Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

Блюда

От общего количества, %

Количество

От данной группы, %

Количество

Холодные блюда

35

2106

 Рыбные

25

527

 Мясные

30

632

 Овощные

8

168

Кисломолочные

2

42

 Салаты

35

737

Горячие закуски

5

301

100

301

Супы 

20

1204

 Прозрачные

15

181

 Заправочные

75

903

 Молочные, холодные, сладкие

10

120

Вторые горячие блюда

30

1805

 Рыбные

20

361

 Мясные

65

1174

 Овощные

5

90

 Крупяные

5

90

 Яичные, творожные

5

90

Сладкие блюда и горячие напитки

10

602

100

602

Всего

100

6018

-

6018

Блюда

От общего количества, %

Количество

От данной группы, %

Количество 

Холодные блюда

30

450

 Рыбные

25

113

 Мясные

30

135

 Овощные

8

36

Кисломолочные

2

9

 Салаты

35

157

Горячие закуски

10

150

100

150

Супы 

10

150

 Прозрачные

30

45

 Заправочные

60

90

 Молочные, холодные, сладкие

10

15

Вторые горячие блюда

40

600

 Рыбные

20

120

 Мясные

65

390

 Овощные

5

30

 Крупяные

5

30

 Яичные, творожные

5

30

Сладкие блюда и горячие напитки

10

150

100

150

Всего

100

1500

-

1500

Блюда

От общего количества, %

Количество⁵

От данной группы, %

Количество

Холодные блюда

35

3636

 Рыбные

25

910

 Мясные

30

1091

 Овощные

8

290

Кисломолочные

2

73

 Салаты

35

1272

Горячие закуски

7

586

100

586

Супы 

10

1354

 Прозрачные

17

226

 Заправочные

73

993

 Молочные, холодные, сладкие

10

135

Вторые горячие блюда

35

3350

 Рыбные

20

670

 Мясные

55

1848

 Овощные

8

261

 Крупяные

7

215

 Яичные, творожные

10

356

Сладкие блюда и горячие напитки

13

1292

100

1292

Всего

100

10218

-

10218

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г.

Количество блюд

Коэф. трудоемкости блюда

Суммарн. коэф. трудоемкости блюда

Фирменное блюдо

№824

Говядина  в кисло-сладком соусе с жареным  картофелем

150\150\75

280

2

560

Холодные блюда и  закуски

№29

Икра зернистая порциями

50

400

0,3

120

№30

Семга соленая порциями

75

300

0,2

60

№219

Сельдь в кисло-сладком маринаде

130/50

210

1,8

378

№35

Окорок тамбовский

75

270

0.4

108

№239

Рулет мясной с черносливом

150/55

300

0,7

210

№235

Филе курицы под майонезом

107/190

260

0,5

130

№241

Рулет из курицы со свининой и черносливом

110/150

261

0,9

234,9

№169

Ассорти овощное

200

50

1,1

55

№170

Помидоры, фаршированные яйцом  и луком

125/200

50

2.2

110

№179

Сациви из баклажан

230/250

80

1,9

152

№186

Грибы соленые с квашеной капустой

45/100

40

0,4

16

№188

Баклажаны тушеные с помидорами

70/100

70

1,9

133

№28

Сырная тарелка

300

73

0,4

29,2

Салаты

№141

Салат рыбный деликатесный с осетром

55/150

200

1,9

380

№148

Салат по-домашнему с черносливом

40/150

180

1,9

342

№145

Салат Цада (мясной)

