Экономическая эффективность расширения ассортиментного состава производства хлебобулочной продукции в условиях пекарни ОАО «Буйторг»

 

2.4 Объемы производства и реализации продукции

 

Ассортимент выпускаемой продукции  велик, основную часть её составляют хлебобулочные изделия: Батон нарезной, Батон с изюмом, Батон студенческий, Батон ванильный, Батон к чаю, Батон «Подмосковный», Хлеб Дарницкий, Хлеб гречичный, Хлеб дорожный, Хлеб Ароматный, Рулет с маком, Булка Славянская, Булочка Веснушка, Булка Черкизовская, Хлеб белый в/с, Сайка формовая в/с, Рогалик с маком, Булка Ярославская, Плюшка с изюмом, Пирожки с различными начинками и пироги, кулебяки и др.

Объем производства и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий  из года в год растет, в связи  с повышением спроса, и на 2011 год  составил 1915 т.

Цены на реализацию продукции, выпускаемой хлебопекарней постепенно умеренно растут, что связано с  повышением цен на сырье, топливо, электроэнергию, повышение зарплаты работников предприятия.

Основным поставщиком  муки на предприятие является ОАО  «Казаньзернопродукт», дрожжей –  ООО «Сотницынский дрожжевой  завод», г. Рязань, винограда сушеного – АМИН ХАРУН КО.,ЛТД, Афганистан, сухого цельного молока – ЗАО Молочный комбинат «Авида», г. Старый Оскол.

Поставщики сырья на пекарню  являются постоянными, зарекомендовали  свою продукцию как очень качественную, принимая во внимание, что на пекарне  нет собственной лаборатории  для контроля качества поступающего сырья, это очень важно. Объемы поставок сырья растут по мере увеличения объема выпускаемой продукции.

Покупатели готовой продукции  хлебопекарни – розничные магазины ОАО «Буйторг», а так же некоторые  учреждения дошкольного образования  и школы города  Буя.

 

2.5 Экономическая эффективность производства  хлеба

 

Показатели	Годы			2011 г в % в 2009 г
	2009	2010	2011
Произведено готовой продукции  в расчете на: - 1т переработанного сырья,  тыс. руб.	0,99	1,02	0,96	0,97
Себестоимость готовой продукции, руб.	29610	30373	31380	105
Выручка от реализации, тыс. руб.	55654	58859	60694	109
Прибыль, тыс.руб.	26044	28486	29314	112
Норма прибыли, %	139	145	155	+16 п.п
Уровень рентабельности производства, %	6,3	6,5	6,8	+0,5 п.п

Из года в год на предприятии  наблюдается стабильный рост прибыли, уровень рентабельности производства  2011 г. по сравнению с 2009 г. возрос на 0,5 %.

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, полная себестоимость хлебобулочной продукции увеличилась с 2009 к 2011 году, что связано с увеличением цен на сырье, электроэнергию, горючее для реализации продукции. Выручка от реализации продукции, и соответственно прибыль увеличилась, что связано с расширением ассортимента предлагаемой продукции, увеличением себестоимости продукции, а, следовательно, и увеличением цены реализации продукции. Рентабельность производства с 2009 к 2011 году незначительно увеличилась.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТНОГО СОСТАВА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

3.1 Обоснование необходимости производства «Гречишного» хлеба

 

Одним из перспективных направлений  реализации государственной политики в области здорового питания  населения Российской Федерации  на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов  массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.

Хотя последние годы и  характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления  хлеба с использованием гречихи  и продуктов ее переработки, до сих  пор лишь немногочисленные работы посвящены  совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных  изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов  переработки гречихи посвящены  работы отечественных и зарубежных исследователей: О.М. Гавриловой, Л.А. Козубаевой, И.В. Матвеевой,  Л.П. Пащенко, Т.Б. Цыгановой, E. Aubrecht, G. Bonafaccia, K. Ikeda, I. Kreft, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.

Применение продуктов  переработки гречихи позволяет  обогащать хлебобулочные изделия  более сбалансированными по аминокислотному  составу белками, а также витаминами и макро- и микроэлементами, что  приводит к повышению их пищевой  ценности и улучшению вкуса и  аромата готовых изделий.

С учетом выше изложенного  производство высококачественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Преимущества хлеба пшеничного с добавлением гречневой муки:

-для производителя: увеличивает выход, сокращает время черствения, придает мякишу естевственный серый цвет;

-для потребителя: улучшает белковый баланс, обогащает кальцием, магнием, фосфором, кальцием. Гречневая крупа богата незаменимыми белками и аминокислотами, которые улучшают обмен веществ в организме, стимулируют рост и развитие детей, укрепляют  
стенки кровеносных сосудов.

Пищевая и энергетическая ценность Гречишного хлеба представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Пищевая и  энергетическая ценность «Гречишного» хлеба, на 100 г продукта

Белков	8.02 г
Жиров	2.74 г
Углеводов	53.03 г
Калорийность	262.66 Ккал

 

 

3.2 Характеристика сырья для производства «Гречишного» хлеба

 

Основным сырьем для производства «Гречишного» хлеба являются: пшеничная мука высшего, мука ржаная обдирная, крупа гречневая, дрожжи прессованные хлебопекарные, вода.

 Дополнительное сырье:  соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин.

Используется сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для производства используют муку пшеничную хлебопекарную высшего  сорта по ГОСТ Р 52189-2003 п. п. 4.4 – 4.5 и муку ржаную обдирную по ГОСТ Р 52809 – 2007.

