Экономическая эффективность расширения ассортиментного состава производства хлебобулочной продукции в условиях пекарни ОАО «Буйторг»

Качество хлеба оценивают  органолептически по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху, которые  должны соответствовать установленным требованиям (таблица 12). 

Таблица 12 - Показатели органолептической оценки хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:   форма   подового     поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов   Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.   Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет   Состояние мякиша:   Пропеченность   Промес   Пористость   Вкус   Запах	От светло – желтого  до темно – коричневого (на верхней  корке)   Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.   Без комочков и следов непромеса.   Развитая без пустот и уплотнений.   Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.    Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

Применяемые технологии для  производства хлеба

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит  из следующих операций: замеса теста  и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлеба.

Замес теста

Замес теста — важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста  из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы  в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Брожение теста

Брожение теста занимает промежуток времени от замеса до деления  теста на куски.  Основное назначение этой операции — приведение теста  в состояние, при котором оно  по газообразующей способности и  реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ  будет наилучшим для разделки и выпечки.

Однако брожение происходит в тесте при делении, формовании, расстойке тестовых заготовок и  даже в первый период процесса выпечки. 
Созревание теста обусловлено в основном следующими процессами: 
спиртовым и молочнокислым брожением; изменением состояния белков и крахмала муки. Тесто в процессе брожения становится более пластичным и менее вязким, улучшается состояние клейковинного каркаса. В процессе брожения тесто подвергают обминке — дополнительному промесу с помощью тестомесильной машины. Цель обминки — улучшить структуру теста. Обминку производят в течение 1...2 мин через 50...60 мин после замеса.

Опару и тесто замешивают в машинах периодического действия со стационарными или с подкатными дежами. Бродят они в дежах (чанах).

В конце брожения существенно  увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию  вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого  брожения, а также продукты их взаимодействия).

В настоящее время не существует объективных методов определения  готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей  обработке, судят по длительности времени  брожения теста, предусмотренного для  данного сорта, по величине титруемой  кислотности и внешнему виду теста. 

Разделка теста  
            Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения  однородной структуры во всей массе  куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Для получения одинаковых объемов теста при делении  применяют мерные карманы или  отрезают куски теста определенных размеров.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

 Округление теста

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные  куски поступают на предварительную  расстойку.

Расстойка теста

Предварительная расстойка - выдержка округленных заготовок  из пшеничного теста в состоянии  покоя в течение 5 - 8 мин.

При расстойке куски теста  увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура  теста. Предварительная расстойка  осуществляется в машине предварительной расстойки.

Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах  сразу после предварительной  расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам.

Окончательная расстойка  необходима в связи с тем, что  при формовании из тестовых заготовок  почти полностью вытесняется  углекислый газ, нарушается пористая структура  теста. Для получения хлеба с  хорошей пористостью и большим  объемным выходом необходимо, чтобы  тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели  равномерную пористую структуру. Для  этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке.

Окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 … 40°С и относительной влажности воздуха 75 … 85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.

Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и  объему кусков. Длительность расстойки  колеблется в широком диапазоне - от 25 до 120 мин в зависимости главным  образом от массы кусков и рецептуры  теста. Чем меньше масса куска, тем  длительнее расстойка.

Выпечка

Заключительным звеном приготовления  хлеба является выпечка. Применяются  печи с тупиковыми хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью  автоматических посадчиков тестовые заготовки  помещаются на подики люлек, подвешенных  на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10 … 60 мин) с помощью реле времени.

Изменения, характеризующие  переход тестовой заготовки в  процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и  вызываемый им внешний влагообмен между  тестом - хлебом и паровоздушной  средой пекарной камеры и внутренний тепло массообмен в тесте - хлебе. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в  тесте - хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и  улучшает его вкус.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость  на ощупь. Излишняя длительность выпечки  увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным  показателем готовности хлеба и  булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 - 97 °С. 

Хранение хлеба

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и  слоев, лежащих под ней и в  центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и  с внешней средой масса хлеба  уменьшается на 2...4 % по сравнению  с массой горячего хлеба. Этот вид  потерь называется усушкой. На усушку влияют также влажность мякиша, так  как увеличение влажности хлеба  вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса  хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового. При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет.

Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан.

 

 

 

2.2 Организация основных рабочих процессов при производстве  хлеба

 

При выполнении основных рабочих  процессов на хлебопекарне используется различное оборудование. В таблице 14 представлена краткая характеристика машинно – аппаратурной схемы  поточно – технологической линии  производства хлеба, в которой указаны  технологические операции, их назначение и оборудование, необходимое для  их выполнения.

 

 

 

Таблица 14 - Краткая характеристика машинно-аппаратурной схемы ПТЛ производства хлеба

№ опе- ра- ции	Наименование технологической операции	Назначение Технологической операции	Наименование оборудования, марка
1	Смешивание компонентов	Для последующего замеса теста	вручную
2	Замес теста	Образование теста	Тестомесильная машина ТММ-1М
3	Брожение	Созревание теста - приведение теста в состояние, при котором  оно по газообразующей способности  и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ  будет наилучшим для разделки и выпечки	Дежа
4	Обминка	Для равномерного распределения  пузырьков диоксида углерода в массе  теста, улучшения его качества	Тестомесильная машина ТММ-1М
5	Деление теста на куски	для получения порций теста  одинаковой массы	Тестоделительная машина Восход -ТД-4
6	Округление	Придание тестовым заготовкам шарообразной формы	Тестоокруглительная машина КТМ-3
7	предварительная расстойка.	При расстойке куски теста  увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура  теста	Машина предварительной расстойки РМ-154
8	формование тестовых заготовок	Для придания изделиям  формы	Формующая закаточная машина
9	окончательная расстойка	Для того чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились  в объеме и приобрели равномерную  пористую структуру	Расстоечный шкаф БРИЗ-122
10	Нарезка тестовых заготовок (при необходимости)	осуществляется с целью  придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования  подрывов и трещин на поверхности  корки при выпечке.	Вручную ножом
11	Выпечка	осуществляется  с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб	Печь ГТ-119М
12	Охлаждение и хранение	Для возможности нарезки  и упаковки	Вагонетки

 

В проведении большинства  технологических операций участвуют  рабочие, без которых не представляется возможным нормальное протекание производственного  процесса.

 Процесс производства осуществляется следующим образом. Муку из мешка засыпают в дежу, установленную на весах. Затем дежу подвозят к тестомесильной машине. В дежу дозируют определенное количество воды, дрожжи, соль и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Тесто замешивают и оставляют для брожения в деже на определенное время.

После этого дежу подвозят к дежеопрокидывателю, и тесто  выгружают в бункер тестоделительной машины. Тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину. Сформованные заготовки для батонов укладываются в хлебопекарные формы, предварительно смазанные вручную растительным маслом. Формы ставятся на полки вагонеток, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Эта камера размещается рядом с печью.

После расстойки формы с тестовыми заготовками перемещают в печь для выпечки. После выпечки изделия вручную укладываются на полки вагонеток, вагонетки увозят в экспедицию, где готовый хлеб остывает

Для оборудования хлебопекарни ОАО «Буйторг» характерна высокая степень износа (более 65%) и низкая степень загруженности (основная часть производимой продукции выпускается в ночное время).

 

 

 

 

2.3 Организация и оплата труда работников

 

Непосредственно на хлебопекарне работает 15 человек: заместитель генерального директора по производству, главный технолог, 6 пекарей, кладовщик, 2 пекаря – кондитера, 2 уборщицы, грузчик, слесарь.

Пекари работают по 3 человека в смену, режим труда и отдыха 2х2 дня. Рабочая смена основных пекарей начинается в 15.00 и длится до завершения производственного процесса, обычно примерно до 1.00. Условия труда на рабочем месте соответствуют требованиям, имеются бытовка, туалет, душ, стиральная машина. Заработная плата начисляется исходя из установленных тарифов, окладов, сдельных расценок и  cведений об объеме произведенной продукции. Среднемесячная заработная плата пекаря на 2011 год составляет 12520 руб. Работа в праздничные и выходные дни планируются заранее в графике работ (сменности) в счет месячной нормы рабочего времени.