Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

Уборка. Все помещения  общественного предприятия должны содержаться в чистоте, для чего проводят текущую уборку по мере загрязнения  на рабочих местах и в залах, используя  перерывы, санитарные часы и т. п. Ежедневно влажным способом подметают и моют полы, чистят ковровые покрытия, удаляют пыль с мебели, подоконников, радиаторов и др. В производственных помещениях полы моют с добавлением моющих средств, двери и панели протирают тряпкой, смоченной моющим раствором. В цехах в конце смены полы обрабатывают 1%-ным раствором хлорной извести. Ежедневно дезинфицируют умывальники, раковины, унитазы, ручки дверей туалетов. Раз в неделю проводят расширенную уборку с применением моющих средств: моют стены и двери цехов, наружные двери, очищают от пыли и копоти потолки, карнизы, осветительную и вентиляционную арматуру, окна и др.

Санитарный день назначают  не реже одного раза в месяц, в кондитерских цехах — два раза в месяц. В  этот день предприятие не работает, а персонал проводит генеральную  уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря; осуществляет мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятиях не допускается.

Уборочный инвентарь  должен быть закреплен за каждым цехом, иметь соответствующую маркировку и храниться в специально отведенном месте. Ведра и другой инвентарь для туалетов маркируют красной краской. Уборку санитарных узлов должен осуществлять специально выделенный работник. Моющие и дезинфи- цирующие средства хранят отдельно в сухом темном месте в маркированной посуде или упаковке.

Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, материалы, используемые для их изготовления, и моющие средства должны иметь гигиенические сертификаты или разрешение Госсаннадзора для применения в общественном питании.

Оборудование размещают  с учетом последовательности технологического процесса. Для обработки сырых продуктов и прошедших тепловую обработку используют раздельное оборудование или сменные механизмы. Санитарную обработку оборудования выполняют в соответствии с инструкцией по эксплуатации. После использования рабочие части машин разбирают, очищают, моют с моющими средствами, ополаскивают, ошпаривают, просушивают. Мелкие детали, кроме режущих, можно прокаливать или кипятить. Производственные столы и ванны ежедневно моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а в кондитерских цехах ежедневно дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести⁹. Разрубочный стул для мяса после работы зачищают ножом и посыпают солью.

Разделочные доски и  ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом и использоваться для раздельной обработки продуктов по видам, а также сырых и вареных: СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо и т. д. После каждой операции доски очищают ножом, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, ошпаривают и хранят в кассетах в цехе, за которым они закреплены. Так же обрабатывают и другой производственный инвентарь. Моют инвентарь или непосредственно в цехах при наличии моечных ванн, или в моечной кухонной посуды.

В кондитерском цехе для  обработки инвентаря выделяют помещение с трехсекционной моечной ванной. Отсадочные мешки сначала замачивают в горячей воде (не ниже 65 "С), затем отмывают в 2%-ном растворе кальцинированной соды при температуре не ниже 40 °С и тщательно прополаскивают горячей водой. Затем мешки стерилизуют кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания и просушивают в сушильно-стерилизационных или жарочных шкафах, хранят в той же посуде с крышкой. Так же обрабатывают и мелкий инвентарь, используемый для отделки кремом кондитерских изделий.

Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы, после мытья и ополаскивания  дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной  извести 10 мин и прополаскивают.

Возвратную тару для  кондитерских изделий моют 0,5%-ным  раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Наплитную посуду, функциональные емкости, инвентарь горячего цеха и т. п. моют в моечной кухонной посуды в двух ваннах (сначала моющим раствором, потом проточной горячей водой) или в моечных машинах. Для обработки передвижного оборудования должна быть предусмотрена отдельная зона. Вымытую посуду просушивают в опрокинутом виде на стеллажах. Столовую посуду моют в моечной столовой посуды машинным или ручным способом. В моечной должно быть не менее пяти ванн: три — для тарелок, две — для стеклянной посуды и столовых приборов. Температура воды в ваннах для мытья должна быть не ниже 40 °С, проточной воды для полоскания — не ниже 65' "С.

Тарелки очищают от остатков пищи, моют в воде с добавлением  моющих средств в обычном количестве, затем (во второй ванне) — в моющем растворе половинной концентрации, после  чего ополаскивают. Стеклянную посуду и столовые приборы моют, потом ополаскивают, а столовые приборы ошпаривают. В конце работы столовую посуду и приборы дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина в течение 10 мин. Посудомоечные машины используют в соответствии с руководством по эксплуатации¹⁰.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы — в ящиках-кассетах, кухонную посуду — на стеллажах. Запрещается  использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, поврежденной эмалью. Алюминиевую посуду применяют только для приготовления и кратковременного хранения пищи, оцинкованную — только для воды.

Личная гигиена. Граждане, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и исследования на носительство кишечных инфекций и глистов, наличие кожно-венерических заболеваний, сделать флюорографию, прививку от дифтерии. Осмотр дерматовенеролога проводится 2 раза в год, флюорография и сдача крови на PW — 1 раз в год, анализы на бактерионосительство — по указанию санэпидор-ганов.

Ежедневно перед началом работы в холодном, горячем, кондитерском цехах проводят осмотр открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, ожогов. Работники с названными поражениями, а также с заболеванием верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Работники обязаны соблюдать  правила личной гигиены: перед началом  работы, после посещения туалета, при переходе к другой операции тщательно  мыть руки с мылом; следить за чистотой санитарной одежды; убирать волосы под колпак или косынку. Нельзя принимать пищу, курить на рабочем месте, носить ювелирные украшения. Ногти следует стричь коротко, нельзя покрывать их лаком.

Руководитель предприятия  обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств. Стирка санодежды в домашних условиях запрещается. Ответственность за соблюдение санитарного режима несет руководитель предприятия.

Заключение

Успешная работа предприятия  общественного питания зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Структура системы управления <span class