 Вода для приготовления  теста должна отвечать требованиям,  предъявляемым к питьевой воде ГОСТ Р 51232-98 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения.

Для разрыхления теста  применяют дрожжи хлебопекарные  прессованные по ГОСТ 171-81.

Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Используемый сахар-песок должен соответствовать ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ 240-85, гречневая крупа ГОСТ 5550-74.

 

3.3 Технология производства «Гречишного» хлеба

 

Подготовка сырья: гречневую крупу предварительно залить кипятком в соотношении 1:2 и оставить на 1-2 часа для набухания. 

Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой кроме гречневой крупы и замесить тесто. Размягченную крупу добавить за 1-2 мин до окончания замеса и промесить на медленной скорости. 

После замеса теста следует  операция – брожение. Брожение теста занимает промежуток времени от замеса до деления теста на куски.  Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. В конце брожения тесто подвергают обминке для равномерного распределения пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшения его качества.

Для получения порций теста одинаковой массы его делят на куски, после чего придают тестовым заготовкам шарообразную форму.

 Далее следует предварительная  расстойка, благодаря чему куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.

После этого производится формование кусков теста для придания им необходимой формы, соответствующей  данному виду продукции.

 Затем тестовые заготовки  проходят операцию окончательной  расстойки, для того чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру.

И только после этого они  отправляются в печь, где происходит процесс выпечки, т.е. преобразования теста в хлеб.

После окончания выпечки  готовый хлеб остывает, его упаковывают  и отправляют на реализацию.

 

3.4 Оборудование, необходимое для производства «Гречишного» хлеба

 

Для производства «Гречишного» хлеба используется то же самое оборудование, что и для основных видов хлебобулочных  изделий.

Тестомесильная машина ТММ-1М для замеса теста.

Тестоделительная машина Восход–ТД-4 для деления теста на куски равного объема.

Тестоокруглительная машина КТМ-3 для придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Машина предварительной  расстойки РМ-154, в которой происходит «отдых» тестовых заготовок после деления, они увеличиваются в объеме.

Формующая закаточная машина для придания тестовым заготовкам овальной формы.

Расстоечный шкаф БРИЗ-122 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок, в нем регулируются такие важные параметры окружающей среды как влажность и температура воздуха.

При помощи печи ГТ-119М осуществляется выпечка, т.е. получение готовых изделий.

 

Хлеб «Гречишный» производится по ТУ 9113-026-48975583-2008.

 

Наименование  сырья	Рецептура (расход сырья, кг)
	Хлеб «Гречишный»
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего или первого сорта	25,0
Мука ржаная обдирная	20,0
Крупа гречишная	5,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные «Рекорд» с красной  этикеткой	0,75
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	1,5
Маргарин с массовой долей  жира 82%	2,0
Вода	35

 

Минимальный выход при  весе одного готового изделия 0,5 кг – 75 кг.

Для производства на пекарне  «Гречишного» хлеба не потребуется  дополнительных рабочих, можно перераспределить затраты времени между уже  выпускаемыми видами продукции (пшеничный хлеб Колос)  и вновь вводимой.

 

 

 

 

3.5 Расчет экономической эффективности производства

 

Проектом предусматривается  производство «Гречишного» хлеба на базе уже имеющегося оборудования.

В месяц из пшеничной  муки I сорта производится 90.8 т хлебо - булочных изделий. Учитывая необходимость производства «Гречишного» хлеба для неширокого круга потребителей предлагается производить всего 75 кг такого хлеба в день, по 0,5 кг изделие. Отпускная цена за единицу продукции 15,5 руб. Стоимость оборудования, необходимого для производства 1млн 980600 руб. Норма амортизации по оборудованию 12 %. Норма отчислений на текущий ремонт 60 % от суммы амортизации, так как оборудование старое.

1) Определяю затраты  на сырье. На 1 т «Гречишного»  хлеба требуется мука пшеничная  I сорта – 500 кг, мука ржаная обдирная – 400 кг, крупа гречневая – 100 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные «Рекорд» с красной этикеткой – 15 кг, соль поваренная пищевая – 20 кг, сахар – песок – 30 кг, маргарин с МДЖ 82 % - 40 кг, вода – 0,07 м³.

Объем производимого  в месяц «Гречишного» хлеба составит (формула 1):

                         В_м = В_1см.* К_см,                                      (1)

 

где В_м – объем производимого в месяц «Гречишного» хлеба,т;

В_1см. - объем производимого за смену «Гречишного» хлеба, кг;

К_см - количество смен в месяце.

 

В_м = 75 * 30 = 2250 кг = 2,25 т

 

Определяем месячные затраты на все виды сырья, согласно рецептуре, по формуле 2:

 

                           З = К_с * В_м * Ц_кг                                               (2)

 

где З – затраты, руб.;

К_с – количество сырья на 1 т тесто - хлеба, кг;

В_м - объем производимого в месяц «Гречишного» хлеба,т;

Ц_кг – цена 1 кг сырья, руб.

 

З_{мука пш.1с.} = 500 * 2,25 * 8,5 = 9562,5 руб.

 

З_{мука рж.обд.} = 400 * 2,25 * 9 = 8100 руб.

 

З_{крупа греч.} = 100 * 2,25 * 19 = 4275 руб.

 

З_дрожжи = 15 * 2,25 * 25 = 843,8 руб.

 

З_{соль пов.пищ.} = 20 * 2,25 * 4 = 180 руб.

 

З_{сахар-пес.} = 30 * 2,25 * 22,3 = 1505,3 руб.