,2%, что в рублях составило 25 тыс., этот показатель по сравнению с 2010 годом увеличился на 0,5%.
Виды товарооборота |
Стоимость, тыс. руб. |
Удельный вес, % |
Динамика, % |
Отклонение, тыс. руб. | ||
2010 |
2011 |
2010 |
2011 | |||
I блюда | ||||||
Суп «Пиратский» |
4380 |
4562,5 |
9,1 |
9,1 |
104,1 |
182,5 |
Суп «Сальмон» |
5657,5 |
5840 |
11,7 |
11,6 |
103,2 |
182,5 |
Солянка рыбная |
5110 |
5292,5 |
10,6 |
10,5 |
103,6 |
182,5 |
II блюда | ||||||
Тигровые креветки жареные под томатным соусом |
9125 |
9490 |
18,9 |
18,9 |
104 |
365 |
Креветки в соусе из авокадо |
7117,5 |
7300 |
14,7 |
14,5 |
106,7 |
182,5 |
Королевские креветки с грибным соусом |
9125 |
9307,5 |
2,8 |
18,5 |
102 |
182,5 |
Десерты | ||||||
Жареное мороженное |
3832,5 |
4015 |
7,9 |
8 |
104,8 |
182,5 |
«Фруктовый коктейль» |
1825 |
2007,5 |
3,8 |
4 |
110 |
182,5 |
«Свежий ветер» |
2190 |
2372,5 |
0,2 |
4,7 |
108,3 |
182,5 |
Итого |
48362,5 |
50187,5 |
100 |
100 |
103,7 |
1825 |
По прочей продукции | ||||||
«Карпаччо» |
4015 |
4197,5 |
52,4 |
50,5 |
104,5 |
182,5 |
«Астраханская» закуска |
2007,5 |
2281,25 |
26,2 |
27,5 |
113,6 |
273,75 |
Килечка «по-флотски» |
1642,5 |
1825 |
21,4 |
22 |
111,1 |
182,5 |
Итого |
7665 |
8304 |
100 |
100 |
108,3 |
639 |