Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест

 КОГОКУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест»

Студентки 3 курса, 38-0 группа

Специальность: 2711 «Технология продукции общественного  питания»

Сунцовой Юлии Романовны

Проверил:

Преподаватель: Маранцева Е.А.

Оценка:

Дата  проверки:

 

 

 

 

 

 

2011

Содержание

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия

2. Разработка  производственной программы предприятия

2.1. Расчет  количества потребителей

2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день

2.3. Расчет  количества напитков реализуемых  за день

2.4. Разбивка  блюд по ассортименту выпускаемой продукции

2.5. Составление  плана – меню предприятия

2.6. Составление  графика реализации блюд по  часам

2.7. Расчет  сырья реализуемых блюд

2.8. Расчет  продажных цен

2.9. Оформление меню для посетителей

3. Расчет  и подбор технологического оборудования:

3.1. немеханического  оборудования

3.2. механического  оборудования

3.3. холодильного  оборудования

3.4. теплового  оборудования

4. Подбор  инструментов, инвентаря, кухонной  посуды

5. Расчет  численности производственных работников

6. Схема  проектируемого предприятия

Заключение

Список  используемой литературы

Приложения

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• дает возможность организации сбалансированного, рационального питания.

Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые и  т. п.

Успешная деятельность предприятия  должна обеспечиваться производством  продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям
• удовлетворяют требованиям потребителя
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
• обуславливают получение прибыли

Ситуация, когда  предложения повышают спрос, требует  маркетингового подхода к организации  работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности –  безопасность, качество, цена, ассортимент, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования к качеству услуг.

Объект исследования – потребители, их отношения к  услугам, требования к качеству и  ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества: для этого не обойтись без системы качества.

Такая система  многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, маркетинг, подготовка кадров.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно технического прогресса.

Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий и других отраслей ограничивается выполнением одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания  выполняют три взаимосвязанных  функции:

• производство кулинарной продукции
• реализация кулинарной продукции
• организация ее потребления.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан  «Сказка» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Интерьер изысканный: столы имеют мягкое покрытие, стулья мягкие с подлокотниками. Посуда из мельхиора. Метод обслуживания – официанты.

Ресторан - это предприятие общественного  питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд. Высокий уровень  обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и  ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при  гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии  данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Данный  рыбный цех организуется на предприятии  средней мощности (ресторан).

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно  быть предусмотрено естественное и  искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для рыбы должны быть предусмотрены моечные ванны, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы,

столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

производственном  столе ручным способом при помощи малого ножа поварской

тройки. Непищевые отходы собирают в специальный  бак. Отдельное рабочее место

организуется  для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления

рыбного фарша используется мясорубка, которая  не применяется для

приготовления мясного фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Расчет количества  потребителей

Расчет  количества потребителей производится на основании графика загрузки торгового  зала, для составления которого необходимы следующие данные:

• количество мест в зале
• режим работы предприятия
• оборачиваемость одного места в час
• средний процент загрузки зала по часам работы предприятия

Nд= Р*У*С/100 где,

P – количество мест в зале

У – Оборачиваемость одного места в зале

С – средний процент загрузки зала

Коэффициент пересчета необходим  для последующих расчетов реализации блюд по часам 

 К =   где

К – коэффициент пересчета.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет загрузки зала обслуживания

таблица1

часы работы предприятия	количество мест	оборачиваемость одного места	средний % загрузки	количество посетителей	коэффициент перерасчета
12-13	100	1,5	90	135	0,23
13-14		1,5	100	150	0,25
14-15		1,5	90	135	0,23
15-16		1,5	60	90	0,15
16-17		1,5	50	75	0,14

 

1

 

Вывод: В ресторане «Сказка» за один день питается 585 человек. Самое большое количество человек питается с 13 – 14ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день

Рассчитав количество посетителей питающихся за один день, необходимо рассчитать количество блюд реализуемых в течении дня на данном предприятии. Общее количество блюд определяется по формуле:

Нд=Nд*m, где

Нд – количество блюд реализуемых за день;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

таблица 2

наименование групп блюд	количество посетителей за день	коэффициент потребления блюд	количество блюд
Холодные блюда	585	1,1	644
супы		0,7	409
вторые блюда		1,4	819
сладкие блюда		0,3	175
Итого		3,5	2047

 

Вывод: В  ресторане «Сказка» количество реализуемых  блюд 2047. Наибольшее количество получилось во вторых горячих блюдах 819.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Расчет  количества напитков реализуемых  за день

Определение количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба, покупных товаров производится в соответствии с нормами потребления.

Количество напитков определяется по формуле:

n = Nд*Hn, где

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Нn – норма потребления

таблица 3

наименование групп товаров	Количество посетителей за день	Норма потребления	% соотношение	Количество напитков, изделий, товаров
Горячие напитки	585	0,05	100%	29,25л.
чай %			20	29
кофе %			70	102
какао %			10	14
Холодные напитки		0,1		292
Хлебобулочные изделия		130		76050
ржаной		80		46800
пшеничный		50		29250
кондитерские изделия		50		29250

 

 

 

 

 

 

2.4. Разбивка блюд по ассортименту

На основании расчета количества блюд, напитков, кондитерских и хлебобулочных  изделий производится разбивка блюд по ассортименту в соответствии с  процентным соотношением видов блюд в ассортименте различных типов предприятий общественного питания.

таблица 4

Виды блюд	% соотношение	Количество блюд по ассортименту
Холодные блюда	100	644
Мясные	35	225
Рыбные	35	225
Салаты	30	193
Супы	100	409
Прозрачные	40	163
Заправочные	50	204
молочные, холодные, сладкие	10	409
Вторые блюда	100	371
Мясные	90	371

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Составление план-меню предприятия

Плановое меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.