80/100

190

1,9

361

№79

Салат с курицей

50/150

172

2,2

378,4

№91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

80/110

200

1,4

280

№67

Салат овощной с яблоками и сладким  перцем

125

180

1,1

198

№63

Салат сезонный

200

150

1,5

225

Горячие закуски

№662

Окунь морской, запеченный с гренками

150/200

150

1

150

№706

Креветки, запеченные под сметанным  соусом

100/40/40

100

1,8

180

№774

Язык в тесте жареный

160/70

150

0,5

75

№524

Грибы в сметанном соусе запеченные

100

86

0,7

62

№503

Перец, фаршированный брынзой

150

100

2,4

240

Супы

№379

Бульон из кур прозрачный с острыми  гренками

300/60

226

1,2

271,2

№267

Борщ с клецками

300/60

493

2,1

1035,3

№354

Солянка грибная со сметаной

300/50

500

1,8

900

№368

Суп-крем из тыквы

300

50

1,4

70

№417

Суп из цитрусовых

300

50

0,5

25

№366

Суп молочный с грибами

300

35

0,6

21

Вторые горячие блюда

№624

Севрюга отварная с катофелем отварным с соусом белое вино

150/100/50

250

1

250

№634

Ледяная рыба, припущенная в молоке с картофелем пюре

100/20/100

120

1,1

132

№966

Судак, тушеный в томате с овощным  рагу

100/125/100

300

1,1

330

№713

Язык отварной с соусом красным основным с картофелем пюре

100/150/100

450

1,6

720

№725

Говядина, фаршированная грибами  с жареным картофелем и сметаной

90/100/20

400

1,9

760

№890

Жаркое из курицы со сметанным соусом с томатом

125/100

500

2,1

1050

№897

Котлеты по-киевски с картофелем, жареным во фритюре

200/100

498

2,8

1394,4

№441

Капуста, тушенная с грибами

250/200

161

1,2

193,2

№498

Запеканка капустная с молочным соусом

160/75

100

1,8

180

№550

Запеканка рисовая с соусом абрикосовым

250/50

215

0,5

107,5

№1011

Яйца с помидорами фаршированными ветчиной и грибами с соусом красным основным

150/70/80

200

1,5

300

№589

Омлет с сыром

150/50

156

0,8

124,8

Десерты

№1109

Салат фруктовый со сметанным соусом

130/50

80

1,1

8,8

№1149

Самбук яблочный

70\80

40

2

80

№1192

Мороженое Сюрприз

100

100

0,6

60

№1189

Мороженое с ягодами

150

92

0,4

36,8

№1172

Яблоки, запеченные с творогом

200

70

1,2

84

Напитки

№1205

Чай с молоком

150/50

60

0,3

18

Чай зеленый с лимоном

200/10

100

0,2

20

№1228

Чай с красным вином

150/50

50

0,3

15

№1210

Кофе черный

200

100

0,1

10

№1216

Кофе черный с мороженым

150/30

110

0,2

22

№1225

Горячий шоколад

200

150

0,2

30

№1252

Крюшон клубничный

150

90

1,1

99

Вода «Спрайт», «Кока - кола», «Бон - аква»

250 (500)

_

_

_

Сок свежевыжатый: морковный, апельсиновый, яблочный

250

250

0,2

50

Сок в ассортименте

250 (500)

_

_

_

Кондитерские изделия

№1282

Пончики творожные

150

-

0,5

-

Белковое печенье с какао

150

-

-

-

Торт медовый 

150

-

-

-

Торт слоеный

150

-

-

Торт миндальный

150

-

-

-

Кекс с шоколадным сиропом

150

-

-

-

Итого по меню:

13563,7

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г.

