Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере рыбного ресторана

 

Схема товарооборота  предприятия общественного питания

Товарооборот включает в  себя товарооборот по собственной продукции  и товарооборот по покупной продукции. Ниже в рисунке 3 показана схема товарооборота рыбного ресторана и его примеры.

Товарооборот 

 

Товарооборот по собственной продукции              Товарооборот по покупной продукции:

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3- Схема Товарооборота

        Динамика  товарооборота ресторана

В таблице 8 я анализировала товарооборот по обеденной продукции, по прочей продукции, делала сравнение по удельному весу, темпа прироста и отклонения в 2010 и в 2011 годах, расчеты производила по формулам (10), (11), приведенным выше на странице 13 и по формуле:

О= стоимость блюд 2011г.- стоимость  блюд 2010г.;               (12)

где О- отклонение.

Таблица 8- Динамика товарооборота

Виды товарооборота	Стоимость, тыс. руб.		Удельный вес, %		Динамика, %	Отклонение, тыс. руб.
	2010	2011	2010	2011
I блюда
Суп «Пиратский»	4380	4562,5	9,1	9,1	104,1	182,5
Суп «Сальмон»	5657,5	5840	11,7	11,6	103,2	182,5
Солянка рыбная	5110	5292,5	10,6	10,5	103,6	182,5

Тигровые креветки жаренные под томатным соусом	9125		9490	18,9		18,9	104	365
Креветки в соусе из авокадо	7117,5		7300	14,7		14,5	106,7	182,5
Королевские креветки с грибным  соусом	9125		9307,5	2,8		18,5	102	182,5
Десерты
Жареное мороженное		3832,5	4015		7,9	8	104,8	182,5
«Фруктовый коктейль»		1825	2007,5		3,8	4	110	182,5
«Свежий ветер»		2190	2372,5		0,2	4,7	108,3	182,5
Итого		48362,5	50187,5		100	100	103,7	1825
По прочей продукции
«Карпаччо»		4015	4197,5		52,4	50,5	104,5	182,5
«Астраханская» закуска		2007,5	2281,25		26,2	27,5	113,6	273,75
Килечка «по-флотски»		1642,5	1825		21,4	22	111,1	182,5
Итого		7665	8304		100	100	108,3	639

 

Вывод: по обеденной продукции наибольший удельный вес принадлежит второму блюду - Тигровые креветки жаренные под томатным соусом - 18,9%. Данный показатель за 1 год не изменился. А по прочей продукции наибольший удельный вес составило блюдо «Карпаччо», в 2011 году он составил 50,5%. Данный показатель по сравнению с 2010 годом уменьшился на 1,9%. Положительную динамику по стоимости  наблюдаем по всем показателям, в связи с ростом цен в 2011 году. Отрицательная динамика не наблюдается.

 

 

2 РАСКРЫТИЕ ОСНОВНЫХ  ПОНЯТИЙ ТЕМЫ

 

Общественное питание  наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества –  удовлетворение материального и  культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего  путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания  является составной частью розничного товарооборота страны и от его  развития во многом зависит благосостояние народа.

Основная задача анализа деятельности предприятий питания заключается в выявлении, изучении и мобилизации резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшении обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшении использования экономического потенциала.

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот общественного  питания выражает экономические  отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она  включает в себя блюда, горячие и  холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и  т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция –  это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую  полную или частичную тепловую или  первичную обработку, и готовая  к потреблению. Все блюда в  зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и  холодные закуски. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного  питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции  собственного производства, (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, кисло-молочная продукция и другие), а также  полуфабрикаты, изготовленные для  продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и другие), кондитерские, мучные изделия как  блюда не учитываются и относятся  к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём  производства и реализации обеденной  продукции. Учёт прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %.

 

 

На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая  продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые  виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся  товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без  какой-либо обработки. Это хлеб и  хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые  в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и другие. Кроме  того, к покупным товарам относят  изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном  выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

Выполнение плана по товарообороту  и динамика основных показателей  производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания  зависят от  трёх групп факторов:

1 от обеспеченности товарными  ресурсами, правильности их распределения  и использования;

2 от обеспеченности трудовыми  ресурсами, эффективности использования  рабочего времени, производительности  труда работников общественного  питания;

3 от состояния, развития  и использования материально-технической  базы предприятия питания.

 

 

3 РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

В таблице 9 я провожу анализ товарооборота с учетом уровня инфляции, которая за период с 2010 по 2011 год составила 6,8%. Расчеты производила по следующим формулам:

Сопост. P 2011г.= действ. P 2011г. / Ip;                                                 (13)

 где сопост. P- сопоставимые цены отчетного года;

 действ. P- действующие цены отчетного года;

 Ip- индекс цен.

Д действ. P = действ. P 2011 г./P 2010 г. ×100%;                                   (14)

где Д действ. P- динамика действующих цен;

действ. P- действующие цены отчетного года;

P- цены предшествующего года.

Д сопост. Р = сопост. Р 2011г./ P 2010 г. ×100%;                                   (15)

где Д сопост. Р- динамика сопоставимых цен;

сопост. Р- сопоставимые цены отчетного года;

P- цены предшествующего года.            

Таблица 9- Анализ товарооборота

Показатели	2010 год,     руб.	2011 год год			Динамика, %
		Действующие цены, руб.	Индекс цен, %	Сопоставимые  цены, руб.	Действующие цены	Сопоставимые  цены
т/оборот	7665 тыс.	8304 тыс.	1,068	7775 тыс.	108,3	101,4

Вывод: общее увеличение товара в 2011 году по сравнению с 2010 годом произошло на 8,3%, из этих 8,3% , 1,4%- это результат физического увеличения выпуска товара, оставшиеся 6,9%- это результат роста цен. Таким образом, доходы населения уменьшатся на 6,9%.

 

 

 

 

 

 

4 ВЫВОДЫ

 

Рассмотрев таблицу 1 «Формы собственности» и сравнив две формы собственности можно сказать о том, что у частной собственности больше достоинств, чем у государственной формы собственности для организации ресторанного бизнеса. Ресторан «Черная жемчужина», является индивидуальным предприятием, с такой формой и типом собственности имеются большие возможности для процветания бизнеса.

Проанализировав таблицу 2 «Технологическая структура основных фондов», делаю вывод, что в стоимости основных фондов наибольший удельный вес принадлежит зданию ресторана. Данный показатель за год уменьшился на 0,7%  и составил в 2011 году 48,1 %. Наименьший удельный вес принадлежит мясорубке МИМ- 500- 1,1%, этот показатель по сравнению с 2010 годом уменьшился на 0,2%, а так же Жарочному шкафу ШЖЭСМ-2К – 2,6%, удельный вес уменьшился на 0,5%. В 2011 году произошло увеличение стоимости следующего имущества: здания ресторана на 6,7%, что в рублях составило 100 тыс., складских помещений на 19,1% - 105 тыс. рублей, ограды ресторана на 20,8%- 25 тыс. рублей. Подешевело следующее имущество: жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К на 10,5%, что в рублях саставило 10 тыс. и мясорубка МИМ-500 на 12,5%- 5 тыс. рублей. Стоимость всех основных фондов увеличилась на 9,9%, что в рублях составило 250 тыс.

Рассмотрев таблицу 3 « Структура основных фондов по способу участия в производстве», делаю вывод, что наибольший удельный вес в 2011 году занимает здание ресторана 57,7% , что составило в рублях 100 тыс., этот показатель уменьшился на 1,3 % по сравнению с 2010 годом. Самый наименьший показатель удельного веса принадлежит пассивным фондам, это ограда ресторана 5,2% , что составило в рублях 25 тыс. и активным фондам, это мясорубка МИМ- 500-  6,4% (-5тыс. руб.).

 

В 2011 по сравнению с 2010 годом, динамика стоимости активных фондов увеличилась на 3 %, что в рублях составило 15 тыс. А динамика стоимости пассивных фондов увеличилась на 9,3%, что в рублях составило 235 тыс.

Проанализировав таблицу 4 « Структура оборотных фондов», делаю вывод, что наибольший удельный вес в 2010 году  занимает готовая продукция 71,3 %, а в 2011 году уменьшился на 2,7%, наименьший процент принадлежит кассовому аппарату ( 0,3%). В 2011 году по сравнению с 2010 годом динамика всех показателей  увеличились на 4,8%, отклонение составило 335 тыс. рублей, что говорит о повышении цен.

На основе анализа таблицы 5 « Структура трудовых ресурсов », делаю вывод, что  в 2011году численность трудовых ресурсов увеличилась на 4,5 %,так как в категорию рабочих устроились два человека, а из категории специалистов один человек уволился, следовательно, численность трудовых ресурсов увеличилась на одного человека.

Рассмотрев и рассчитав  показатели таблицы 6 «Кадровая структура  персонала», делаю вывод, что наибольший удельный вес в 2010-2011 годах по возрастной группе занимают работники в возрасте 18-30 лет, а по уровню образования средне- специальное превосходит другие категории образование, общий прирост увеличился на 4,5%, так как на работу устроился еще один человек.

Проанализировав таблицу 7 «Производственная  программа», делаю вывод, что за период с 2010 по 2011 год цены по всем блюдам повысились в среднем на 4%,что составляет примерно 10 рублей. Удельный вес за данный период повысился по следующим блюдам: «Астраханская» закуска на 0,2%, Цветная капуста отварная с брынзой на 0,1%, «Фруктовый коктейль» на 0,2%; удельный вес понизился по следующим блюдам: Морские гребешки в ракушке на 0,3%, Королевские креветки с грибным соусом на 0,2%, Креветки в соусе из авокадо на 0,1%; удельный вес остался неизменным по блюдам: «Карпаччо», Миноги в медово-горчичном соусе, Солянка рыбная.

 

На основе анализа таблицы 8 «Динамика товарооборота», делаю  вывод, что по обеденной продукции  наибольший удельный вес принадлежит  второму блюду - Тигровые креветки жаренные под томатным соусом - 18,9%. Данный показатель за 1 год не изменился. А по прочей продукции наибольший удельный вес  составило блюдо «Карпаччо», в 2011 году он составил 50,5%. Данный показатель по сравнению с 2010 годом уменьшился на 1,9%. Положительную динамику по стоимости  наблюдаем по всем показателям, в  связи с ростом цен в 2011 году. Отрицательная  динамика не наблюдается.