Организации производства на предприятиях отрасли

 

К_деж = 422,1*100 / 330*35 = 3,6 дежи/час

Рассчитываем ритм работы тестомесильного  отделения по формуле:

r = Т / Z, где

Т - период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z - производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,6 дежи/час);

r = 60 / 3,6 = 16,7 мин. (округлено 17 мин.). Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

, где

- норма времени на один  замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, = 15 мин. (6 мин. - замес опары, 7 мин. - замес теста и 2 мин. - обминка). Следовательно,

К_м = 15 / 16,7 = 0,90 = 1 машина

Таким образом, для обслуживания линии  №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии  №3. Согласно хронометражу, норма времени  всех речных операций на замес одной  дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения  составляет 16,7 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,57 человек.

К_р = 9,6 /16,7 = 0,57 человек

Таким образом, при обслуживании линии  №3 тестомес будет иметь коэффициент  использования рабочего времени 57%, остальное рабочее время (43%) можно использовать для обслуживания линии №4.

 

3. Организация работы  тесторазделочного отделения.

На линии №3 проводится разделка теста на тестоделителях марки РМК  для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции.

По батону столовому. Этих изделий  вырабатывается 696 кг/ч.

Для бесперебойной работы печи задание  тесторазделочному отделению исчисляется  количеством тестовых заготовок  в минуту. Эта величина (Z_Р) определяется по следующей формуле:

, где

N_т - технологическая норма производительности печи, кг/час;

β - возврат тестовых заготовок (с  большими отклонениями от заданной массы  и др.) в % к выработке данного  вида изделий в штуках (принимается 3 %);

G - масса одной штуки, кг.

Количество тестовых заготовок  в минуту (Z_Р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40 .

696*1,03/0,3*60 = 40.

По булке черкизовской. Данных изделий  вырабатывается 538 кг/ч.

538*1,03/0,4*60 = 23.

По батончику к чаю. Данных изделий  вырабатывается 682 кг/ч.

682*1,03/0,15*60 = 78.

По батону городскому. Данных изделий  вырабатывается 638 кг/ч.

638*1,03/0,2*60 = 55.

По батону столичному. Данных изделий  вырабатывается 676 кг/ч.

676*1,03/0,2*60 = 58.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

, где

N_т - техническая норма производительности машины, кусков/мин. (для батона столового - 64).

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %.

40*100/64 = 62,5%.

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

, где

К_Р - количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы печи (40);

Σt_p - норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу - 0,75.

60 - секунд в минуту.

К_р = 40*0,75 /60 = 0,5

Количество машинистов для обслуживания линии №3 равно 0,5.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).

6. Оформление  часового графика производственного  процесса

 

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются  несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации  производственного процесса на БКК  целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший  себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

С помощью разноцветных движков  разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).

При оформлении графика принято  черными движками отмечать замес  опары, теста и обминку; зелеными разделку теста; желтыми - посадку; красными - выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием  между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (рис. 1).

 

 

 

 

Таблица 5

Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент	Распределение заказа на производство
		Принято к исполнению		Всего	Выход изделий из 1 дежи, кг	Заказ на сутки в дежах теста
		I смена	II смена				I см.	II см.	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Булка черкизовская Батон столовый Батон к чаю Батон городской Батон столичный	725 1724 771 589 726	725 1724 771 589 726	1450 3448 1542 1178 1452	172 161 141 150 149	4 11 5 4 5	4 10 6 4 5	8 21 11 8 10
Итого %	4535 50	4535 50	9070 -	- -	29 -	29 -	58 -

 

Продолжительность замеса опары в  деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым - на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.

Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 – частное от деления графы 4 на графу 5. Далее распределяем число  деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7.

После обминки продолжается процесс  брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й  минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй – правым концом на 341-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстройки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на    341-й мин., а его расстройка закончится на 391-й мин.

После расстройки тестовых заготовок  начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка  поступает в печь на 372-й мин., а  последняя – на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом – на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность  выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста  был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. – на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит, он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.

Рис. 1. Часовой график

1. Замес опары   2. Брожение  опары   3. Замес теста   4. Брожение теста  5. Разделка 6. Расстойка  7. Выпечка

С помощью часового графика хода производственного процесса легко  проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько  деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для для следующей смены.

7. Характеристика  структуры производственного процесса

 

Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых  необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

- По назначению      технологические,  транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

- По    характеру    выполнения  механизированные  (в    том  числе автоматизированные) и немеханизированные;

- По периодичности выполнения - непрерывные и прерывные.

Прежде всего, следует составить  перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции  имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа структуры производственного  процесса можно сделать вывод, что  среди производственных операций преобладают  транспортные (около 70 %).

Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических - 10 %, контрольных - 20-22 %.

Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.

Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных - 90-100 %, в том числе -42-50.

В таблице 6 приводится анализа структуры  производственного процесса по двум технологическим стадиям при  выработке батонов столовых массой 0,3 кг из муки высшего сорта.