Материально-техническая база предприятий общественного питания

    Структура основных фондов предприятия общественного  питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

    Основные  фонды предприятия питания выполняют  не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции  предприятия питания связаны  с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны  со сменой форм стоимости (превращая  ее из товарной в денежную). Кроме  того, основные фонды предприятий  питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

    Основные  фонды общественного питания  имеют сходство с фондами торгового  предприятия и предприятиями  пищевой промышленности. Сходство с  предприятиями торговли заключается  в том, что основные фонды предприятия  питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны  с реализацией товара. Сходство с  предприятием пищевой промышленности состоит в том, что основные фонды предприятия общественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции.

    Но, в то же время, основные фонды предприятия  общественного питания имеют  особенности функционирования.

    Во-первых, в структуре основных фондов предприятии  общественного питания выше доля машин и оборудования по сравнению  с торговым предприятием, а следовательно, больше доля амортизационных отчислений.

    Во-вторых, основные фонды предприятия общественного  питания связаны с выпуском продукции  в широком ассортименте, который  предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

    В-третьих, основные фонды предприятия общественного  питания загружены неравномерно в течение рабочего времени, что  зависит от потока потребителей и  особенностей выпускаемой пищевой  продукции.

    Основные  средства по назначению и сфере применения делятся на производственные и непроизводственные. Основные производственные средства —  та часть производственных средств, которая участвует в процессе производства длительное время, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовляемый продукт постепенно, по частям, по мере использования. Пополняются  они за счет капитальных вложений. Непроизводственные основные средства — жилые дома, детские и спортивные учреждения, другие объекты культурно- бытового обслуживания, которые находятся  на балансе предприятия. В отличие  от производственных средств они  не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости  на продукт, ибо он не производится. Стоимость их исчезает в потреблении⁵.

    Несмотря  на то, что непроизводственные основные средства не оказывают непосредственного  влияния на объем производства, рост производительности труда, их увеличение неразрывно связано с улучшением благосостояния работников предприятия, повышением материального и культурного  уровня их жизни, что в конечном счете  сказывается на результатах деятельности предприятия.

    Основные  производственные средства промышленности — это огромное количество средств  труда, которые несмотря на свою экономическую  однородность отличаются материально-вещественной формой, целевым назначением, сроком службы. Отсюда возникает необходимость  классификации основных, фондов по определенным группам, учитывающим  специфику производственного назначения различных видов фондов.

    По  действующей классификации основные средства предприятий делятся на следующие виды:

• здания производственного назначения и сооружения, создающие условия для производства (склады, эстакады и т.п.);

      передаточные  устройства, рабочие и силовые  машины, оборудование, измерительные  и регулирующие приборы и устройства, лабораторное оборудование, вычислительная техника, прочие машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и  принадлежности;

• рабочий и продуктивный скот;
• многолетние насаждения;
• внутрихозяйственные дороги;
• земельные участки, объекты природопользования (вода, недра и другие природные ресурсы);

- капитальные  вложения на улучшение земель, в многолетние насаждения;

• капитальные вложения в арендованные здания, сооружения, оборудование, в другие объекты, относящиеся к основным средствам;
• прочие объекты, подпадающие под определение основных средств⁶.

    Соотношение отдельных групп основных средств  в их общем объеме

представляет  видовую (производственную) структуру  основных фондов. В структуре основных средств обычно выделяют активную часть, представленную машинами и оборудованием, которые обслуживают решающие участки  производства и характеризуют производственные возможности предприятия по выпуску  тех или иных изделий.

    Здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных средств, относятся  к их пассивной части. 

    Чем выше доля активной части в стоимости  основных производственных средств, тем  при прочих равных условиях больше выпуск продукции. Поэтому улучшение  структуры основных производственных средств рассматривается как  условие роста производства, снижения себестоимости, увеличения денежных накоплений предприятия.

    Видовая структура основных производственных средств не одинакова в различных отраслях промышленности. Например, доля зданий в общей стоимости основных средств наиболее высока в легкой и пищевой промышленности (44%), сооружений — в топливной промышленности (17%),. передаточных устройств — в электроэнергетике (32%), машин и оборудования — на предприятиях машиностроительного комплекса (45% и выше).⁷ 

    Важнейшими  факторами, влияющими на структуру  основных производственных средств, являются: характер выпускаемой продукции, объем  выпуска продукции, уровень автоматизации  и механизации, уровень специализации  и кооперирования, климатические  и географические условия расположения предприятий.

