Организация основного производства в жировом цехе

Введение

Отечественная мясная промышленность объединяет многофункциональные предприятия малой, средней и большой мощности, а также специализированные предприятия, вырабатывающие один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота (консервное и колбасное производство, получение клея, желатина и др.). В последнее время широкое распространение получили предприятия малой мощности, которые производят различные продукты питания и изделия потребительского спроса, как правило, в местах приближенных к сырьевой базе. Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации мясоперерабатывающих производств под влиянием различных факторов. Общим требованиям для всех предприятий отрасли, включая мясную птицеперерабатывающую и клеежелатиновое производство, независимо от типа и мощности относятся концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.

Одна из основных задач, стоящих перед мясной промышленностью – это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих работать более эффективно, использовать безотходные технологии, экономно расходовать ресурсы.

Рациональная промышленная переработка  скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья. Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью  вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.

Для повышения эффективности переработки скота для производства мясопродуктов усилия ученых направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Рациональная промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья. Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью  вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.

 

 

 

1.Характеристика  предприятия и цеха

В 1924 г. на берегу реки Западная Двина была создана убойная площадка скота (бойня), которая положила основание созданию Витебского мясокомбината. За первые годы пятилетки были построены и введены в строй ряд производственных помещений, которые позволяли к началу 40х годов перерабатывать скот из населенных пунктов, расположенных вокруг г.Витебска и обеспечивать жителей города мясопродуктами и колбасными изделиями.

 В годы Великой Отечественной  Войны абсолютное большинство  производственных помещений мясокомбината  было разрушено. С 04.07.1944г. Витебский  мясокомбинат возобновил свою  деятельность. 30.06.1973г.  введен в  строй новый мясокомбинат.

ОАО «Витебский мясокомбинат» создано в процессе приватизации государственного имущества Витебского мясокомбината в соответствии с решением Витебского областного исполнительного комитета от 29 декабря 1997 г. № 589.              

ОАО «Витебский мясокомбинат»  зарегистрировано решением Витебского  областного исполнительного комитета № 50 от 12 февраля 1998 г. (рег. №29/165).

По состоянию на 1 января 2013 г. пакет акций распределяется следующим образом:

• Доля государства-76,0 %
• Физические лица -21,73 %
• Производители с/х продукции-0,44 %
• Республиканская собственность-1,83%
• Предприятие имеет право юридического лица и в своей деятельности руководствуется действующим законодательством и уставом общества, зарегистрированным Витебским облисполкомом  № 276 от 18.05.2000г. высшим органом управления является собрание акционеров.

Общество зарегистрировано в качестве юридического лица решением Витебского Облисполкома от 12 февраля 1998года №50.

 На сегодняшний день ОАО  «Витебский мясокомбинат» является  одним из крупнейших предприятий  мясомолочной промышленности Республики  Беларусь. Продукция предприятия  имеет достаточно устойчивый  покупательский спрос и по  ценовому фактору, и по качеству  продукции.

Предприятие является постоянным участником отечественных и международных специализированных выставок и конкурсов качества, где мясные изделия ОАО «Витебский мясокомбинат» неизменно получают высокую оценку.

Так, в 2012 году на предприятии было: 

1 Расширен рынок сбыта продукции мясокомбината за счет привлечения новых потребителей из них 348 по РБ и 66 по РФ.

2 На конкурсе-дегустации «ГУСТ-2012», ОАО «Витебский мясокомбинат» получил Золотой Густ за стабильно высокое качество, внедрение новых технологий и широкий ассортимент выпускаемой продукции, а также дипломы победителя в нескольких номинациях.

3 Приняли участие в выставках:

- «Продэкспо 2012» г. Москва;

- «Витебщина – за здоровый образ жизни – 2012».

- «Золотая осень» г. Москва,

- «KazFOOD Almaty'2012» Казахстан,

- выставке белорусских товаров в г. Иваново,

- «Продэкспо-2012» г. Минск,

- «Петерфуд-2012» г. Санкт-Петербург,

- «БеларусьЭкспо-2012» г. Рига.

4 Получили звание лауреата конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации» 2012 года в номинации продовольственные товары за продукты мясные из говядины оригинальные сырокопчёные и сыровяленые, продукты мясные из свинины оригинальные, изделия колбасные сырокопчёные и сыровяленые салями.

5.ОАО «Витебский мясокомбинат» получил гран-при на конкурсе «Лучшая продукция года» и 5 дипломов победителя.

6.ОАО «Витебский мясокомбинат» получил на выставке «Петерфуд 2012» на конкурсе «Инновационный продукт» золотую медаль на полуфабрикат рубленый мясной колбаски сырые Баварские люкс и Охотничьи люкс.

1.1.Поставщики материальных ресурсов

Материально-техническое и сырьевое обеспечение осуществляется по сложившимся хозяйственным связям с районами, областями, производителями продукции, через фирмы, оптовые торговые предприятия.