Количество блюд

Коэф. трудоемкости блюда

Суммарн. коэф. трудоемкости блюда

Фирменное блюдо

№655

Осетр, жареный грилье с жареным  картофелем и соусом

200

220

1,8

396

Холодные блюда и  закуски

№17

Бутерброды с зернистой икрой

35/15

300

0,3

90

№30

Лосось каспийский соленый порциями

75

300

0,5

150

№32

Севрюга горячего копчения порциями

100

310

0,5

155

№35

Рулет варено-копченый

150

250

0,9

225

№247

Холодец по-домашнему

150

270

2,5

675

№250

Ассорти мясное

150

300

1,5

450

№238

Филе из кур фаршированное

150

271

1,1

298,1

№172

Помидоры, фаршированные яблоками и сыром

150/40

190

2,0

380

№181

Яичный рулет с фаршем

100/40

100

0,8

80

№28

Сырная тарелка

300

73

0,4

29,9

Салаты

№82

Салат Осенний из свежих овощей с  рыбой

40/110

200

1,9

380

№149

Салат мясной с черносливом

50/120

210

1,9

399

№91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

70/110

174

1,9

30,6

№94

Винегрет из фруктов и овощей

100

100

1,2

120

№103

Салат зеленый с огурцами и помидорами

100

200

1

200

№128

Салат картофельный с грибами

150

200

1,4

280

№136

Салат из редьки с жареным луком

200

188

1,2

225,6

Горячие закуски

№652

Налим жареный с баклажанами

100/50

200

0,8

160

№921

Шашлык из индейки

100

150

1,2

180

№508

Репа, фаршированная грибами со сметаной

100/100/30

100

2,4

240

№527

Перец, фаршированный овощами

80/100

136

2,4

326,4

Супы

№379

Бульон из индеек прозрачный с гренками из пшеничного хлеба

300/75

226

1,2

271,2

№265

Борщ с фасолью

300

450

1,8

810

№348

Суп-лапша грибная

300

317

1

317

№416

Сладкий суп из черники с клецками

300/80

68

1,5

102

№365

Суп молочный с овощами

300

67

1,4

93,8

Вторые горячие блюда

№636

Гуляш из сома с картофельным пюре

120/100

200

1,7

340

№652

Налим жареный с баклажанами  с соусом томатным

120/100/50

250

1,1

275

№675

Шницель рыбный натуральный с овощами  припущенными

100/150

220

1.2

264

№734

Лангет со сложным гарниром(картофель  жареный, кольраби отварная, салат из краснокачанной капусты, горошек зеленый

150/150

616

1,4

862,4

№817

Говядина, тушеная с луком в  горшочке с кашей рассыпчатой

200/100

600

1,3

780

№893

Плов из курицы

180/325

632

0,8

505,6

№446

Картофель, тушеный с грибами  в сметане

300

161

2,1

338,1

№476

Зразы картофельные со сметаной

230/30

100

3,3

330

№552

Запеканка со свежими плодами с  клюквенным соусом

325/75

215

0,5

107,5

№587

Омлет, фаршированный творогом и  изюмом

165

200

1

200

№608

Творожные шарики, жаренные фри

210

156

0,8

124,8

Десерты

№1138

Желе из свежих ягод

200

80

0,7

56

№1142

Мусс лимонный

200

50

0,7

35

№1151

Творог в желе

150

60

0,8

48

Мороженое клубничное с шоколадным сиропом

150/50

100

0,5

50

Мороженое сливочное с карамелью

150/50

120

0,5

60

№1181

Сливы в тесте

130/60

100

1,3

130

№1271

Блины с икрой

150\20

80

1,4

112

Напитки

№1205

Чай с молоком

150/50

50

0,3

15

Чай зеленый с лимоном

200/15

100

0.2

20

№1228

Чай с красным вином

200/40

80

0.3

24

Чай земляника со сливками

200

70

0,3

21

№1210

Кофе черный

100

100

0,1

10

№1216

Кофе черный с мороженым

150

90

0,2

18

№1225

Горячий шоколад

200

40

0,2

8

№1230

Молочный прохладительный напиток  с соком плодовым

200

40

0,

8

№1252

Крюшон клубничный

150

32

1,1

35,2

Сок свежевыжатый: морковный, апельсиновый, яблочный

250

100

0,2

20

Вода в ассортименте

250 (500)

-

-

-

Сок в ассортименте

250 (500)

-

-

-

Кондитерские изделия

Корзиночки с творогом

150

-

-

-

Яблоко в слойке

150

-

-

-

Бисквитный рулет с повидлом

150

-

-

-

Торт орехово-шоколадный

150

-

-

-

Торт миндальный

150

-

-

-

Итого по меню:

12161,5