Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2".

 

Содержание:

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного  питания оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий  общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного  питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе рассматривается ресторан. Ресторан класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2".

Ресторан - это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Цель работы ресторана - организация питания, а также проведение вечернего досуга. Режим работы общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 24 часа вечера.

В Ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены. Блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого образца.

Ресторан имеет удобный  подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

 

2. Организация рабочих мест в  цеху

 

Для первичной обработки  говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясо-рыбный цех.

Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для трех технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов, для обработки рыбы и море продуктов.

Мясо и рыба должны поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна¹.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая  колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных  предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный  стол для обвалки, зачистки и нарезки  мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие  места, также оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для  приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте  механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов².

Для хранения готовых  мясных и рыбных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену  сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки  примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть  горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного  цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной  организации рабочих мест в горячем  цехе наилучшим считается модульное  оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую  последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров³.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие  пары и продукты сгорания, а также  жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная  оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками  и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов⁴.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными  ваннами, может быть предусмотрена  передвижная ванна для промывки круп.

 

3. Определение количества потребителей  и блюд. Определение количества потребителей

 

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr = p ×j ×x ,

100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р – вместимость зала (количество мест = 150);

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в  данный час, %.

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = å Nr

Таблица №1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Количество потребителей комплексных обедов и ужинов	Количество потребителей со свободным  выбором
Завтрак
7:00- 8:00	2	50	150	-	150
8:00-9:00	2	50	150	-	150
9:00-10:00	2	80	240	-	240
10:00-11:00	1,8	70	189	-	189
Итого					729
Обед
11:00-12:00	2	60	216	-	216
12:00-13:00	2	90	324	98	226
13:00-14:00	1,5	90	243	73	170
14:00-15:00	1,5	90	243	60	183
15:00-16:00	1,5	60	162	-	162
16:00-17:00	1,5	60	162	-	162
Итого					1719
17:00-18:00	Перерыв
Ужин
18:00-19:00	0,6	90	97	-	97
19:00-20:00	0,6	100	108	30	78
20:00-21:00	0,4	100	72	25	47
21:00-22:00	0,4	90	65	20	45
22:00-23:00	0,4	80	58	-	58
23:00-24:00	0,4	70	50	-	50
Итого					375
8:00-24:00					2994

 

Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N × m ,

где N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд

Соотношение различных  групп блюд, выпускаемых рестораном класса «люкс» «Европейский».

Завтрак.

n = N × m = 900 ×3 = 2700 ( m для завтраков = 3)

 

Таблица№2

Определение количества блюд

Блюда	От общего количества, %	Количество	От данной группы, %	Количество
Холодные блюда	40	1080
Рыбные			25	270
Мясные			30	324
Овощные			8	86
Кисломолочные			2	22
Салаты			35	378
Горячие закуски	5	135	100	135
Вторые горячие блюда	35	945
Рыбные			20	189
Мясные			30	284
Овощные			15	141
Крупяные			10	95
Яичные, творожные			25	236
Сладкие блюда и горячие напитки	20	540	100	540
Всего	100	2700	-	2700

 

Обед.