Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест

При составлении плана меню следует  учитывать:

• порядок написания блюд в меню
• ассортиментный минимум для каждого предприятия
• количество посетителей за день
• количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учетом потребительского спроса
• наличие сырья и его сезонность
• техническое оснащение предприятия
• квалификацию поваров
• План – меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ООО «Сказка»

План-меню

на 15 мая 2011 года

таблица 5

наименование блюда			№ по сборнику рецептур			Выход 1 порции в граммах	Количество блюд	Ответственный за приготовление
Салат из свежих огурцов			550			100	27	Иванова Т.Ф
Салат Столичный			74			150	52	Сидорова А.М
Яйца фаршированные сельдью и луком			113			100	90	Омельченко И.В
Салат рыбный			95			150	82	Иванова Т.Ф
Солянка сборная мясная			250			500	150	Пирогова Т.Г
Рассольник Ленинградский			208			500	280	Иванова Т.Ф
Суп-пюре из птицы			372			500	100	Сидорова А.М
Суп молочный с клецками			185			500	119	Пирогова Т.Г
Плов			642	275			69	Омельченко И.В
Соус сметанный			863	30			30	Омельченко И.В
Компот из смеси сухофруктов			933	200			120	Петрова С.Н
Пюре картофельное			525	250			87	Петрова С.Н
Крем ванильный из сметаны			684	100			100	Сидорова А.М
Вареники ленивые отварные			491	200			37	Омельченко И.В
Омлет с сыром			471	120			250	Пирогова Т.Г
Яблоки в тесте		990			140		83	Петрова С. Н
Рыба тушеная с грибами	759				100		90	Петрова С. Н
Рыба по - русски		336				350	54	Сидорова А.М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.Составление  графика реализации блюд по  часам

График реализации блюд напитков по часам работы предприятия  необходим для дальнейших расчетов производственного оборудования. Составляется завпроизводством, на основании таблицы  «График загрузки торгового зала»  и плана – меню. Количество блюд реализуемых за определенный час  работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Nк*К, где

 Nч – общее количество блюд, порции

Nк – количество порций реализуемых за час

К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

таблица 6

Наименование блюда		Количество блюд реализуемых за день	12-13			13-14		14-15		15-16		16-17
			коэффициент пересчета
			0,23			0,25		0,23		0,15		0,14
Салат из свежих огурцов		27	6			7		6		4		4
Салат Столичный		52	12			13		12		8		7
Салат рыбный		82	19			20		19		12		11
Яйца фаршированные сельдью и луком		90	21			22		21		14		12
Солянка сборная мясная		150	34			37		34		22		21
Рассольник Ленинградский		280	64			70		64		42		39
Суп – пюре из птицы		100	23			25		23		15		14
Суп молочный с клецками		119	27			30		27		18		16
Плов		69	16			17		16		10		9
Соус сметанный		30	7			8		7		4		4
Компот из смеси сухофруктов		120	27			30		27		18		17
Пюре картофельное		87	20			22		20		13		12
Крем ванильный из сметаны		100	23			25		23		15		14
Вареники ленивые отварные		37	8			9		8		6		5
Омлет с сыром		250	57			62		57		37		35
Яблоки в тесте		83	20		21			20		12		12
Рыба тушеная с грибами	90			21		22	21		13		12
Рыба по - русски	54			12		13	12		8		7

Всего: 18 блюд

 

 

 

 

2.7. Расчет сырья реализуемых блюд

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана  – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, данные заносятся  в сырьевую ведомость.

Таблица 7 – сырьевая ведомость. В  приложении.

 

2.8. Расчет продажных цен

Расчет продажных цен ведется  методом калькуляции и оформляется  на каждое блюдо отдельно в калькуляционной  карточке. Продажная цена блюд исчисляется  из расчета стоимости сырья на 100 порций. Калькуляционные карточки составляются на основании сборника рецептур и кулинарных изделий, цен  на сырьё и уровня торговых наценок.

Торговая наценка для ресторана  составляет 200 – 400%

Таблица 8 – Калькуляционные карты. В приложении.

2.9. Оформление меню для посетителей

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню составляется заведующим производства, на основании план – меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором или калькулятором.