    Влияние первого фактора сказывается  на величине и стоимости зданий, доле транспортных средств и передаточных устройств. Чем больше объем выпуска  продукции, тем выше удельный вес  специальных прогрессивных рабочих  машин и оборудования. Такая же картина характерна и в отношении  влияния на структуру основных средств  третьего и четвертого факторов. От климатических условий зависит  доля зданий, сооружений.

    Улучшить  структуру основных производственных средств позволяет ряд мероприятий:

• обновление и модернизация оборудования;
• совершенствование структуры оборудования за счет увеличения доли прогрессивных видов станков и машин, автоматических и полуавтоматических станков, универсальных агрегатных станков, автоматических линий, станков с числовым программным управлением;
• лучшее использование зданий и сооружений, установка дополнительного оборудования на свободных площадках;

-   правильная разработка проектов строительства и высококачественное выполнение планов строительства предприятий;

• ликвидация лишнего и малоиспользуемого оборудования и установка оборудования, обеспечивающего более правильные пропорции между его отдельными группами⁸.

    Источниками формирования основных фондов предприятия  являются его финансовые ресурсы. Так, при учреждении предприятия основные фонды формируются за счет уставного  капитала. В дальнейшем в ходе деятельности предприятия основные фонды пополняются и обновляются за счет доходов от реализации и внереализационных доходов.

    Источниками формирования основных фондов могут  быть также кредиты, субсидии и т.д.

                    З.Показатели оценки состояния и эффективности использования основных фондов

    Основные  фонды предприятия общественного  питания учитываются и планируются  в натуральных и стоимостных  показателях.

    . Стоимостная оценка основных .фондов  позволяет определять их величину, структуру, планировать /начислять  амортизацию, издержки, связанные  с функционированием основных  фондов, выявлять степень эффективности  их использования и обновления.

    Оценка  основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной; остаточной, восстановительной.

    Первоначальной  стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на приобретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних организаций (поставщика, посредника, подрядной и других организаций), связанные с приобретением основных средств; таможенные платежи; расходы по страхованию при перевозке; проценты за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобретением объекта основных средств. После приемки основных фондов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отражается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная первоначальная стоимость остается неизменной в течение срока службы основных средств (фондов), за исключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки.

    Остаточная  стоимость основных средств (фондов) - это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа.

    Восстановительная стоимость основных фондов - затраты  на восстановление в современных  условиях их точной копии с использованием аналогичных материалов и сохранением  всех эксплуатационных параметров. Различают  полную и остаточную восстановительную  стоимость. Полная восстановительная  стоимость определяется затратами  на воссоздание новых основных фондов, остаточная - на воссоздание основных фондов в их фактическом состоянии. Полная восстановительная стоимость  основных фондов определяется при их переоценке как стоимость воспроизводства  объектов основных фондов в современных  условиях.

    Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты⁷.

    Коэффициент обновления (К_об) основных фондов равен:

К_об = С_офп / С_0фк

где С0ф - стоимость вновь поступивших основных фондов; С0Фк - стоимость основных фондов на конец периода.

     Коэффициент обновления показывает удельный вес  новых основных фондов, поступивших  в течение года в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он характеризует темпы увеличения основных фондов. ,

     Коэффициент выбытия (Кв) рассчитывается по формуле

К_в — С_офв / С_0ф

     где Соф - стоимость выбывших основных фондов; С0ф - стоимость основных фондов на начало периода.

     Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного  периода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.

     Коэффициент прироста (Кп) рассчитывается по формуле

К_п - К_об - К_в

     Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.

     Коэффициент физического износа основных фондов (Кноф) определяется по формуле

К_ноф =Си/С_оф

     где Си - сумма износа, соответственно, на начало и конец периода; Соф - стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода. Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.

     Коэффициент годности (К_r) рассчитывается по формуле

К_г= 1 -К_и,

     Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.

     Ученые  и экономисты предлагают также рассчитывать следующие показатели, позволяющие  анализировать количественные пропорции  и прогнозировать тенденции состояния  основных фондов:

• отношение ввода фондов к их выбытию;
• отношение выбытия к их вводу.

     Предлагается  также рассчитывать показатели, характеризующие  воспроизводство основных фондов: