Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2013 в 17:34, курсовая работа

Описание работы

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Скачать архив (62.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

к курсачу.doc

— 519.00 Кб (Скачать файл)

Расчетное меню на третий день⁶.

Таблица №8

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Количество блюд	Коэф. трудоемкости блюда	Суммарн. коэф. трудоемкости блюда
	Фирменное блюдо
№753	Поросенок жареный с соусом сметанным с хреном	300/200/75	230	1,2	276
	Холодные блюда и закуски
№29	Икра зернистая порциями	80	300	0,3	90
№232	Крабы заливные с соусом	200/40/20	310	1,8	558
№228	Севрюга заливная с соусом	150/200/20	300	2,8	840
№35	Окорок сырокопченый	80	250	0,5	125
№253	Шпик отварной, шпигованный чесноком с соусом хрен	100/130	250	0,9	225
№242	Корнетики с муссом ветчинным	160	191	0,8	152,8
№236	Заливное из курицы в форме	100/150	200	0,9	180
№238	Филе из кур фаршированное	100/200	200	1,1	220
№198	Закуска овощная с чесноком	150	290	0,9	261
№27	Масло сливочное	20	35	0,2	7
№28	Сырная тарелка	300	38	0,4	15,2
	Салаты
№141	Салат рыбный деликатесный	80/150	200	1,9	380
№84	Салат из квашеной капусты с мясом	100/200	194	1,9	368,6
№87	Салат с курицей	80/150	180	2,2	396
№123	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	200	220	1,4	308
№151	Салат из моркови с орехами	200	210	0,9	189
№152	Салат из сыра, яблок и огурцов	150	170	1,4	238
№160	Салат грибной с картофелем	200	98	1,5	147
	Горячие закуски
№705	Филе морского гребешка, жаренное во фритюре	100	100	0,8	80
№804	Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом	100/150	150	0,9	135
№886	Сациви из курицы	100/160	120	1,2	144
№454	Баклажаны с чесночной начинкой	100/120	216	2,4	518,4
	Супы
№378	Бульон мясной прозрачный с гренками из пшеничного хлеба	300/20	226	1,2	271,2
№262	Борщ с капустой и картофелем	300	330	1,6	528
№296	Рассольник домашний	300	360	1,7	612
№292	Капустник с грибами	300	303	1,8	545,4
№377	Суп-пюре из свежих грибов	300	80	1,1	88
№367	Суп молочный с клецками	300	55	1,5	84
	Вторые горячие блюда
№677	Тефтели рыбные с рисом отварным и томатным соусом	100/150/75	670	1,9	1273
№729	Бифштекс с яйцом с картофелем жареным	100/150/40	250	2,0	500
№745	Шашлык из говядины	150	200	1,1	220
№756	Лангет с помидорами с картофелем жареным	100/150/80	230	1,7	391
№928	Котлеты особые из кур с картофельным пюре и с соусом красным основным	100/150/50	200	0,3	600
№923	Кролик, тушенный в сметанном соусе с картофелем жареным	100/100/80	300	1,6	480
№889	Цыплята, тушенные с морковью и репой со сметанным соусом	75/75/75	300	0,9	270
№496	Картофель, запеченный со свининой	200/100	368	1,6	588.8
№502	Кабачки, запеченные под молочным соусом	260	161	1,1	177,1
№556	Плов с изюмом	380	215	0,7	150,5
№593	Рулет яичный с морковью	180	100	0,6	60
№595	Омлет со шпиком	190	100	0,4	40
№607	Запеканка творожная с овсяными хлопьями со сладким земляничным соусом	150/75	156	0,4	62,4
	Десерты
№1097	Дыня свежая	200	100	0,2	20
№1108	Изюм в медовом желе	100	50	0,7	35
№1150	Самбук абрикосовый	100\50	60	2	120
№1189	Мороженое с ягодами	150\25	150	0,3	45
№1167	Суфле шоколадное	200	70	2	140
№1168	Пудинг сахарный	180	50	0,5	25
№1187	Корзиночки с ягодами	125	60	1,4	84
	Напитки
№1205	Чай с молоком	150/50	50	0,3	15
	Чай зеленый с лимоном	200	100	0,2	50
№1228	Чай с красным вином	200/20	50	0,3	15
	Чай Земляника со сливками	200	80	0,3	24
№1210	Кофе черный	100	70	0,1	7
№1216	Кофе черный с мороженым	150/50	80	0,2	16
№1230	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым	200	50	0,2	10
№1252	Крюшон клубничный	150	50	1,1	55
№1236	Напиток из лимонов и тмина	200	40	0,2	8
	Сок свежевыжатый: морковный, яблочный, апельсиновый	250	182	0,2	36,4
	Вода в ассортименте	250 (500)	-	-	-
	Сок в ассортименте	250 (500)	-	-	-
	Кондитерские изделия
№1282	Пончики творожные	100	-	-	-
	Пирожные Меренги	150	-	-	-
№1284	Пирог с творогом	300	-	-	-
	Торт Лакомка	150	-	-	-
	Торт слоеный	150	-	-	-
	Шоколадный пирог	150	-	-	-
	Итого по меню:				13500,8

Самое трудоемкое меню – меню №1, суммарный коэффициент трудоемкости = 13563, 7 Þведем все расчеты по меню №1.
Таблица №9

Производственная программа

Наименование поступающих в цех полуфабрикатов	Единица измере-ния	Ко-личество	Наименова-ние блюд, изготовляе-мых из полуфабрикатов	Наименование операций по доработке
Наименование поступающих в цех полуфабрикатов	Единица измере-ния	Ко-личество	Наименова-ние блюд, изготовляе-мых из полуфабрикатов	обязательные	Соответствующие изготовляемым блюдам
Говядина	кг	46,76	Говядина в кисло-сладком соусе	гидромеханическая обработка	Механическое нарезание порционными кусками
Говядина(вырезка)	кг	16,5	Рулет мясной	гидромеханическая обработка	Механическое нарезание порционными кусками, отбивание
Говядина	кг	11,7	Салат по-домашнему с черносливом	гидромеханическая обработка	_
Говядина	кг	2,47	Салат мясной	гидромеханическая обработка	_
Курица	кг	13,6	Салат с курицей	гидромеханическая обработка	Формование(придание компактной формы)
Окунь морской	кг	18,3	Окунь, запеченный с гренками	гидромеханическая обработка	Разделка рыбы на филе с кожей без костей, механическое нарезание брусочками
Язык	кг	18,9	Язык в тесте жареный	гидромеханическая обработка	-
Курица суповая	кг	18,3	Бульон из кур с острыми гренками	гидромеханическая обработка	Формование(придание компактной формы)
Кости говяжьи	кг	118,3	Борщ с клецками	гидромеханическая обработка	_
Севрюга	кг	40	Севрюга отварная	гидромеханическая обработка	Нарезание на порционные куски
Ледяная рыба	кг	18.7	Ледяная рыба, припущенная в молоке	гидромеханическая обработка	Нарезание на порционные куски из филе с кожей без костей
Судак	кг	45,6	Судак, тушеный в томате с овощами	гидромеханическая обработка	Нарезание на порционные куски из филе с кожей без костей
Язык	кг	76	Язык отварной с красным соусом	гидромеханическая обработка	Нарезание кусками
Вырезка говяжья	кг	44	Говядина, фаршированная грибами	гидромеханическая обработка	Нарезание на порционные куски,отбивание
Курица	кг	62,5	Жаркое из курицы	гидромеханическая обработка	Нарубка кусками по 30-40г
Куриное филе	кг	44,8	Котлеты из филе птицы	гидромеханическая обработка	Отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилия, из большого – остаток ключицы.С зачищенного большого филе срезают поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.

Ni = S n*t / 3600*T*l , где

Ni – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n-количество изделий, изготавливаемых за день, шт,кг, блюд;

t – норма времени на доработку единицы изделия, с;

t = к*100, где

к – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени( в с), необходимого для изготовления ( доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен1( Т = от 7до7,2 или от 8 до 8,2ч)

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Но так как у нас мясо-рыбный цех, т.е. доготовочный расчет ведем по формуле

Ni = S n / Норма выработки * l(=1,14)

	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
А.Б	1	2	В	1	2	В	1
Л.Д	1	2	В	1	2	В	1
Р.О	1	2	В	1	2	В	1
Г.П	1	2	В	1	2	В	1
И.Н	1	2	В	1	2	В	1
М.А	1	2	В	1	2	В	1
Г.Р	1	2	В	1	2	В	1
Д.О	1	2	В	1	2	В	1
Н.Н	1	2	В	1	2	В	1
А.Н	1	2	В	1	2	В	1
П.И	2	В	1	2	В	1	2
О.З	2	В	1	2	В	1	2
Л.Р	2	В	1	2	В	1	2
Н.А	2	В	1	2	В	1	2
П.П	2	В	1	2	В	1	2
Б.Р	2	В	1	2	В	1	2
К.З	2	В	1	2	В	1	2
Н.Г	2	В	1	2	В	1	2
П.Д	2	В	1	2	В	1	2
А.О	2	В	1	2	В	1	2
У.Ш	В	1	2	В	1	2	В
Р.Д	В	1	2	В	1	2	В
Т.Н	В	1	2	В	1	2	В
Н.Т	В	1	2	В	1	2	В
П.Р	В	1	2	В	1	2	В
П.О	В	1	2	В	1	2	В
Г.Э	В	1	2	В	1	2	В
А.Л	В	1	2	В	1	2	В
Н.Э	В	1	2	В	1	2	В

Далее работники выходят на работу по скользящему графику

5. Подбор и расчет оборудование

Таблица №10

Классификация оборудования

Наименование операции	Количество, кг	Наименование оборудования	Производительность	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэффициент использования	Количество оборудования
Очистка рыбы от чешуи	122,6	РО-1М1	60кг/час	7ч	14ч	0,1	1
Разделение на части костей	136,3	FIMAR	100 кг/час	7ч	14ч	0,1	1

Q требуемая(производительность машины)= G/ ty= 122,6/7= 17,5, где G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени,ty- условное время работы машины.⁷

ty= T*hy= 14*0,5= 7ч, где Т-продолжительность работы цеха,ч, hy- условный коэффициент использования машин=0,5

фактическая продолжительность работы машины tф= G/Q= 122,6/60= 2

hф= tф/Т= 2/14= 0,1; hф<hyÞберем 1 машину для очистки рыбы от чешуи

Q требуемая(производительность машины)= G/ ty=136,3/7=19,5

ty= T*hy= 14*0,5= 7ч

фактическая продолжительность работы машины tф= G/Q=136,3/100 = 1,4

hф= tф/Т=1,4/14 = 0,1; hф<hyÞберем 1 пилу.

Таблица №11

Расчет количества столов

	Норма длины стола, кв.м	Количество, шт
Сортировка, зачистка, жиловка мяса	1,25	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25	1
Нарезание рыбы на порции	1,25	1
Разделка куриного филе	1,0	1
Отделение рыбы от костей и кожи	1,0	1

Определим сколько нам нужно холодильных шкафов и какой вместимости Е=SG/n,где Е-вместимость шкафа, G-масса продукта в кг, n-коэффициент⁸, учитывающий массу тары=0,7.

Е=573,23 кгÞБерем один двухкамерный холодильный шкаф объемом 700л.

Таблица №12

Расчет полезной площади цеха ресторана на 150 мест

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество оборудования	Длина, мм	Ширина мм	Высо-та мм	Площадь единицы оборудования,кв.м	Суммарная площадь,квм
Рыбочистка	РО-1М1	1	110	280	1710	0,30	0,3
Холодильный 2-камерный шкаф(700л)	G2M14	1	1440	800	2090	1,15	1,15
Весы		1	355	290	710	устан на стол
Раковина для рук		1	400	600		0,24	0,24
Мясорубка	МИМ300	1	680	370	441	0,3	0,3
Ванна моечная	ВМ-2/530	2	1060	530	870	0,6	1,2
Стол производственный	СП	3	1250	1000	900	1,25	3,75
Стол производственный	РПСО-10/6	2	1000	600	870	0,6	1,2
Стол разрубочный	СОКО12/8Н	1	1200	800	870	0,96	0,96

Площадь полезная цеха = 7,65

Площадь цеха = 7,65/Коэффициент использования площади ( для мясо-рыбного цеха = 0,35)= 7,65/0,35= 22кв.м

Технологические схемы.

1. Изготовление полуфабриката суповой курицы для бульона

Размораживание Потрошение

обмывание формование

2. Изготовление полуфабриката окуня морского

потрошение отделение головы

снятие чешуи,отделение плавников(чистка) обмывание

нарезание брусочками

3. Говядина для салата

размораживание зачистка обмывание нарезка кусками не больше 2 кг для варки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки

6. Санитарные требования к содержанию помещения и личная гигиена

Санитарное содержание предприятий, условия производственной деятельности, хранения и реализации продукции должны соответствовать СанПиН 5777—91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2

Описание работы

Файлы: 1 файл

к курсачу.doc

Фирменное блюдо

Холодные блюда и закуски

Салаты

Горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Десерты

Напитки

Кондитерские изделия

5. Подбор и расчет оборудование

6. Санитарные требования к содержанию помещения и личная гигиена