 

 

 

 

 

 

 

 

ООО «Сказка»

Меню

на 15 мая 2011 года

 

наименование	выход	цена
Холодные закуски:
Салат из свежих огурцов	100
Салат Столичный	150
Яйца фаршированные сельдью и луком	100
Гарниры:
Плов	275
пюре картофельное	250
Вареники ленивые отварные	200
Супы:
Солянка сборная мясная	500
Рассольник Ленинградский	500	17,17
Суп – пюре из птицы	500	15,95
Суп молочный с клецками	500
Омлет с сыром	120
Блюда из рыбы:
Рыба тушеная с грибами	100	1,98
Рыба по - русски	100
Соусы:
Соус сметанный	30
Сладкие блюда:
Крем ванильный из сметаны	100
Напитки:
Компот из смеси сухофруктов	200

 

 

3. Расчет и подбор технологического  оборудования

3.1. Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий  общественного питания относятся: производственные столы, производственные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов , устанавливаемых цехах предприятия, рассчитывается в соответствии с учетом определенных операций и нормой длины стола на одного работника для выполнения данной операции.

Kc = L : Lp ,где

Kc – количество производственных столов

Lp – стандартная длина производственного стола (1,25м)

L – норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции

таблица 9

наименование операций выполняемых  в цехе	норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции, м	стандартная длина производственного  стола, м	количество производственных столов, шт.
нарезка п/ф филе	1,0	1,25	0,8
п/о рыбы	1,25	1,25	1
Итого:			2

Итого: 2 производственных стола

 

 

 

 

 

 

3.2. Механическое оборудование

Сводится  к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной годовой  производительностью, определению  времени их работы и фактического коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле:

Q тр = , где

Q тр – требуемая производительность машины кг/час;

G    -  количество продуктов, оборачиваемых за смену, кг;

t _усл – условное время работы машины, ч.

  t _усл = Тц*пу , где      Тц – время работы цеха,ч;

пу – условный коэффициент  использования машины ( от 0,3 до 0,5).

На основании  требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип  и мощность машины.

 

таблица 10

наименование оборудования	количество продуктов, оборачиваемых. за смену, кг.	условный коэффициент использования  машины	время работы цеха, час	время работы машины, час	требуемая производительность машины, кг/час	принимаемая к установке машина
						тип	производительность
рыбоочистительная машина		0,5	7			РО - 1

                                       3.3. Холодильное оборудование

Основным  холодильным оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающими поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении на расчетный день.

Расчет производится следующим  образом:

Е = ∑   , где Е – емкость шкафа, камеры м³;

 g – масса одной порции, кг;

n – количество порций за max час загрузки зала;

γ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты(0,7-0,8 для холодного шкафа, 0,5-0,6);

p – плотность основного продукта, кг/м³

таблица 11

Расчет холодильного оборудования в рыбном цехе

наименование блюд	масса одной порции	количество порций за час пик	плотность основного блюда	коэффициент тары 0,7 – 0,8	объем продуктов подлежащих хранению
Рыба по русски	0,1	13	0,80	0,7	2,32
Рыба тушеная с грибами	0,1	22	0,80	0,7	3,93

Согласно  полученной общей массе продукта, необходимой для размещения в  холодильном шкафу, подбираем холодильное  оборудование.

Вывод: В холодном цехе стоит холодильный  шкаф ШХ-0,4м

                           4.   Подбор инструментов, инвентаря, кухонной

Подбор инвентаря производится согласно нормам оснащения кухонным инвентарем, посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73г. № 33 (см. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс, 2001 г. стр.326-328).

таблица 12

Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды в рыбном цехе

Инструменты	Инвентарь	Оборудование	Посуда
нож производственный «РС», терка, ножницы, венчик, лопатка	доска производственная «РС», поварская игла, лопатка,	не механическое: производственные ванны, столы, раковины для мытья рук, подтоварники, стеллажи механическое: мясорубка, фаршемешалка, размолочный  механизм, морозильники, холодильное  оборудование	тазы, лотки с маркировкой «РЦ», котел 30 литров, противни, сковороды, кастрюли