Экономическая эффективность расширения ассортиментного состава производства хлебобулочной продукции в условиях пекарни ОАО «Буйторг»

 

Таблица 3 – Обеспеченность рабочей силой и эффективность  ее использования

 

Показатели	Годы			2011 г в % к 2009 г
	2009	2010	2011
Среднегодовая численность  работников, чел. всего: факт	51	53	53	104
Уровень обеспеченности рабочей  силой, %	90	95	95	105,5
Приходится среднегодовых  работников в основном производстве на 1 м производственных площадей, чел	23,3	22,4	22,4	96,1
Произведено на 1 среднегодового работника, тыс. руб.: - валовой продукции в  текущих ценах	1091,3	1110,5	1145,2	104,9
Среднемесячная заработная плата одного работника, руб.	8690	10200	12520	144

 

Как следует из таблицы  в 2011 году по сравнению с 2009 возросла среднегодовая численность работников, а соответственно вырос уровень обеспеченности рабочей силой (на 5,5 %), среднемесячная заработная плата одного работника (на 44 %).

 

Таблица 4 – Оснащенность хлебопекарни основными средствами и эффективность их использования

 

Показатели	Годы			2011 г в % в 2009 г
	2009	2010	2011
Фондообеспеченность, тыс. руб.	46,9	49,6	51,1	109,7
Энергообеспеченность, л.с. (кВт)	0,3	0,3	0,3	100
Фондовооруженность, тыс. руб.	1091,3	1110,5	1145,2	104,9
Энерговооруженность, л.с. (кВт)	6,3	6,4	6,8	107,9
Количество единиц оборудования на 1 м производственных площадей, шт.	0,1	0,1	0,1	100
Фондоотдача, руб.	2,4	2,5	2,6	108,3

 

В последние годы на хлебопекарне видна тенденция по увеличению показателей  оснащенности основными средствами: фондообеспеченность на 9,7 %, фондовооруженность на 4,9 %, энерговооруженность на 7,9 %, фондоотдача на 8,3 %.

 

1.4 Уровень интенсивности и экономическая эффективность деятельности ОАО «Буйторг»

 

Развитие производства хлебопекарни ОАО «Буйторг» осуществляется экстенсивным путем, что означает увеличение производства продукции за счет увеличения, например, численности работников, энергетической мощности, капитала, которые используются на старой технической основе. В  таблице 5 представлены показатели, характеризующие  уровень интенсивности производста  хлебопекарни ОАО «Буйторг».

 

 

 

 

 

Таблица 5 – Уровень интенсивности  производства

 

Показатели	Годы			2011 г в % в 2009 г
	2009	2010	2011
Приходится на 1 т готовой  продукции: - производственных основных  средств сельскохозяйственного  назначения, тыс. руб.	14	13	12,4	88,6
- текущих производственных  затрат, тыс. руб.	30,4	29,2	32,3	106,3
Совокупных вложений (производственные основные средства и текущие затраты  без амортизации), тыс. руб.	35,3	33,4	35	99,2
- энергетических мощностей,  л.с.	0,2	0,2	0,2	100
- затрат труда, тыс.  чел-час	60,4	57,9	55,4	91,7

 

Относительные показатели, отражающие уровень интенсивности  производства продукции представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Эффективность  производства

 

Показатели	Годы			2011 г в % в 2009 г
	2009	2010	2011
Произведено готовой продукции  в расчете на: - 1т переработанного сырья,  тыс. руб. - среднесписочного работника  занятого в основном производстве, тыс. руб.	0,99   33,1	1,02   34,5	0,96   36,1	97   109
Себестоимость готовой продукции, руб.	29610	30373	31380	105
Выручка от реализации, тыс. руб.	55654	58859	60694	109
Прибыль, тыс.руб.	26044	28486	29314	112
Норма прибыли, %	139	145	155	+16 п.п
Уровень рентабельности производства, %	6,3	6,5	6,8	+0,5 п.п

 

Из года в год на предприятии  наблюдается стабильный рост прибыли, уровень рентабельности производства  2011 г. по сравнению с 2009 г. возрос на 0,5 %.

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, полная себестоимость хлебобулочной продукции увеличилась с 2009 к 2011 году, что связано с увеличением цен на сырье, электроэнергию, горючее для реализации продукции. Выручка от реализации продукции, и соответственно прибыль увеличилась, что связано с расширением ассортимента предлагаемой продукции, увеличением себестоимости продукции, а, следовательно, и увеличением цены реализации продукции. Рентабельность производства с 2009 к 2011 году незначительно увеличилась.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОАО «БУЙТОРГ»

 

2.1 Технология производства  хлеба

 

Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется  для обеспечения специфических  органолептических и физико - механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.

Сырье и пищевые добавки  не должны причинять вред жизни и  здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут  быть использованы сырье и пищевые  добавки, прошедшие государственную  регистрацию в порядке, установленном  статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Основное сырье

Мука. Для производства основного ассортимента продукции используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003 п. п. 4.4 – 4.5.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Наименования показателя	Характеристика и норма  для пшеничной муки
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, не кислый, не горький
Содержание минеральных  примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность % не более	15
Металломагнитная примесь  в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ Р 51232-98 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Дрожжи.  Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 8 .

 

Таблица 8 - Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без  разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность % не более	75
Кислотность, или уксусной кислоты не более В день выработки На 12 сутки	120 300
Подъемная сила (подъем теста  до 70 мм) мин	70
Стойкость для дрожжей  заводов, не менее, ч Дрожжевых Спиртовых	60 48
мальбазная активность, мин удовлетворительная	90-100
Хорошая, не более неудовлетворительная	90 Более 100

 

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину, делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье

Сахар-песок. Сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ, %

Сахароза			Регулирующие вещества	Зола	Влага	Ферропримеси	Цветность, усл.ед
99,75		0,050		0,03	0,14	0,0003	0.8

 

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели качества мягкого сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Массовая доля жира	Массовая доля влаги, не более	Массовая доля соли	Температура плавления
39,0-82,0	61,0	0-1,5	27-32

 

Молоко сухое цельное. Показатели качества сухого цельного молока приведены в таблице 11.

Таблица 11 -  Показатели качества сухого цельного молока

Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля жира, % не менее	Индекс растворимости  сырого осадка, не более	Кислотность, ˚Т
4,00	25,0	0,2	16-21

 

Цвет – белый, белый  со светло-кремовым оттенком. Вкус  и запах –свойственные пастеризованному цельному молоку без посторонних  привкусов и запахов. Допускается  привкус и запах кипяченого молока.

Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 52121-2003 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные).

Виноград сушенный ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный поступает на предприятие в мешках. Его щательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают проточной водой при t = 50⁰С. Виноград подается на производство вручную.

Оценка качества хлеба

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.  
             Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.  
            Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.  
            Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.