          За ОАО «Витебский мясокомбинат»  закреплены следующие сырьевые  зоны:

          - хозяйства Бешенковичского района  и свиноводческий комплекс ЗАО  «Свитино»;

          - хозяйства Витебского района, включая  и комплекс по откорму крупного  рогатого скота ЗАО «Липовцы»  и свиноводческий комплекс «Лучеса»;

          - хозяйства Городокского района, в т. ч. свиноводческий комплекс  КУСХП «Северный»;

          - хозяйства Лепельского района;

          - хозяйства Сенненского района, в т.ч. свиноводческий комплекс  КУСХП имени «Машерова»;

          - свиноводческий комплекс ЗАО  «Сорочино» Ушачского района;

          - хозяйства Шумилинского района;

          - хозяйства Чашникского района  и животноводческие комплексы  ЗАО «Заря» и КУСХП «Чашникское»;

          - хозяйства Лиозненского района;

В целях контроля выполнения государственного заказа на поставку сырья на мясокомбинат ежемесячно доводится график поставки скота из госрезерва, утвержденный Витебским областным исполнительным

   Поставляемый скот  – это бычки с откорма весовыми  кондициями 350-400 кг., в основном 1 категории.

Также небольшая доля мясного сырья (свинина, шпик) импортируется в виде замороженных блоков из Польши, Латвии.

 При производстве, хранении  и реализации мяса  и мясопродуктов  используются безопасные  вспомогательные  материалы, сырье и тара, которые  поставляются различными поставщиками  Республики Беларусь, в том числе  региональными представительствами  других государств в Республике  Беларусь.

 Отбор поставщиков  осуществляется на тендерной  основе. Основным критерием выбора  поставщика является  безопасность, надежность и качество предлагаемого  товара. Мясокомбинат  закупает  только такую продукцию, которая  имеет удостоверения Государственной  гигиенической регистрации выданные  Минздравом РБ.  В случае поставки  поставщиком продукта,  не соответствующего  требованиям НД,  товар возвращается  поставщику.  Если ситуация повторяется, то мясокомбинат  прекращает  работу с данным поставщиком.

         Характеристика основных поставщиков  вспомогательного сырья, материалов  и тары  для ОАО «Витебский  мясокомбинат».

№ п/п	Наименование сырья,  материалов и тары	Поставщик	Критерии отбора	Кто осуществляет контроль и выдачу  удостоверение о государственной гигиенической регистрации Минздрава РБ
1	Соль	ОАО Мозырьсоль	Производитель в Беларуси	ОАО «Мозырьсоль» -паспорт качества
2	Сахар	ОАО «Ника»	Сахарные заводы Беларуси	Качественное удостоверение завода-изготовителя
3	Специи и пряности	УП «Белмяспроминвест» г.Минск, ООО «Кельмит»	Первый поставщик в Беларуси	Минздрав РБ (на основании качественных удостоверений, сертификатов соответствия, выданных производителями
4	Примал рапид, ренталь и другие пищевые добавки	ООО «Викос» г.Минск	Официальный диллер фирмы «ВанХеес» Германия в Беларуси	__»»__
5	Нитрит натрия	ОДО «Диларвест» г.Минск	Первый поставщик в Беларуси	__»»__
6	Чеснок и друга сельскохозяйственная продукция	ИП Славин г.Полоцк	Первый поставщик в Беларуси	__»»__
7	Оболочки	ИП Космачева ИП г.Витебск	Первый поставщик в Беларуси	__»»__
8	Клипсы	ПО Энергокомплект г.Витебск	Производитель в Беларуси	__»»__

 

1.2.Ассортимент  производимой продукции

Перечень мясной и колбасной продукции ОАО «Витебский мясокомбинат» включает в себя более 300 товарных позиций. Ассортимент мясной продукции, производимой на ОАО «Витебский мясокомбинат», можно представить следующим образом:

1. Мясо и субпродукты 1-й категории:

• говядина в полутушах и четвертинах;

• свинина в полутушах и четвертинах;

• телятина в тушах;

• конина и жеребятина в полутушах и четвертинах;

• субпродукты мясные обработанные;

• блоки из жилованного мяса.

2. Колбасные изделия:

• колбасы вареные;

• колбасы сырые;

• сосиски, сардельки;

• колбасы полукопченые;

• колбасы варено-копченые, колбасы салями варено-копченые;

• колбасы сырокопченые, сыровяленые, колбасы салями сырокопченые, сыровяленые;

• копчености из свинины и говядины;

• колбасы ливерные;

• колбасы кровяные;

• паштеты, зельцы, студни;

• продукты вареные прессованные, продукты из жира и шпика.

3. Мясные полуфабрикаты:

• натуральные крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, мясокостные;

• пельмени, вареники, равиоли, чебуреки, хинкали;

• котлеты, голубцы, фарши, сырые колбасы.

4. Корма животного  происхождения:

• мука костная;

• мука мясокостная;